食品衛(wèi)生與食物中毒二

1、食品衛(wèi)生與食物中毒二,食物中毒的機(jī)制及防治,【案例】,2008年2月5日，南陽(yáng)市方城縣張某一家3口人，吃完自己包的餃子后，相繼出現(xiàn)了抽搐、頭痛、頭暈、嘔吐、昏迷癥狀，治療期間張某的妻子馬某經(jīng)搶救無(wú)效死亡。經(jīng)調(diào)查確認(rèn)是由毒鼠強(qiáng)污染食物造成。,【提醒】,毒鼠強(qiáng)含有劇毒，中毒后也沒(méi)有特效解毒藥。從外觀上看，此藥是白色粉末，無(wú)味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如雞吃了毒鼠強(qiáng)污染過(guò)的飼料就會(huì)中毒致死，而人如果吃了這只雞以后，也會(huì)中毒?！?guó)內(nèi)外

2、已嚴(yán)禁將毒鼠強(qiáng)用做殺鼠劑，但是由于一些不法商販違禁生產(chǎn)銷(xiāo)售，我省已發(fā)生多起毒鼠強(qiáng)惡性中毒事件。鄭州52中的5名學(xué)生就是食用了被毒鼠強(qiáng)污染的烏梅，發(fā)生食物中毒。因此，廣大市民不要使用毒鼠強(qiáng)滅鼠，更不要食用散落在街頭的沒(méi)有來(lái)源的食物。,【案例】2,信陽(yáng)市羅山縣東鋪鄉(xiāng)二中發(fā)生細(xì)菌性痢疾暴發(fā)流行，先后有464名學(xué)生發(fā)病。經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校食堂操作間狹小，地面污水橫流，無(wú)防蠅防塵設(shè)施?！?柘城縣第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，有47名學(xué)生出現(xiàn)食物

3、中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該校食堂衛(wèi)生條件不符合要求，食品加工與儲(chǔ)藏不分。,【提醒】,學(xué)校食堂大多承包給個(gè)人，由于利益驅(qū)動(dòng)，對(duì)衛(wèi)生設(shè)施和從業(yè)人員的素質(zhì)要求較低，容易誘發(fā)食物中毒和食源性疾病?！?按照規(guī)定，學(xué)校承包食堂時(shí)必須把食品衛(wèi)生安全列入承包的重要指標(biāo)，學(xué)校有義務(wù)監(jiān)督食堂衛(wèi)生，一旦衛(wèi)生安全出了問(wèn)題責(zé)任由學(xué)校承擔(dān)。為安全起見(jiàn)，中小學(xué)食堂還不得制售冷葷涼菜。,【案例】3,4月26日，民權(quán)縣胡集鄉(xiāng)孟樓村村民舉辦家宴，有170個(gè)人就餐，其中71人出

4、現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹痛、腹瀉等癥狀，診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查，發(fā)現(xiàn)廚師和工作人員沒(méi)有健康證明，加工過(guò)程不符合衛(wèi)生要求，造成食品二次污染并最終導(dǎo)致食物中毒。【提醒】家宴中一定要對(duì)冷葷涼菜加熱，生熟食品案板要分開(kāi)。,食物中毒之禍?zhǔn)祝杭?xì)菌,2005二季度，我國(guó)食物中毒共報(bào)告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏報(bào)率為95％估算，我國(guó)二季度至少發(fā)生了1340起食物中毒。 　　食物中毒高發(fā)期：夏秋季節(jié)在夏秋季節(jié)，細(xì)菌性食物

5、中毒處于高發(fā)期。這是因?yàn)榇藭r(shí)細(xì)菌適宜繁殖，加上此時(shí)人們聚餐活動(dòng)、生吃蔬果、吃涼的或未徹底加熱飯菜的情況較多。,最易發(fā)生食物中毒的場(chǎng)所,家庭近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生重大食物中毒事件的主要場(chǎng)所，已由原來(lái)的個(gè)體攤販轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝ィㄕ?2％），居第一位。其次是集體食堂、餐飲服務(wù)單位。究其原因，這與農(nóng)村居民在家舉辦婚宴和生日宴的現(xiàn)象比較普遍、家庭聚餐是《食品衛(wèi)生法》管轄盲區(qū)、家庭聚餐定義不規(guī)范（如購(gòu)買(mǎi)個(gè)體攤販出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有關(guān)。,

6、最常見(jiàn)的有毒食物,動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物一直是國(guó)內(nèi)外最常見(jiàn)（占41％）的易引發(fā)食物中毒的有毒食品。因?yàn)榧倚?、家禽和魚(yú)貝類的生活環(huán)境，都可以使它們?cè)谏?、宰后、?chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)中遭受污染的幾率增加。稍有不慎，就容易引起細(xì)菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷類和蔬果類，約占27％。其他食品占10％。還有22％的食物中毒尚未找到原因。,最常見(jiàn)的致病菌,腸道致病菌 在所有的食物中毒中，由腸道致病菌引起者最多。在1992～2001年發(fā)生的

7、食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒所占比例高達(dá)50．9％，化學(xué)性的占28．6％，原因不明的占11．9％，其他占9．6％。  在腸道致病菌中，沙門(mén)氏菌為我國(guó)食物中毒病原菌之首。,(二) 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制,致病菌,二、細(xì)菌性食物中毒,感染型 ： 活菌 內(nèi)毒素毒素型 ：腸毒素（外毒素）混合型： 活菌 腸毒素,（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 1.發(fā)病率高，以夏秋季為主； 2

8、.病程短，病死率低，預(yù)后好； 3.引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品,發(fā)病機(jī)制,1. 感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱,,2. 毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒 腸(外)毒素：急性胃腸炎 改變細(xì)胞分泌 腹瀉3. 混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用,沙門(mén)菌食物中毒,(一) 病原1.

9、 分類 A～F 9組 少數(shù)致病 人：傷寒、副傷寒甲沙門(mén)菌、副傷寒乙沙門(mén)菌 人和動(dòng)物：鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌 2. 特性 (1) 不耐熱 100℃立即死亡 70℃ 5分鐘死亡 (2) 不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無(wú)感官性狀的變化 (3) 有菌毛

10、(4) 產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素,(二) 流行病特點(diǎn),1. 季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季2. 中毒食物：動(dòng)物性食品為主 生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3. 進(jìn)入食物途徑 生肉污染 熟制品污染,,(三) 發(fā)病機(jī)制,1. 感染型中毒 侵襲腸粘膜：急性胃腸炎 釋放內(nèi)毒素：體溫升高2. 毒素型中毒 產(chǎn)

11、生腸毒素：腸腔水鈉潴留 腹瀉,,臨床表現(xiàn),胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型,,,,,,葡萄球菌食物中毒,(一) 病原1. 病原菌 (1)耐鹽 (2)耐干燥 (3)耐熱，70℃ 1 小時(shí)滅活2. 腸毒素：污染食物可引起食物中毒 耐熱，100 ℃ 30分鐘滅活

12、 破壞食物中的腸毒素需要100 ℃ 2小時(shí),(二) 流行病學(xué)特點(diǎn),1. 季節(jié)分布 夏秋季多發(fā)2. 中毒食品 動(dòng)物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.污染原 化膿性感染,(三) 發(fā)病機(jī)制,食物中毒由腸毒素引起 腸毒素 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 嘔吐中樞(四) 臨床表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀 惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 水樣便腹瀉

13、,,,,,,,,,,副溶血性弧菌食物中毒,(一) 病原學(xué) 副溶血性弧菌 1. 嗜鹽 在含3.5% NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳 2. 不耐熱，不耐酸 56℃ 5分鐘 滅活 1%食醋 5分鐘滅活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽(yáng)性 4. 耐熱性溶血毒素,(二) 流行病學(xué)特點(diǎn),1. 流行地區(qū)和季

14、節(jié)分布： 沿海地區(qū)多發(fā)， 夏秋季多發(fā)2. 引起中毒的食品： 海產(chǎn)品和鹽漬食物,(三) 發(fā)病機(jī)制,1. 感染型中毒：侵襲腸粘膜 2. 毒素型中毒：腸粘膜細(xì)胞毒性作用 (四) 臨床表現(xiàn) 上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水 便和粘血便 但少有里急后重,(四) 細(xì)菌性食物中毒的防治原則,治療原則 迅速排出毒物：催吐、洗胃 對(duì)癥治療：治療發(fā)熱、惡心、嘔吐、

15、腹痛 、腹瀉、電解質(zhì) 紊亂等。 特殊治療：合適的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒一般不 用）； 肉毒桿菌性食物中毒早期使用多價(jià)抗毒血清,2. 預(yù)防原則 (1) 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、貯存過(guò)程中被污染； (2) 低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和

16、毒素形成； (3) 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； (4) 加強(qiáng)對(duì)食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。,,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的蘑菇湯，誰(shuí)料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無(wú)效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門(mén)確定，民工所煮食的蘑菇

17、是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致使造成較大傷亡。,毒蕈中毒,三、有毒動(dòng)植物中毒,毒蕈毒素類型及中毒特點(diǎn)：,1. 胃腸炎型：急性胃腸炎癥狀。,2. 神經(jīng)、精神型：神經(jīng)興奮或抑制等。,3. 溶血型：胃腸道癥狀、溶血性黃疸、肝、 脾腫大等。,4. 肝腎損害型：早期急性胃腸炎癥狀，重癥者 假愈期后

18、出現(xiàn)肝腎損害。,5.光過(guò)敏性皮炎型：皮膚暴露日光部分腫脹、 疼痛或皮疹。,野菇一般形態(tài),菌蓋,菌褶,菌柄,菌托,常見(jiàn)的毒菇類： 毒傘類 環(huán)柄菌類 生長(zhǎng)在畜糞上 的菇類,毒 傘 白毒傘毒 蕈,毒蠅傘 褐鱗小傘毒 蕈,斑褶菇,裸蓋菇,白毒傘,治療措施： 1. 迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸

19、附 導(dǎo)瀉、灌腸等措施 2. 特殊治療：神經(jīng)精神型阿托品溶 血 型腎上腺皮質(zhì)激素肝腎損害型巰基解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)預(yù)防措施 加強(qiáng)宣傳與管理，防止誤采與誤服。,如何辨認(rèn)霉變甘蔗,霉變甘蔗質(zhì)軟，甘蔗外觀光澤不好，斷面有白絮狀或絨毛狀菌絲，表面有深色霉斑，切面結(jié)構(gòu)疏松、呈黃色或棕褐色或有紅色

20、黑色條紋，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗甘蔗大多產(chǎn)在南方，氣候溫暖，有利于霉菌生長(zhǎng)繁殖，運(yùn)到北方遇寒受凍，到初春天氣回暖，甘蔗中的霉菌菌株就會(huì)產(chǎn)生大量毒素。吃了這種含有大量霉菌毒素的甘蔗，最短僅10余分鐘就會(huì)引起食物中毒，表現(xiàn)出惡心、嘔吐、頭暈、頭疼、視力障礙，進(jìn)而出現(xiàn)眼球偏側(cè)凝視、復(fù)視，陣發(fā)性抽搐，四肢強(qiáng)直、手呈雞爪狀、大小便失禁等，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，病死率及出現(xiàn)后遺癥概率達(dá)50％，目前還沒(méi)有特效治療措施。,四、化學(xué)性食物中毒

21、引起中毒的常見(jiàn)毒物：農(nóng)藥、亞硝酸鹽、 砷化物、甲醇引起中毒的原因：污染、誤服預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育 加強(qiáng)管理,,工業(yè)鹽化學(xué)名稱為亞硝酸鹽，實(shí)際上是一種化工原料，是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽，但比食鹽白，起著色和防腐作用。人體若直接攝入0．2克會(huì)引起中毒，3克可致死。在特定條件下，如酸性環(huán)境、微生物菌群和適當(dāng)?shù)臏囟认?，亞硝酸鹽可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺是一種強(qiáng)致胃癌物質(zhì)。,五、食物中毒的調(diào)查與處理

22、(一) 食物中毒的調(diào)查 1. 一般調(diào)查：判斷中毒與食物的關(guān)系，找出可疑食品并立即封存。 2. 采樣檢查：明確中毒的性質(zhì)。 3. 明確中毒的原因，追查污染的來(lái)源與途徑，以便采取處理和預(yù)防措施。,(二) 食物中毒的處理 1. 積極處理病人； 2. 重點(diǎn)可疑食品的處理； 3. 病人嘔吐物和排泄物的處理； 4. 引起中毒的可疑人員的處理； 5. 對(duì)引

23、起中毒的加工場(chǎng)所的衛(wèi)生整改措施； 6. 總結(jié)上報(bào)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。,五、學(xué)校食物中毒預(yù)防措施,1.食品采購(gòu)由專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)采購(gòu)；堅(jiān)持采購(gòu)索證制度。      2.采購(gòu)的蔬菜衣由專人負(fù)責(zé)用蔬菜農(nóng)藥快速測(cè)試卡進(jìn)行檢測(cè),如檢測(cè)陽(yáng)性的應(yīng)棄之，每日檢測(cè)結(jié)果應(yīng)進(jìn)行登記。      3.食堂工作人員應(yīng)做好食堂的安全防范工作，禁止外來(lái)人面進(jìn)入

24、食品加工場(chǎng)所。      4.從市場(chǎng)購(gòu)回的青菜要有充足的自來(lái)水浸泡和沖洗,嚴(yán)防農(nóng)藥中毒，不得向?qū)W生供應(yīng)隔夜食品,食堂嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,防止發(fā)生食物中毒。      5.工作人員必須憑有效健康證和培訓(xùn)證上崗,每年進(jìn)行健康檢查一次、嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生工作,上班時(shí)穿戴工作服.工作帽上崗。    &

25、#160; 6.總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查,對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)向工作人員提出并限期改進(jìn)。,學(xué)校餐具消毒制度,1.餐具的材料應(yīng)當(dāng)便于清潔和消毒。      2.每餐過(guò)后及時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行清潔，擱放餐具的桌子每天清洗一次。      3.清潔餐具應(yīng)堅(jiān)持做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”四過(guò)關(guān)。清潔時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水。清潔餐具所使用的洗滌劑

26、應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)毒。      4.放置消過(guò)毒的餐具的柜子應(yīng)為封閉式,避免蟬螂等再次污染，用過(guò)的餐具未經(jīng)消毒不得再次使用。      5.學(xué)生及食堂工作人員的餐具不得與盛裝生、熟食品的容器混放及混用。,WHO食品安全1Ｏ大原則：,（1）食用經(jīng)過(guò)加工的食品 （2）食品要徹底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火鍋 自煮、自助）