關(guān)注食品安全,警惕食物中毒

1、食品安全知識(shí)講座——關(guān)注食品安全警惕食物中毒,主要內(nèi)容：1.您有食品安全恐慌癥嗎？ --------帶您走出誤區(qū)2.食品安全與食物中毒 --------識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.食品安全知識(shí) --------預(yù)防途徑,我們還能吃什么？？？ 食品安全恐慌癥,誤區(qū)一：食品就應(yīng)

2、該是100%安全的,,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門(mén)、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?誤區(qū)二： 吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌,,中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)

3、機(jī)體產(chǎn)生危害。含硝基呋喃的多寶魚(yú)，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。 平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。,誤區(qū)三： 重視化學(xué)性污染忽視食源性疾病,,食源性疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類(lèi)疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺

4、事件。 二是沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門(mén)氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。,不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有 危害或者可能有危害的食品。,《食品安全法(擬稿)》,什么是食物中毒？,食物中毒是指吃入食物中的有毒物質(zhì)引起身體的不良反應(yīng)，其中也包括化學(xué)藥物中毒，有

5、單發(fā)的也有群體的，有急性亞、急性疾病。輕者影響身體健康，重者甚至?xí)＜吧?危害的來(lái)源及分類(lèi),不安全食品,,,,,食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì),食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì),外界污染造成,食品加工過(guò)程中有意加入的成分,,1,,2,,3,,4,植物中天然毒素：皂甙 凝聚素氰甙茄堿……,動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素貝類(lèi)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素 ……,,食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的

6、有毒有害物質(zhì),皂 甙dài,主要存在于菜豆、大豆中皂素對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血；植物血凝素則有凝聚和溶解紅細(xì)胞作用。,植物中的天然毒素：,凝聚素,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛(ài)的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。 四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)

7、四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒(méi)有豆腥味后方能食用。     四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見(jiàn)。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。,對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重),,氰甙,植物中的天然毒素：,以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯?？嘈尤试诳趦?nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶

8、結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。,預(yù)防：1、勿生食2、脫氰,茄堿（龍葵素）,植物中的天然毒素：,土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。  1、吃前如

9、把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；,青西紅柿,未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。,河豚魚(yú)毒素,動(dòng)物中的天然毒素：,河豚魚(yú),河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能引起中毒。河豚毒中

10、毒后，潛伏期短、病死率高。河豚的種類(lèi)很多。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉病⒏闻K、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。,預(yù)防控制：,1、120℃，60min可破壞毒素；,2、集中處理，禁止銷(xiāo)售；,4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》,3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；,貝類(lèi)毒素,夏秋季節(jié)是貝類(lèi)毒素中毒的高發(fā)期，目前天氣漸暖，為了防止貝類(lèi)毒素中毒，廣大消費(fèi)者不要購(gòu)買(mǎi)已死的貝類(lèi)，食用貝類(lèi)前要使用清水浸養(yǎng)和漂洗

11、，加工時(shí)要去除腸腺等內(nèi)臟。食用貝類(lèi)后如出現(xiàn)疑似中毒癥狀要盡快就醫(yī)，一旦發(fā)生食物中毒要向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。 貝類(lèi)毒素有多種類(lèi)型，其中對(duì)人體健康危害最大的是麻痹性貝類(lèi)毒素。麻痹性貝類(lèi)毒素存在于扇貝、貽貝、蛤等雙殼貝類(lèi)中，通常在內(nèi)臟中的含量較高，常規(guī)的烹調(diào)加工方式不能將其去除。麻痹性貝類(lèi)中毒潛伏期較 短，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，初期癥狀有口 部及四肢麻痹、刺痛，腸胃不適如嘔吐、 腹瀉等。,

12、食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì),不宜多吃焦糊食品!,食用油不宜久存！,常見(jiàn)食物儲(chǔ)存誤區(qū)！,焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。  苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏

13、、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。,不宜多吃焦糊食品!,食用油不宜久存！,油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。 人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。

14、市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!,隔夜菜吃吃沒(méi)關(guān)系。× 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。綠葉蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。× 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右 茄子、黃瓜，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱,常見(jiàn)食物儲(chǔ)存誤區(qū)！,冰凍的食物沒(méi)有細(xì)菌。×

15、; 　　 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。,1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類(lèi)食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。 4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。  5、防止生熟食品直接或間接接觸。 6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。 7、處理食品前先洗手。8、昆

16、蟲(chóng)、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。,飲食安全“黃金定律”,,1、浸泡水洗法： 蔬菜上沾染的農(nóng)藥主要為有機(jī)磷類(lèi)殺蟲(chóng)劑，先洗掉表面污物，用清水浸泡30分鐘，如此反復(fù)清洗浸泡2至3次，可清除絕大部分殘留農(nóng)藥。 2、堿水浸泡法： 方法是先沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗，重復(fù)3-5遍。 3、儲(chǔ)存法： 蔬菜

17、上的殘留農(nóng)藥隨著時(shí)間的推移，能夠緩慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先放1周再食用。 4、熱水法： 常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。,如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?,外界污染,,1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮 下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀(guān)特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”

18、滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象；3、購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！,,如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？,食品加工過(guò)程中有意加入的成分,如何預(yù)防食物中毒-1,俗話(huà)說(shuō)：“病從口入”，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵在于把牢餐飲關(guān)，搞好飲食衛(wèi)生。 ◆ 不食用有毒的食物，如：河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。   ◆ 熟食要立即食用，儲(chǔ)存熟食的溫度要低于7攝氏度，儲(chǔ)存的熟食品

19、，食前要徹底加熱。  ◆ 避免生食品與熟食品接觸，    ◆ 避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。 ◆ 到飯店就餐時(shí)要選擇有《食品衛(wèi)生許可證》的餐飲單位，不在無(wú)證排檔就餐。,,如何預(yù)防食物中毒-2,不買(mǎi)無(wú)商標(biāo)或無(wú)出廠(chǎng)日期、無(wú)生產(chǎn)單位、無(wú)保質(zhì)期等“三無(wú)”食品儲(chǔ)存食物，要控制微生物的繁殖。 瓜果、蔬菜生吃時(shí)要洗凈、消毒。 肉類(lèi)食物要煮熟，防止外

20、熟內(nèi)生。不食用不熟悉，不認(rèn)識(shí)的動(dòng)、植物（野蘑菇、野果、野菜等）。,,如何預(yù)防食物中毒-3,選擇菜肴時(shí)，注意辨別食物顏色和外觀(guān)，是否有異物或異味，如發(fā)現(xiàn)異常，要立即停止食用。慎食海（河）產(chǎn)品。海鮮富含蛋白，易引起過(guò)敏反應(yīng)，且海鮮宜被副溶血性弧菌污染，生食宜引發(fā)食物中毒，因此不要為了貪鮮而生食，要煮熟再吃。,,如何預(yù)防食物中毒-4,服藥要遵照醫(yī)囑，不要超量服用。避免中、西藥混合產(chǎn)生副作用。用頭孢類(lèi)藥物后不能飲酒。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。暴

21、飲暴食會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，可能誘發(fā)腸胃炎、胰腺炎、膽囊炎，尤其是患有糖尿病、高血壓、高血脂等病癥的人群應(yīng)少飲酒，葷素搭配、平衡膳食，多食富含纖維素、維生素的新鮮蔬菜、水果等清淡健康食品。敵敵畏殺蟲(chóng)劑和滅鼠藥等應(yīng)放在兒童 觸及不到的地方。,,常見(jiàn)食物中毒及處理-1,四季豆中毒: 含皂素,吃了加熱不透的扁豆半小時(shí)到幾小時(shí)之內(nèi)就可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐，食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā)生中毒者多。輕者可自行恢復(fù)，用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一

22、定的解毒作用。 蘑菇中毒: 要立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。對(duì)中毒不久而無(wú)明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用濃茶水、等反復(fù)洗胃。讓中毒者大量飲用溫開(kāi)水或稀鹽水，以減少毒素的吸收。,,常見(jiàn)食物中毒及處理-2,細(xì)菌性中毒: 食物被細(xì)菌者污染。導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，中毒催吐后如胃內(nèi)容物已嘔完仍惡心嘔吐不止，可用生姜汁1匙加糖沖服，以止嘔吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。幾天內(nèi)盡量少吃油膩食物。亞硝酸鹽中毒:會(huì)出現(xiàn)胸悶憋氣，紫

23、紺的現(xiàn)象。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒應(yīng)立即搶救，迅速灌腸、洗胃、導(dǎo)瀉，大量飲水。切記一定要臥床休息,保暖。將患者置于空氣新鮮、通風(fēng)良好的壞境中。,,食品安全知識(shí)小常識(shí),,1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標(biāo)簽？,1、外表過(guò)于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過(guò)“長(zhǎng)”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩”7、防“散”裝食品,偽劣食品防范“七字法”,一防“艷”。 對(duì)顏色過(guò)分艷麗的食品要提

24、防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問(wèn)題。二防“白”。 凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。 三防“長(zhǎng)”。 盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類(lèi)產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。,,四防“反”。 反季節(jié)生長(zhǎng)的食物，如果食用過(guò)多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。 五防“小”。 要提防

25、小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類(lèi)食品平均抽樣合格率最低。六防“低”。 “低”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，大多有“貓膩”。七防“散”。 散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等大多是地下加生產(chǎn)的。,,認(rèn)識(shí)食品安全標(biāo)志,QS是英文 (質(zhì)量安全)的縮寫(xiě)，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格的，由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全的市場(chǎng)