食品安全培訓材料食物中毒防范

1、提高對學校食品安全工作重要性的認識,學校食堂食品安全關系廣大師生身體健康，關系社會和諧與穩(wěn)定，關系國家和民族的未來。針對學校食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章、標準有很多（不清楚的大家回去要進行學習）；各級政府部門的每一個相關文件都將學校食品安全工作作為重點，每一項專項工作學校都要完全達標。從各方面突顯了學校食品安全工作的重要性。,,作為學校食品安全管理人員我們應從思想意識上充分提高認識。學校的食品安全工作必須是一流的。1、食品從業(yè)人員的

2、從業(yè)活動不同于在家做飯，從業(yè)活動受法律、法規(guī)、標準的規(guī)范和約束，必須依法從業(yè)。2、克服自滿情緒，認識到我們工作的難點學校每日供餐量大，使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。3、餐飲行業(yè)技術含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。4、由于各種因素，防投毒管理難度較大。,學校食堂和學生集體用餐,學校自辦食堂、承包食堂、訂餐學

3、校 指集中供應中小學校、中等專業(yè)學校、技工學校學生，以供學生用餐為目的而配制的膳食和食品，包括課間餐、舉行活動時為學生提供的集體飲食。注意：出租教室給辦學機構的食品安全問題。,把學校食堂作為監(jiān)管重點，強化監(jiān)督檢查。要對學校負責人、食堂負責人和專兼職食品安全管理人員進行一次培訓，強化其食品安全責任意識和自律意識，提高其食品安全管理水平；要指導督促學校食堂建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不得采購和加工《食品安全法》

4、禁止經營的食品；要指導督促學校食堂按照餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求加工制作食品；要加強對學校食堂關鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)管，加強對食堂設施設備的檢查；要把學校食堂列為重點抽檢場所，加大對其經營食品的抽檢工作力度。,各級政府部門工作要求,各級政府部門工作要求,學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；配備專職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年

5、督促從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，確保采購、貯存、加工等關鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強設施設備的定期維護，確保正常運行。,食物中毒的預防與控制,2006年衛(wèi)生部、教育部印發(fā)了《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》各級政府部門對餐飲服務食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的。統(tǒng)計表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲藏不當和誤食造成的。,世

6、界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點 。即 保持清潔 生熟分開 做熟 保持食物的安全溫度 使用安全的水和原材料,食物中毒的預防與控制,我國在世界衛(wèi)生組織總結的五大要點基礎上，結合我國餐飲服務經營實際，總結出了預防食物中毒十大要點,食物中毒的預防與控制,預防食物中毒十大要點,食物中毒防重點，把好食品十大關： 一把采購驗收關，二把食品加熱關。 三把生熟分開關，四把清洗消毒關； 五把

7、食品存放關，六把人員健康關。 七把個人衛(wèi)生關，八把環(huán)境衛(wèi)生關； 九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。 預防中毒并不難，總結教訓抓重點； 關關把好才見效，安全責任大如天。,第一關 把好采購驗收關,索證的范圍：衛(wèi)監(jiān)督發(fā)（2007）274號規(guī)范性文件：應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購。1、食品（食用油及食品原料）2、食用農產品。3、食品添加劑。,,1、有固定供貨商送貨的：要索要（1）有效工商營業(yè)

8、執(zhí)照的復印件；（2）有效衛(wèi)生許可證的復印件；（3）送貨人的有效健康證明復印件；（4）所送貨物的票據或簽單。（5）同批次檢疫合格證、檢驗合格證或化驗單復印件。進行分類造冊。2、從超市、市場等直接購買的：要保留購物憑證并留存?zhèn)洳椤?進貨驗收和臺帳制度餐飲服務提供者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、產品名稱、

9、規(guī)格、數(shù)量、生產廠家、供貨商、生產日期、保質期等內容。與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。使用食品添加劑還應建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存.,,購進食品原輔料時應當索取發(fā)票，向生產商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證。,標識不全,,無標識,,,食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全,第二關 把好食品加熱關

10、,適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70 ℃的溫度可有助于確保安全食用。需要熟制加工的食品應該煮熟煮透,其中心溫度不得低于70℃。對半成品二次烹調加工時，其中心溫度不低于70℃，要保證食品徹底熟透。學生餐嚴禁加工剩飯菜。記錄成品制作時間，操作人員簽字。,,,烹調時間不夠、加熱不徹底導致食物中毒，常見于集體食堂和集體進餐的宴會，當就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內要加工大量的食品時，超過了平時烹調加工設備和

11、人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。主要表現(xiàn)在：加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質，極易引起食物中毒事故。,食品的中心溫度達到70℃以上,大鍋菜?,均勻翻炒，充分加熱,第三關 把好生熟分開關,首先保障加工用設備、設施、工具清潔，無毒無害；嚴禁使用非食品用工具容器，如：不

12、能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋裝食品。 工具、容器必須標志明顯、清楚，并做到分開使用，定位存放。 原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。 熟食容器使用前必須進行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內儲存?zhèn)溆谩?菜墩洗刷干凈后立著放。,,原料（生)：供進一步烹飪加工制作所用的一切可使用的物質和材料。半成品：食品原料進初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。成品(熟）：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食

13、品。,,粗加工過程中肉類食品、水產品與植物性食品要分開進行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標識）加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染 冰箱內、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進行混放。半成品容器應有明顯標識,第四關 把好清洗消毒關,在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的

14、物品必須首先進行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此千萬不能忽視洗刷的重要性。,,清洗消毒的原則與要求（一）清除食物殘渣殘汁和污物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌，而成為食品污染的來源。多次試驗證明，在飯粒、饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌，經過2h后，可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2萬倍。因此，應定期進行清洗消毒，以便將清洗

15、和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。,,在烹飪加工的過程中，所有加工用具、容器、餐飲具應做到每班加工開始前和結束后和加工間歇中進行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內。衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查，并立即解決已注意到的問題，并做好記錄。,,（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進行指導。不僅要對

16、清洗消毒加工工具、容器、餐飲具建立這種程序，還要對清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也規(guī)定出這種程序。單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督，以保證按程序的要求落實執(zhí)行。,,（三）倡導以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。因此，《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》GB 14934中作出明確規(guī)定

17、：“飲食企業(yè)可使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質等原因）或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構指定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒?！?,（四）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。 （五）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。,第五關 把好食品存放關,首先保障加工用設備、設施、工具

18、清潔，無毒無害；嚴禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑塑料袋裝食品。存放食品應注意：貯存時間和溫度要合適熱加工后的半成品應放在清潔場所內冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱，否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質。高風險食品（指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如肉、水產品、奶，等等），存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。,,設施

19、與經營規(guī)模應相適應,冰箱冷藏溫度應為0-10℃,冷凍溫度低于－10℃,定期清洗、除霜、除臭,部分食品原料的保存條件,,就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。食品放置在冷庫或者冰箱之前，使熱的食品能暴露于連續(xù)的冷空氣中，使其迅速冷卻。就餐人數(shù)較少的單位，在通風良好的房間內安裝循環(huán)排風扇即能提供良好的冷卻環(huán)境。當沒有冷卻食物的專間時，可將熟制過的食品置于有蓋的容器內或封上食品保鮮紙放置在空氣流通的干爽陰冷地方，當食品涼透后

20、再放入冰箱。,分餐要求,分餐間：設有二次更衣設施。有洗手消毒設備，廚師操作前進行手的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。配備紫外線消毒裝置，消毒裝置使用得當，有記錄（紫外線燈管要記錄使用時間，每根燈管累計使用時間不超過一千小時)分餐過程中非分餐人員不得進入分餐間。 分餐過程中檢查餐盒是否干凈，不合格不得使用。 留樣餐，做記錄。,,樣餐留取注意： 1、出品后立即取樣。 2、盛放于清洗消毒后的密閉專

21、用容器中。不得使用一次性飯盒。 3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小時以上。 4、每個品種留樣量不少于250克。 5、分餐裝盒的同外供餐，留兩份，每份不少于150克。 6、注意降溫過程的存放。 7、記錄留樣時間。,第六關 把好人員健康關,“晨檢制度”是從業(yè)人員健康管理的重要內容之一餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況,一旦發(fā)現(xiàn)有。（1）

22、腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7）嘔吐等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。職工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥時，應主動報告食品衛(wèi)生管理員，不應隱瞞實情。,,第七關 把好個人衛(wèi)生關,餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要，餐飲制作人員腸道內或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染

23、食品容器、工具，再間接污染食品。因此養(yǎng)成勤洗手的習慣，對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義。通常所說的個人衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝開水；（5）不吸煙，不酗酒。,,餐飲制作個人衛(wèi)生主要應注意以下幾個方面： 1.個人一般衛(wèi)生。食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有4個方面：操作時要穿符合要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發(fā)不得外露，以防止

24、頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內部容易存有污物，有可能會污染食品；員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。,,2.手的衛(wèi)生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛(wèi)生非常重要。在開始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應洗手并消毒，使手部保持清潔。接觸直接入口食品的人員

25、，特別強調對雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據情況適時地消毒雙手。,,3.個人衛(wèi)生管理。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，應存放在更衣室；員工不得在食品處理區(qū)內吸煙、吃東西。如果需要，必須遠離食品處理區(qū)；食品處理區(qū)不允許非工作人員進入。如果因為工作需要，應按工作人員要求做好準備后再進入；分餐人員戴口罩、手套操作，分餐或售飯前進行二次更衣。,,第八關 把好環(huán)境衛(wèi)生關餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生不好不僅直接影

26、響消費者的就餐興趣和消費欲望，而且環(huán)境衛(wèi)生不好時，可以通過飄塵、廢氣、污水、蟲害遷移和叮咬等，將夾帶的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消費者健康。,,食堂環(huán)境衛(wèi)生通常包括餐廳和生產加工場所的衛(wèi)生。具體而言，包括餐廳內部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風扇、空調應整潔無積塵，下水道應暢通無異味情況，排風扇、通風口無油污堆塵等。餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應及時予以清除。要做到

27、每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出，而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設施應保持外觀無污物，必要時應進行清洗和消毒。,第九關 把好扁豆加工關,,扁豆加工不當引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒，一年四季都有發(fā)生，但多見于秋季，且常發(fā)生于集體食堂。 扁豆含有毒素，這種毒素可能是紅細胞凝集素或者是皂素，如果烹調加工方法不當，沒有加熱煮透，毒素未被破壞，就可能引起食物中毒，如水焯后作涼拌菜

28、、冷面碼、炒食，未能徹底加熱破壞其含毒成分。燉食者少有中毒發(fā)生。,四季豆加熱不透的常見原因有：鍋小但加工的量較大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜透。這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因。有的廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下，然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。有的廚師貪圖四季豆顏色好看，加熱時間太短，沒有把四季豆燒透。有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識。

29、,第十關 把好亞硝酸鹽關,亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來時有發(fā)生，其中數(shù)起報告均為因誤將亞硝酸鹽當作食鹽而引起的誤食中毒。 亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業(yè)死亡風險最高的食物中毒。 搶救不及時可以造成死亡。,亞硝酸鹽的來源,1.貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時菜內原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。2.剛腌不久蔬菜（暴

30、腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后20天消失。3.苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋 內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。,4.食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，其腸道內的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且在腸道內過多過快的形成以至來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中

31、毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸原性青紫癥”。5.腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞肖酸鹽。6.誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。,預防措施主要為保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜鹽應稍多，至少需腌制15天以上再食用。防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食。,規(guī)定餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。,,預防食物中毒十大要點是根據歷年來食物中毒案例教訓中總結出來的，嚴格執(zhí)行十大

32、要點的衛(wèi)生要求，能大大降低食物中毒發(fā)生的風險。食堂要把十大要點落到實處，還需要：思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；強化自身衛(wèi)生管理，落實崗位責任; 每月認真自查4次 有齊備的衛(wèi)生設施（冷藏、清洗、消毒）;對廚師進行全員培訓教育，嚴格執(zhí)行十大要點。,學生營養(yǎng)餐管理,1、有專（ 兼）職人員負責學生集體餐管理工作。要掌握必要的食品衛(wèi)生知識，認真履行監(jiān)督檢查工作。（有接餐記錄）2、要索取供餐單位的衛(wèi)生許可證復印件，應確認有“學生營養(yǎng)