營養(yǎng)與保健緒論

1、到先秦去吃頓飯,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念,,營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué),營養(yǎng)(nutrition)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素，滿足人體各種生命活動(dòng)需要的過程。（營養(yǎng)對(duì)健康的影響貫穿了整個(gè)生命過程，從生開始到死結(jié)束）,,,什么是營養(yǎng)學(xué)？,營養(yǎng)學(xué)nutrition or nutrioloty：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。說白了營養(yǎng)學(xué)是一門關(guān)于吃的科學(xué)：目的是：一要吃得健康 二要吃得安全。解決關(guān)于吃的問題：吃什么？吃多少？怎么吃？

2、,,,什么是營養(yǎng)學(xué)？,舉例：各類食物營養(yǎng)價(jià)值如何?各類食物的常見污染和對(duì)健康造成的損害？懷孕期營養(yǎng)對(duì)胎兒健康的影響？哺乳期怎么吃能保證乳汁質(zhì)量有利于母嬰健康嬰兒怎樣喂養(yǎng)才科學(xué)？何時(shí)添加輔食？該怎樣添加輔食？,營養(yǎng)學(xué)簡(jiǎn)史,,現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史,,居民營養(yǎng)狀況,2015年6 月 30 日，國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)在其官網(wǎng)發(fā)布《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015 年）》，主要結(jié)論如下：平均身高增長(zhǎng)，男、女分別為 167.1

3、cm 和 155.8 cm；平均體重增長(zhǎng)，男、女分別為 66.2 kg 和 57.3 kg；營養(yǎng)不良狀況改善明顯，但超重肥胖問題凸顯；高血壓、慢性阻塞性肺病、糖尿病患病率分別為 25.2%、9.9%、9.7%；心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為居民主要死因；現(xiàn)有吸煙人數(shù)超過 3 億，男性吸煙率達(dá) 52.9%；成人年均酒精攝入量為 3 升；不健康飲食是慢性病發(fā)生、發(fā)展的主要行為危險(xiǎn)因素。,,,人體的組成,1 原子水平上，人

4、體內(nèi)含的元素主要為氫、氧、碳、氮、鈣、磷2 分子水平上，人體由蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水、礦物質(zhì)等構(gòu)成。3 細(xì)胞水平上，人體由細(xì)胞、細(xì)胞外液、細(xì)胞外固體組成。4 組織水平上，人體由組織、器官、系統(tǒng)組成。5 整體水平上，人體在各個(gè)水平上的構(gòu)成是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程。,食物的消化與吸收,,營養(yǎng)素(NUTRIENTS),,營養(yǎng)素(nutrients),營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。,營

5、養(yǎng)素的種類,營養(yǎng)素的種類,合理營養(yǎng),合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾?。辉鲞M(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。（1）合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（2）營養(yǎng)不良（malnutrition）（營養(yǎng)失調(diào)）指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：

6、即營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營養(yǎng)過剩（nutrition excess）。（3）營養(yǎng)價(jià)值（nutrional value）:指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。,,（4）營養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。如美國FDA據(jù)每日RDA設(shè)計(jì)用于食品標(biāo)簽，以成年男子推薦的RDA 的營養(yǎng)素?cái)?shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)報(bào)道必需遵循FDA規(guī)定的標(biāo)簽形式，包括：① 每份食品的能量、蛋白質(zhì)、碳水

7、化合物和脂肪的含量；② 通常將蛋白質(zhì)、7種V、礦物質(zhì)列出美RDA的百分?jǐn)?shù)（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）；③ 可列出其它一些種營養(yǎng)素（不強(qiáng)求）：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。,營養(yǎng)學(xué)分支,（1）人類（基礎(chǔ)）營養(yǎng)學(xué)（human nutrition）：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對(duì)營養(yǎng)素的需要。（2）臨床（醫(yī)學(xué)）營養(yǎng)學(xué)（clinical nutrition）：主要研究

8、各種營養(yǎng)素與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對(duì)疾病有輔助療效，促進(jìn)身體康復(fù)。（3）食品營養(yǎng)學(xué)（food nutrition）：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施。,作為專業(yè)的吃貨你要知道的事,5,,水碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素（膳食纖維）,,宏量營養(yǎng)素,,微量營養(yǎng)素,,K,Na,Ca,Mg,S,P,Cl,,Fe、IZn、SeCu、C

9、rMn,,異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸,,亞油酸α- 亞麻酸,,Vit.A Vit.D Vit.E Vit.K Vit.B1 Vit.B2 Vit.B6 Vit.C 煙酸 泛酸，葉酸 Vit.B12 膽堿，生物素,,① 供能② 構(gòu)建機(jī)體③ 形成調(diào)節(jié)物質(zhì),,,,,,,,,營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）,營養(yǎng)生理需要

10、量：指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。也稱適宜需要量最低需要量：是指能維持機(jī)體生命健康，不出現(xiàn)營養(yǎng)性疾病所必需的營養(yǎng)素的量。達(dá)到這種需要量時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素的儲(chǔ)備飽和需要量：除維持機(jī)體生命活動(dòng)外，組織中還能儲(chǔ)存一定的量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來滿足機(jī)體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應(yīng)

11、的量,膳食營養(yǎng)素供給量（RDA，recommended dietary allowance）,在食物中各種已知的必需營養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的膳食中必須含有的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量。安全率包括人群中的個(gè)體差異、飲食習(xí)慣、應(yīng)激狀況下需要量的波動(dòng)、食物生產(chǎn)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問

12、題。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。,RDA的提出,1936年由國際聯(lián)盟（League of Nations，簡(jiǎn)稱國聯(lián)）的營養(yǎng)委員會(huì)提出營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；1941年美國科學(xué)院食物與營養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版；1937年我國開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過并發(fā)表，“中國民眾之最低限度之營養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。,膳食

13、營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes）,DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。1995年8月，美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA。包括四個(gè)內(nèi)容指標(biāo)：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）（2）推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（

14、RNA, recommneded，average reauirementa)（3）適宜攝入量（AI，adequate intakes）（4）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）,,（1）平均需要量（EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI）（RNA)：指滿足某一特定性別

15、、年齡及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。（3）適宜攝入量（AI）：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。（4）可耐受最高攝入量（UL）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。,食物金字塔,,有關(guān)食品,,,學(xué)習(xí)本學(xué)科你所能獲得的是：,營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)分辨是非的能力（不盲從）有助于自我保健課后任務(wù)：自學(xué)食物的消化與吸收（下節(jié)課提問）,我們?nèi)绾螌W(xué)