食品營(yíng)養(yǎng)與保健題庫(kù)帶答案

1、1填空題1由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(chēng)為（特殊動(dòng)力作用的（食物熱效應(yīng)））。2人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化合物、脂肪和（蛋白質(zhì)）。3凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為（6.25）。4一般蛋白質(zhì)的含氮量按（16%）計(jì).7常見(jiàn)的單糖主要有葡萄糖、果糖和（半乳糖）。8缺乏維生素C可引起（壞血?。?。9脂溶性維生素包括維生素（A）、維生素D、維生素E、維生素K。13維生素C的良好食物來(lái)源為蔬菜和水果

2、，長(zhǎng)期缺乏引起（壞血病）。14長(zhǎng)期食用精白米、精白面易導(dǎo)致人體缺乏維生素（B1），會(huì)患腳氣病。15人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致（缺鐵性）貧血，食物鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟動(dòng)物全血畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。16人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱(chēng)（微量元素）。17凡在人體內(nèi)總含量小于（0.01%）者，稱(chēng)為微量元素。18對(duì)普通人群鑒別是否肥胖：BMI指標(biāo)為≥（25）。19水溶性維生素包括維生素（B）族和維生素C。20水溶性維生素包括維生素B族和維生素（C）。

3、21人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、水、膳食纖維和維生素七大類(lèi)。28谷類(lèi)的第一限制性氨基酸為（賴(lài)氨酸），而大豆、花生相對(duì)不足的限制性氨基酸為蛋氨酸，魚(yú)類(lèi)的第一限制性氨基酸為色氨酸。29在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，蛋白質(zhì)可依營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低分為（完全蛋白）半完全蛋白、不完全蛋白。32維生素D能夠促進(jìn)（鈣）的吸收，其機(jī)理是誘導(dǎo)鈣調(diào)蛋白合成。33三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素是指（蛋白質(zhì)）、脂肪、和碳水化合物。36抗壞血酸即維生素（C），缺乏該種維

4、生素的臨床癥狀是壞血病。38硫胺素即維生素（B1），缺乏該種維生素的臨床癥狀是腳氣病。40我國(guó)平衡膳食寶塔共分為五層，底層是谷類(lèi)食物；我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日吃300500克。塔尖是（油脂類(lèi)）類(lèi)，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議其攝入量是每人每日小于等于25g。42沙棘，刺梨，獼猴桃等水果中含有豐富的維生素C，該種維生素可用于防治（壞血病），我國(guó)居民膳食維生素C的每日推薦攝入量成人為100mg。43沙棘，刺梨，獼猴桃等水果中含有豐富的維生素（C），該種

5、維生素可用于防治壞血病，我國(guó)居民膳食維生素C的每日推薦攝入量成人為100mg。44缺維生素A容易得干眼病，缺維生素（D）容易出現(xiàn)佝僂病。46大豆中的（水蘇糖）、棉籽糖不能被消化，但可被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，為脹氣因素。48米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是（B）族維生素。49硫胺素在堿性條件下易被氧化失活，缺乏它易引起（腳氣）病。50人體所需的必需脂肪酸有（亞油酸）和亞麻酸。52尼克酸又名維生素PP（煙酸），當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的

6、疾病稱(chēng)為（癩皮?。?3食物中的鐵有（血紅素）鐵、非血紅素鐵兩種形式。55我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是人群存在營(yíng)養(yǎng)不足與（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）的雙重挑戰(zhàn)。56在營(yíng)養(yǎng)性貧血中，（缺鐵性貧血）是世界上四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。57植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因?yàn)槠渌F以（三）價(jià)鐵的形式存在。動(dòng)物性食物所含的鐵為卟啉結(jié)合鐵，容易被人體吸收。59玉米中所含煙酸比較豐富，合理食用可減少（癩皮?。┑陌l(fā)病率。60暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏維生素（A）所致。

7、61海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是（碘），可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。63人體維生素D有兩個(gè)來(lái)源其一是食物攝取其二是在紫外線照射下由（皮膚）合成。328膽鹽可與脂酸結(jié)合形成可溶于水的復(fù)合物，促進(jìn)脂酸和水溶性維生素A、D、E、K的吸收。（對(duì)）29蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素受烹調(diào)的影響不大。（對(duì)）30蛋白質(zhì)含氮平均為16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25。（對(duì)）31蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯(cuò)）32蛋黃含鐵豐富且容易吸收。（錯(cuò)）33蛋

8、類(lèi)經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。（錯(cuò)）34氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法。（對(duì)）35氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。（錯(cuò)）36當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。（對(duì)）37當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。（錯(cuò)）38當(dāng)鐵元素吸收過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。（錯(cuò)）39當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易引起佝僂病。（對(duì)）40低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克。（對(duì)）41低密度脂蛋白攜帶

9、膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱(chēng)好膽固醇。（錯(cuò)）42動(dòng)物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。（錯(cuò)）43豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。（錯(cuò)）44豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C，發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。（錯(cuò)）45對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。（錯(cuò)）46對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類(lèi)食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。（對(duì)）47對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。

10、（錯(cuò)）48對(duì)于谷類(lèi)不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素影響較大。（對(duì)）49對(duì)于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的12以上。（錯(cuò)）50多糖指由10個(gè)或10個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。（對(duì)）51反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。（錯(cuò)）52泛酸不是水溶性維生素。（錯(cuò)）53非必需氨基酸人體需要，但因?yàn)槟茉隗w內(nèi)合成的，食物中缺少了也無(wú)妨。（錯(cuò)）

11、54非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（錯(cuò)）55非必需氨基酸是指人體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)合成的氨基酸。（錯(cuò)）56肥胖的原因之一是能量攝入過(guò)多，而肥胖又是心腦血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的危險(xiǎn)因素。（對(duì)）57婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來(lái)發(fā)生克汀病的危險(xiǎn)性。（對(duì)）58高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過(guò)低者的治療目標(biāo)是限制鐵攝入。（錯(cuò)）59高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（對(duì)）60高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（對(duì)）61

12、根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。（錯(cuò)）62谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴(lài)氨酸含量相對(duì)較高，因此，谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值強(qiáng)于動(dòng)物蛋白質(zhì)。（錯(cuò)）63谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值一般高于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。（錯(cuò)）64谷類(lèi)的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。（錯(cuò)）65谷類(lèi)的碳水化合物主要為淀粉。（對(duì)）66谷類(lèi)食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（錯(cuò)）67谷類(lèi)在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。（對(duì)）