軍曹魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及其內(nèi)臟魚(yú)油的提取和酶解蛋白制備.pdf

1、軍曹魚(yú)是海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖中最有養(yǎng)殖前景的魚(yú)類(lèi)之一。近些年有關(guān)軍曹魚(yú)的研究主要集中在基礎(chǔ)生物學(xué)、人工繁育技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)需求、病害、遺傳等方面,但是隨著軍曹魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)量的擴(kuò)大,軍曹魚(yú)的加工利用不得不提到日程上來(lái)。
　　 軍曹魚(yú)的加工主要以魚(yú)片為主,在加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料約占其總重量的65％,主要是內(nèi)臟、魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)骨和碎肉等,其中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分。本研究分析了軍曹魚(yú)各部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,采用酶解法從內(nèi)臟中提取魚(yú)油和制備酶

2、解蛋白,采用脂肪酶選擇性水解法富集油中的EPA與DHA甘油酯,并對(duì)內(nèi)臟酶解蛋白進(jìn)行回收,分析其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其安全性,以期為軍曹魚(yú)的高值化加工與利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
　　 對(duì)軍曹魚(yú)各部位營(yíng)養(yǎng)成分的分析可知,軍曹魚(yú)可食部(肌肉)中含有豐富的蛋白質(zhì),必需氨基酸組成均衡,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；脂肪中富含EPA和DHA；還含有豐富的鐵、錳、鋅、銅、硒等對(duì)人體有益的微量元素；而且重金屬含量低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),因此食用不存在安全性問(wèn)題。軍曹魚(yú)下腳料中

3、同樣含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分,尤其是脂肪中富含EPA和DHA。因此,軍曹魚(yú)加工下腳料也是一種非常有利用價(jià)值的生物資源。
　　 為了實(shí)現(xiàn)對(duì)軍曹魚(yú)內(nèi)臟的綜合利用,本研究采用蛋白酶酶解法同時(shí)從內(nèi)臟中提取魚(yú)油和制備酶解蛋白。研究結(jié)果表明,木瓜蛋白酶在液固比2.5:1、酶解溫度50℃、酶用量為2.5％、反應(yīng)時(shí)間3h的條件對(duì)軍曹魚(yú)內(nèi)臟進(jìn)行水解處理,魚(yú)油得率可達(dá)15.32％。以干基計(jì),魚(yú)油得率為49.84％,回收率為96.38％；酶解

4、蛋白粉得率為28.46％,回收率為61.60％。
　　 由于軍曹魚(yú)內(nèi)臟魚(yú)油中EPA和DHA含量相對(duì)較低,不能滿(mǎn)足生產(chǎn)魚(yú)油保健品的需要。本研究采用脂肪酶選擇性水解法來(lái)富集軍曹魚(yú)內(nèi)臟魚(yú)油中的EPA和DHA甘油酯。研究結(jié)果表明,脂肪酶OF在水油比3:1、緩沖溶液pH7.0、反應(yīng)溫度40℃～45℃和脂肪酶OF用量1.5％的條件下進(jìn)行水解富集,產(chǎn)物中的DHA與EPA總含量可達(dá)32.1％。富含EPA和DHA的甘油酯型魚(yú)油產(chǎn)物,色澤亮黃,澄清

5、透明,具有淡魚(yú)腥味,理化指標(biāo)達(dá)到了SC/T3502－2000精制魚(yú)油的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
　　 本研究還對(duì)蛋白酶酶解法提取魚(yú)油過(guò)程中產(chǎn)生的酶解蛋白液進(jìn)行回收,經(jīng)蒸發(fā)濃縮和冷凍干燥制備了內(nèi)臟酶解蛋白粉。內(nèi)臟酶解蛋白粉外觀(guān)呈淡黃色或黃色粉末,蓬松柔軟,易吸濕,易溶于水,水溶液性質(zhì)穩(wěn)定,略有魚(yú)香味；經(jīng)測(cè)定其蛋白質(zhì)含量為71.36％,脂肪含量為0.68％,高于特級(jí)魚(yú)粉的標(biāo)準(zhǔn)；必需氨基酸模式較為合理；內(nèi)臟酶解蛋白粉主要是肽類(lèi)為主,分子量分布在50