黑木耳定型熱壓工藝設(shè)備及重組技術(shù)研究.pdf

1、黑木耳等林副產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和林副特產(chǎn)機(jī)械是中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的薄弱點(diǎn),該文以國(guó)家科學(xué)技術(shù)部星火計(jì)劃資助項(xiàng)目"綠色高檔紙狀即食黑木耳及重組木耳技術(shù)"的理論和實(shí)驗(yàn)研究為基礎(chǔ),深入研究了黑木耳定型熱壓縮細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化,在分析傳熱過(guò)程和確定熱壓參數(shù)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)制造了自動(dòng)控溫紙狀黑木耳熱壓成型機(jī),并建立了紙狀壓縮產(chǎn)品示范廠.研究了黑木耳超微粉碎和重組技術(shù),初步分析了超微粉碎對(duì)黑木耳成分和性能的影響.研究成果如下:1.黑木耳中水分轉(zhuǎn)移研究表明:黑木耳主要依

2、靠分布在菌絲細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞間質(zhì)中的膠質(zhì)吸水,大部分膠質(zhì)分布在腹、被面致密層之間的中間層內(nèi);干燥失水和復(fù)水規(guī)律研究表明:黑木耳最宜于在10倍質(zhì)量40℃溫水中復(fù)水,綜合多方面因素,適于在70℃條件下熱風(fēng)干燥.2.研究了黑木耳定型熱壓縮過(guò)程.通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)結(jié)合數(shù)據(jù)分析確立了最佳熱壓工藝參數(shù),結(jié)果表明:最顯著影響因素為原料含水率,參數(shù)優(yōu)化結(jié)果為原料含水率15﹪、溫度60℃、壓力0.5MPa、時(shí)間1 80s.3.根據(jù)定型熱壓產(chǎn)品和工藝要求(加熱溫度6

3、0-65℃、壓力>0.3MPa,模具為兩部分,尺寸為90×60×30mm,每次兩片壓縮成品尺寸90×60×2mm)設(shè)計(jì)了螺旋夾緊、偏心輪加力和偏心輪與夾緊拉桿二級(jí)加力三種黑木耳熱壓機(jī)方案,分析比較后選定最優(yōu)方案并制造了自動(dòng)控溫紙狀黑木耳熱壓機(jī),進(jìn)行了紙狀壓縮產(chǎn)品示范廠建廠可行性分析.4.首次從微觀上研究了黑木耳橫、縱截面內(nèi)部結(jié)構(gòu)在壓縮前后發(fā)生的變化,壓縮前后方差和聚類分析表明壓縮后菌絲排布更規(guī)范.SEM檢測(cè)結(jié)果表明黑木耳壓縮后表面細(xì)胞更

4、平滑、形狀更規(guī)整;TEM檢測(cè)結(jié)果表明黑木耳內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒(méi)有破壞、菌絲細(xì)胞直徑1-3μm、排列更緊密規(guī)則;性能分析數(shù)據(jù)表明壓縮后黑木耳復(fù)水性得到改善;成分分析結(jié)果表明蛋白質(zhì)、灰份、脂肪、總糖、纖維素五種成分基本沒(méi)有發(fā)生變化.5.首次研制出了黑木耳真空凍干超微粉,對(duì)樣品進(jìn)行了粒度、氨基酸和維生素含量檢測(cè),TEM檢測(cè)結(jié)果表明超微粉碎后細(xì)胞碎片最小尺寸為0.1μm,平均粒度為0.5-1μm,證明細(xì)胞大部分已破碎,內(nèi)容物已釋放.氨基酸分析結(jié)果表明

5、氨基酸總量比原料有所增加,文中初步分析了原因.HPLC(高效液相色譜)檢測(cè)結(jié)果表明維生素B1沒(méi)有被破壞,但維生素B2破壞程度較大;性能分析結(jié)果表明由于小分子尺寸效應(yīng),超微粉空隙率和比表面積增大、分散性增強(qiáng)、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞間質(zhì)中大量膠質(zhì)暴露,因此復(fù)水性明顯提高、由于空隙中接觸更多CO2和N2,保質(zhì)期明顯延長(zhǎng).此外,超微粉中有香味物質(zhì)生成.6.以超微粉碎黑木耳粉為原料,以木耳根和碎木耳原料為對(duì)比,研究了黑木耳重組技術(shù),結(jié)果表明黑木耳超微粉與海