黑木耳蘋果醋加工工藝的研究.pdf

1、目前國內(nèi)對于黑木耳蘋果醋的研究報道以及文獻資料較少。黑木耳蘋果醋使黑木耳的保健作用與果醋的保健作用巧妙結(jié)合，不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且具有滋補、強身和提高免疫力等功能。 本實驗以黑木耳菌種、濃縮蘋果汁為主要原料，通過設(shè)計正交試驗、響應(yīng)面試驗對于黑木耳液體深層發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的工藝進行了研究與優(yōu)化，并對其進行進行感官評價。主要內(nèi)容包括： 1.以碳源、氮源和無機鹽為影響因素，以菌絲體干重和胞外粗多糖含量為指標(biāo)，通過

2、正交試驗考察了各因素對指標(biāo)的影響，并得到發(fā)酵培養(yǎng)基最佳組合，即葡萄糖質(zhì)量濃度為3.5g/100mL，豆餅粉質(zhì)量濃度為0.9g/100mL，KH2PO4和MgSO4·7H2O的質(zhì)量濃度分別為0.5g/100mL和0.25g/100mL。 2.通過設(shè)計單因素試驗，研究了不同發(fā)酵條件對液體深層發(fā)酵培養(yǎng)的影響，結(jié)果表明培養(yǎng)時間為7d，溫度28℃，接種量10％左右，初始pH值自然(5.4左右)，250mL三角瓶中裝液量100mL，搖瓶轉(zhuǎn)速

3、150rpm時，菌絲體干重和胞外粗多糖量最大。 3.通過正交試驗，得出超聲波-反復(fù)凍融協(xié)同作用最佳組合條件，即冷凍時間為30min，破壁時間為25min，破壁2次。 4.研究了黑木耳深層發(fā)酵的動態(tài)曲線，結(jié)果表明：隨著發(fā)酵培養(yǎng)時間的延長，發(fā)酵液殘?zhí)橇坎粩嘞陆?，菌絲體干重不斷增加，在84h達到最大值1.95g/100mL，胞外粗多糖量不斷增加，在96h達到最大值0.51g/100mL。 5.以初始糖度(X1)、發(fā)酵溫

4、度(X2)、pH值(X3)、接種量(X4)為因素，以酒度為指標(biāo)，進行Box-Behnken四因素三水平試驗設(shè)計，得回歸方程為：Y=6.66667+0.1275X1+0.148333X2+0.154167X3+0.126667X4-0.00875X12-0.26X22-0.15125X32-0.1X42-0.0425X1X2+0.125X1X3+0.08X1X4-0.0325X2X3+0.135X2X4-0.135X3X4。當(dāng)X1=0.2

5、31，X2=0.315，X3=0.935，X4=0.148時，酒度達到最大，此時Y=6.95mL/100mL，并通過驗證試驗得到證實。 6.通過接入5％的酵母菌，控制發(fā)酵溫度28℃，對原料液進行連續(xù)培養(yǎng)得到酒精發(fā)酵動態(tài)曲線，實驗表明：在整個酒精發(fā)酵過程中，糖度隨著發(fā)酵時間的延長呈下降趨勢，而酒度呈上升趨勢。發(fā)酵前2d，糖度不斷下降，但酒度變化趨勢緩慢；2d后發(fā)酵開始劇烈，產(chǎn)生大量氣泡，酒味越來越重，糖度迅速降低；6d后酒度和糖度

6、變化趨于平緩，酵母菌菌體及部分代謝產(chǎn)物沉淀，酒精含量累積到最大，糖耗量降到最低，發(fā)酵作用減緩；7d后酒精度基本不再上升，糖分轉(zhuǎn)化基本完成，酒精發(fā)酵結(jié)束。 7.以初始酒度(X1)、發(fā)酵溫度(X2)、接種量(X3)為因素，以總酸含量為指標(biāo)，進行Box-Behnken三因素三水平試驗設(shè)計，得回歸方程為：Y=4.50667+0.125X1+0.6875X2+0.0625X3-0.04833X12-0.05583X22-0.04583X3

7、2-0.0025X1X3+0.0375X1X2+0.015X2X3。當(dāng)X1=0.872，X2=0.183，X3=0.432時，達到最大酸度，此時Y=4.6676mL/100mL，并通過驗證試驗得到證實。 8.接入10％的醋酸菌，控制發(fā)酵溫度28℃，進行醋酸發(fā)酵，得到醋酸發(fā)酵動態(tài)曲線，實驗表明：隨著發(fā)酵時間的延長，酒度逐漸下降，酸度不斷升高，在發(fā)酵前2d酒度和酸度變化都很緩慢，醋酸菌處于適應(yīng)期，生長速度較慢；發(fā)酵3d后酒度和酸度的

8、變化趨勢明顯，酒度下降較快，酸度上升較快，為醋酸發(fā)酵的主要階段；發(fā)酵7d后酒度和酸度變化趨于平緩，酸含量累積到最大；第8天酒度基本不再降低，酸含量有所下降，發(fā)酵基本結(jié)束。 9.通過L9(34)正交試驗，得到黑木耳蘋果醋的最佳調(diào)配組合為黑木耳蘋果醋添加量為10mL/100mL，濃縮蘋果汁的添加量為40mL/100mL，蔗糖添加量為10g/100mL。此時，黑木耳蘋果醋產(chǎn)品色澤呈金黃色，澄清透明，酸甜適口，清香醇郁，口感柔和，具有和