閩南陳年鹽漬蘿卜抑菌活性研究.pdf

1、陳年鹽漬蘿卜又稱“老菜脯”或“老蘿卜干”，是福建省閩南地區(qū)的一種傳統(tǒng)腌制食品，由白蘿卜加粗鹽，經(jīng)復(fù)雜的加工制作而成?！袄喜烁毕阄丢毺?，外觀黑亮，貯藏時間長且具有一定的食療功效，在當(dāng)?shù)厝说纳钪姓紦?jù)著重要地位。本論文對不同腌制時間鹽漬蘿卜的抗菌活性進行了研究，目的在于尋找新的抗菌物質(zhì)的同時，為“老菜脯”的食療功效找到相關(guān)科學(xué)依據(jù)，并為其后續(xù)研究打下基礎(chǔ)。
　　首先，對腌制時間為1、3、5、10、15和20年的鹽漬蘿與白蘿卜的各顏色

2、值進行了測定。實驗結(jié)果表明，不同腌制時間鹽漬蘿卜的顏色值之間存在顯著差異，不同年數(shù)鹽漬蘿卜與白蘿卜的總色差值△E*隨腌制時間延長總體呈上升趨勢，這表明隨著腌制時間的延長，鹽漬蘿卜的顏色逐漸加深，由暗黃色變?yōu)楹谏?br>　　其次，對干燥的白蘿卜和5年鹽漬蘿卜粉的水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和石油醚等溶劑提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌以及釀酒酵母菌的抗菌活性進行了測定。結(jié)果表明，白蘿卜的水提物對兩種細菌有較好的抑制作用；甲醇和乙醇提取物

3、對兩種細菌有一定的抑制作用；丙酮和乙酸乙酯提取物對釀酒酵母菌有微弱的抑制作用。5年鹽漬蘿卜的甲醇和乙醇提取物對兩種細菌有一定的抑菌活性；丙酮和乙酸乙酯提取物對3種測試菌均表現(xiàn)出很好的抑菌效果；白蘿卜與5年鹽漬蘿卜的石油醚提取物均無抑菌效果。因此，選取丙酮與乙酸乙酯作為鹽漬蘿卜中抑菌活性物質(zhì)的提取溶劑。
　　以色差值變化作為腌制時間依據(jù)，對不同腌制年數(shù)鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母菌的抗菌活性進行了

4、測定。實驗結(jié)果表明，多數(shù)鹽漬蘿卜的兩種提取物對3種測試菌均具有良好的抑制作用，不同提取物對不同菌種的抑菌效果存在差異，丙酮提取物的抑菌效果整體好于乙酸乙酯，且多數(shù)提取物對酵母菌的抑菌效果好于0.5 mg/mL兩性霉素B的陽性對照。腌制時間為3、5、10年鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物抑菌效果在整體上好于其他年數(shù)；腌制時間在10年以內(nèi)的鹽漬蘿卜乙酸乙酯提取物對細菌的抑菌效果好于腌制時間超過10年的；腌制時間為15年和20年的兩種鹽漬蘿卜提

5、取物對釀酒酵母菌無明顯抑制作用，但腌制時間為20年的鹽漬蘿卜丙酮提取物對兩種細菌的抑菌圈直徑分別可達18.40 mm和18.10 mm，與1 mg/mL硫酸鏈霉素的陽性對照接近。實驗結(jié)果表明鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物具有較好的抗菌潛力。
　　最后，通過凝膠（Sephadex LH-20）柱層析、硅膠柱層析、核磁共振和電噴霧質(zhì)譜等對5年鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物中的抗菌活性成分進行了分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定。結(jié)果表明，鹽漬蘿卜中的