單甘酯和硬脂酰乳酸鈣鈉對(duì)饅頭和揚(yáng)州包子品質(zhì)的影響.pdf

1、本試驗(yàn)選用揚(yáng)麥14和揚(yáng)麥16兩種面粉為研究材料，研究乳化劑單甘酯(Glycerol monosteamte，簡(jiǎn)稱MG)和硬脂酰乳酸鈣鈉(Calcium-Sodium stearoyl lactylate，簡(jiǎn)稱CSL-SSL)對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響，用添加不同比例MG和CSL-SSI，后的面粉進(jìn)行饅頭和揚(yáng)州包子試驗(yàn)，研究MG和CSL-SSL對(duì)饅頭和揚(yáng)州包子品質(zhì)的影響，并對(duì)MG和CSL-SSL添加量、面粉品質(zhì)特性的變化以及饅頭和揚(yáng)州包子品質(zhì)變

2、化之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析。 (1)添加MG和CSL-SSL后，面粉的理化品質(zhì)特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性以及糊化特性試驗(yàn)結(jié)果表明，揚(yáng)麥14和揚(yáng)麥16兩種面粉品質(zhì)特性均受到明顯的影響，表現(xiàn)為濕面筋含量和面筋指數(shù)提高，面粉吸水率和弱化度明顯降低，穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)增大，面團(tuán)拉伸比例和面粉的糊化性能也得到明顯提高。當(dāng)添加面粉質(zhì)量的O.15％～2％時(shí)，面粉品質(zhì)指標(biāo)得到較明顯的改良。 (2)本課題對(duì)饅頭和揚(yáng)州包子體積、比容以及饅頭的硬度

3、進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試表明：添加MG和CSL-SSL對(duì)饅頭的硬度有很大的影響，可以明顯改善饅頭的柔軟度。在相同的添加量下，CSL-SSL對(duì)饅頭柔軟度的改善效果要優(yōu)于MG。感官評(píng)價(jià)表明：添加MG和CSL-SSL，對(duì)饅頭和揚(yáng)州包子的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)都有較為明顯的改善效果。MG和CSL-SSL復(fù)合配粉的試驗(yàn)結(jié)果表明：MG對(duì)饅頭和揚(yáng)州包子品質(zhì)的影響作用要大于CSL-SSL。最終確定：MG和CSL-SSL，添加量在0.2％～3％時(shí)，揚(yáng)麥14和揚(yáng)麥16兩

4、種面粉所制的饅頭和揚(yáng)州包子會(huì)取得較好的品質(zhì)。 (3)揚(yáng)州包子面坯發(fā)酵工藝條件的確定。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：酵母的添加量對(duì)揚(yáng)州包子面坯發(fā)酵工藝影響最大，發(fā)酵時(shí)間次之，而泡打粉對(duì)發(fā)酵影響最小。確定揚(yáng)州包子面坯最佳發(fā)酵工藝條件為：以100g面粉計(jì)，砂糖5g，酵母添加量為2.0g，泡打粉為1.Og，發(fā)酵時(shí)間為50min，醒發(fā)溫度為30℃，濕度為80％。 (4)相關(guān)性分析表明： ①面粉中添加MG和CS-SSL后，面粉的吸水率、

5、峰值黏度、崩解值和回生值的變化均與饅頭總評(píng)分呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)，強(qiáng)面筋和濕面筋的含量、面筋指數(shù)、降落值、面團(tuán)拉伸曲線面積和拉伸比例、最低黏度的變化與饅頭評(píng)價(jià)總分均呈正相關(guān)，雖然相關(guān)性不顯著，但對(duì)饅頭品質(zhì)還是具有重要影響。 ②MG和CSL-SSL對(duì)生肉包子和豆沙包子各個(gè)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響程度有所差別，包子的大部分品質(zhì)指標(biāo)得分與MG和CSL-SSL添加量呈極顯著或顯著正相關(guān)，但結(jié)合包子品質(zhì)評(píng)價(jià)的所有指標(biāo)說(shuō)明，MG和CSL-SSL，

6、的添加量并不是越多越好，必須考慮到對(duì)包子品質(zhì)影響重要的指標(biāo)。③生肉包子和豆沙包子品質(zhì)評(píng)價(jià)中大部分指標(biāo)均與包子的評(píng)價(jià)總分呈極顯著或顯著正相關(guān)。包子面皮的柔軟度與包子品質(zhì)的相關(guān)性最大，尤其是在生肉包子品質(zhì)評(píng)價(jià)中；其次是包子表皮色澤和光滑度、包子比容、外形；而包子面皮的彈性和組織結(jié)構(gòu)得分沒(méi)有達(dá)顯著水平。 ④同種乳化劑配比下，相同面粉制作的生肉包子和豆沙包子在品質(zhì)指標(biāo)評(píng)分的變化上均呈極顯著或顯著正相關(guān)，表明無(wú)論是揚(yáng)麥14面粉，還是揚(yáng)麥1