烹調(diào)油煙對(duì)廚師肝功和血脂影響的流行病學(xué)調(diào)查研究.pdf

1、食用油和食物經(jīng)高溫加熱后，發(fā)生不同程度的氧化、聚合、分解和水解等熱化學(xué)變化，產(chǎn)生大量熱氧化分解產(chǎn)物，其中部分以煙霧形式散發(fā)到空氣中，形成烹調(diào)油煙。烹調(diào)油煙的成分極為復(fù)雜，其中含有許多有毒有害物質(zhì)，有些有毒成分經(jīng)呼吸系統(tǒng)進(jìn)入機(jī)體后會(huì)誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生自由基。 正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)含有微量的自由基存在。但是當(dāng)烹調(diào)油煙進(jìn)入機(jī)體后，因其中的化學(xué)毒物在體內(nèi)經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后，產(chǎn)生超氧陰離子自由基(O2-)、羥自由基(·OH)及過(guò)氧化氫(H2O2)等

2、自由基。 自由基參與許多基本生命過(guò)程，如生物氧化、細(xì)胞增殖、機(jī)體衰老等。自由基反應(yīng)是引起許多疾病和機(jī)體損傷的分子病理基礎(chǔ)，其致?lián)p傷機(jī)制主要是自由基引起抗氧化物質(zhì)耗竭或活性下降，平衡破壞，過(guò)度的活性氧攻擊靶器官造成組織器官和生物大分子，如細(xì)胞膜、DNA、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化損傷，并可為后來(lái)癌癥啟動(dòng)和促進(jìn)提供基礎(chǔ)。 脂質(zhì)過(guò)氧化是脂質(zhì)中不飽和脂肪酸(LH)氧化降解的鏈反應(yīng)過(guò)程。由啟動(dòng)、延伸、終止3個(gè)階段組成。脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程的延伸

3、階段產(chǎn)生多種自由基如脂過(guò)氧自由基(LOO-)、脂氧自由基(LO-)和脂自由基(L-)，終止階段產(chǎn)生多種小分子產(chǎn)物如丙二醛(MDA)。這些產(chǎn)物可以引起多種細(xì)胞功能的損傷，并且和多種疾病的發(fā)生、發(fā)展關(guān)系密切。 脂質(zhì)過(guò)氧化是一個(gè)發(fā)生在組織細(xì)胞膜性組分并由自由基介導(dǎo)的過(guò)程。細(xì)胞的正常生理生化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一系列活性氧，它們構(gòu)成細(xì)胞的助氧化系統(tǒng)。在正常情況下，二者保持動(dòng)態(tài)平衡。當(dāng)外源性化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，特別是產(chǎn)生的自由基能增強(qiáng)助氧化系統(tǒng)，過(guò)

4、多的自由基可使生物膜產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化，使膜結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重?fù)p傷。脂質(zhì)過(guò)氧化是許多毒物發(fā)生毒性作用的起點(diǎn)。同時(shí)也是細(xì)胞損傷的形式之一。 肝臟是體內(nèi)重要的代謝器官，烹調(diào)油煙中的有害物質(zhì)在肝臟代謝活化時(shí)會(huì)產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化自由基及其終產(chǎn)物(MDA)丙二醛等過(guò)氧化物質(zhì)，這些化學(xué)毒物可使肝細(xì)胞膜的流動(dòng)性和通透性發(fā)生障礙，引起細(xì)胞功能失調(diào)甚至破裂、死亡。 [研究目的]： 1.從流行病學(xué)角度，通過(guò)對(duì)比烹調(diào)油煙職業(yè)暴露人群與非職業(yè)暴露人群

5、肝臟功能各項(xiàng)生化指標(biāo)水平的差異，探討長(zhǎng)期接觸烹調(diào)油煙對(duì)職業(yè)暴露者的健康影響。為職業(yè)暴露人群提供科學(xué)的理論依據(jù)，以達(dá)到保護(hù)烹調(diào)油煙接觸者健康，加強(qiáng)職業(yè)危害一級(jí)預(yù)防的目的。 2.從流行病學(xué)角度，通過(guò)對(duì)比烹調(diào)油煙職業(yè)暴露人群與非職業(yè)暴露人群血脂功能各項(xiàng)生化指標(biāo)水平的差異，探討長(zhǎng)期接觸烹調(diào)油煙對(duì)職業(yè)暴露者的健康影響。為職業(yè)暴露人群提供科學(xué)的理論依據(jù)，以達(dá)到保護(hù)烹調(diào)油煙接觸者健康，加強(qiáng)職業(yè)危害一級(jí)預(yù)防的目的。 [研究方法]：

6、 1.采用流行病學(xué)設(shè)計(jì)方法，設(shè)計(jì)問(wèn)卷調(diào)查表(其主要內(nèi)容包括姓名、性別、年齡、工種、工齡、煙酒嗜好、工作史、既往病史、一般健康狀況及生活飲食習(xí)慣等基本個(gè)人信息)。 2.采用流行病學(xué)設(shè)計(jì)方法，選擇157名職業(yè)廚師、140名非烹調(diào)油煙職業(yè)接觸者，采其空腹靜脈血，做血脂四項(xiàng)和肝功七項(xiàng)指標(biāo)的生化檢測(cè)。 [研究結(jié)果]： 1.本研究結(jié)果表明，烹調(diào)油煙可引起廚師血脂各項(xiàng)生化指標(biāo)的變化。烹調(diào)油煙對(duì)血脂的影響：總膽固醇、甘油三脂、

7、低密度脂蛋白的濃度升高，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。隨著工種和工齡的不同，烹調(diào)油煙對(duì)血脂各項(xiàng)生化指標(biāo)的影響也不同，其中工齡越長(zhǎng)，烹調(diào)油煙對(duì)血脂的影響越大；越靠近灶臺(tái)，離烹調(diào)油煙越近的廚師，其血脂各項(xiàng)生化指標(biāo)受到的影響越大。 2.本研究結(jié)果表明，烹調(diào)油煙對(duì)廚師肝功各項(xiàng)生化指標(biāo)也有影響：工齡越長(zhǎng)，對(duì)谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶和堿性磷酸酶的影響越顯著。由于工種的不同，烹調(diào)油煙對(duì)肝臟各項(xiàng)生化指標(biāo)的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。 [研究結(jié)論]： 1.烹調(diào)油煙對(duì)