擠壓蒸煮小麥輔料在啤酒糖化中應用的試驗研究.pdf

1、在啤酒工業(yè)中，應用擠壓技術(shù)就是用擠壓蒸煮工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮糊化工藝來處理啤酒輔料，使其實現(xiàn)糊化，從而可以省去糊化工序，不僅大大簡化了糖化工藝過程，而且可以提高原料的利用率，降低能耗。因為通過擠壓，能改變物料內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，使得大分子物質(zhì)淀粉降解、蛋白質(zhì)中大分子變成中分子和小分子、使得脂肪含量減少，使某些不溶性物質(zhì)變成了可溶性物質(zhì)，更有利于對原料的后序處理，從而可以提高原料的利用率。導師申德超教授在擠壓蒸煮大米、帶胚玉米和脫胚玉米作為輔料應

2、用于啤酒工業(yè)方面進行了大量的試驗研究，本文在此基礎(chǔ)之上對擠壓蒸煮小麥作為啤酒輔料進行了試驗研究。 1.采用五因素五水平(1/2實施)進行二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計，試驗研究諸擠壓系統(tǒng)參數(shù)模孔孔徑、套筒溫度、物料含水率、螺桿轉(zhuǎn)速、軸頭間隙(模板內(nèi)表面至螺桿末端端面的距離)對擠壓蒸煮小麥作啤酒輔料麥汁中各指標的影響規(guī)律。應用Reda軟件對試驗數(shù)據(jù)進行圖形分析，探討了各試驗因素與麥汁浸出物收得率、麥汁過濾速度、抗性淀粉、碘值幾個指標的變

3、化關(guān)系。采用頻數(shù)選優(yōu)的方法，確定最佳工藝參數(shù)范圍。并且做優(yōu)化參數(shù)下的驗證試驗，與傳統(tǒng)工藝進行對比研究。 2.據(jù)L32(2<'31>)的正交試驗設(shè)計表，安排正交試驗研究酶法擠壓與糖化工藝之間的交互作用，為分別進行酶法擠壓和糖化工藝的試驗提供依據(jù)。 3.在擠壓蒸煮小麥啤酒輔料工藝已經(jīng)可行的基礎(chǔ)上對擠壓蒸煮添加耐高溫α-淀粉酶小麥啤酒輔料的工藝過程進行研究，并與擠壓未添加酶制劑小麥輔料工藝進行對照，由于小麥淀粉在擠壓過程中降解