擠壓加酶大米作啤酒輔料試驗(yàn)研究.pdf

1、目前，將擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于啤酒輔料的處理作為啤酒技術(shù)革新的一項(xiàng)有效措施，具有原料利用率高、發(fā)酵速度快、簡化生產(chǎn)工藝、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。這一技術(shù)在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用價值越來越被人們所認(rèn)識，國內(nèi)外廣大學(xué)者紛紛在這一領(lǐng)域展開研究。山東理工大學(xué)申德超教授經(jīng)過了十幾年的研究，解決了擠壓膨化啤酒輔料生產(chǎn)啤酒難于糖化、過濾的難題，并已獲國家發(fā)明專利（中國專利：00122033.0,2000-08-03）。加酶擠壓是擠壓膨化技術(shù)的新的研究方向，在擠壓前添加酶制

2、劑，使大米輔料與外加酶制劑在擠壓雞內(nèi)充分作用，達(dá)到初步降解的目的，將擠壓加酶技術(shù)應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)，可省去蒸煮糊化鍋降低能耗，簡化生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，從而降低生產(chǎn)成本，增加企業(yè)的利潤。本文主要探討了以下問題：
　　 1．為確定擠壓大米添加耐高溫α-淀粉酶的最佳擠壓和糖化工藝參數(shù)，我們可以將試驗(yàn)設(shè)計為一個四因素五水平的二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計安排擠壓試驗(yàn)，綜合分析得出較優(yōu)參數(shù)范圍為：套筒溫度為98～102℃，液化保溫時間為37min，

3、68℃保溫時間為57～59min，液化保溫溫度為90℃。與傳統(tǒng)工藝比較，浸出物收得率可提高3.1％～4.2％左右，過濾速度有較大提高，碘值也較小。
　　 2．在擠壓前和液化過程中添加耐高溫α-淀粉酶的液化溫度為90℃，而添加糖化酶可使液化溫度降低到63℃，大大降低了能耗，節(jié)約了成本，有必要對添加糖化酶進(jìn)行研究。為尋求最佳加酶擠壓系統(tǒng)參數(shù)，采用五因素五水平的二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，確定了擠壓大米添加糖化酶的最佳擠壓參數(shù)和糖化參數(shù)。同

4、時應(yīng)用Reda軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，探討了各試驗(yàn)因素與麥汁浸出物收得率、過濾速度、碘值等指標(biāo)的變化關(guān)系。擠壓過程中添加糖化酶做啤酒輔料的糖化工藝和傳統(tǒng)大米輔料糖化工藝相比：麥汁浸出物收得率可提高4.45％左右，過濾速度也得到了大幅的提高，碘值更小，說明擠壓大米過程中添加糖化酶作啤酒輔料是可行的。
　　 3．在優(yōu)化的擠壓條件下，確定以擠壓大米添加糖化酶、擠壓大米添加耐高溫α-淀粉酶、擠壓大米添加中溫酶和傳統(tǒng)的的未擠壓膨化的輔料進(jìn)

5、行對比，結(jié)果顯示濾渣中淀粉含量降低1.05％～1.42％左右，濾渣中抗性淀粉含量降低0.24～0.28％左右，其它指標(biāo)也優(yōu)于傳統(tǒng)不擠壓蒸煮的大米輔料。
　　 4．以還原糖含量、淀粉含量、抗性淀粉含量和酶活力為考察指標(biāo)對擠壓大米添加糖化酶和耐高溫α-淀粉酶進(jìn)行了研究，通過在擠壓機(jī)內(nèi)不同位置取點(diǎn)來分析物料的物質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，還原糖含量增加5.16～5.83％，淀粉含量減少15.65～16.30％，抗性淀粉含量減少3.585～3.610