冬棗采后衰老特征及乙醇積累途徑的研究.pdf

1、冬棗是典型的鮮食品種，其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酥脆可口的鮮食品質(zhì)在市場(chǎng)上很受歡迎。由于冬棗本身固有的生物學(xué)和生理學(xué)特性，組織結(jié)構(gòu)特殊，采后在自然狀態(tài)下極易失水皺縮、酒軟或霉?fàn)€，并伴有Vc大量損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，鮮食品質(zhì)逐漸喪失，商品化程度下降。目前冬棗的貯藏保鮮問(wèn)題尚未解決，嚴(yán)重影響著冬棗業(yè)的發(fā)展。本研究以河北黃驊地區(qū)產(chǎn)的冬棗為試驗(yàn)材料，研究了其采后的衰老生理特性及乙醇積累途徑，并對(duì)果肉組織超微結(jié)構(gòu)進(jìn)行了觀察與探討。主要研究結(jié)果如下：

2、 1.在室溫下對(duì)冬棗采后呼吸強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)定表明，冬棗果實(shí)在采后無(wú)明顯呼吸高峰出現(xiàn)，判斷試材為非躍變型果實(shí)。 2.冬棗采后伴隨著貯藏期的延長(zhǎng)，硬度不斷下降。作為呼吸代謝底物，可滴定酸含量在貯藏中整體上呈下降趨勢(shì)?？偺呛吭谫A藏前期短暫增加，后期又逐漸降低，但還原糖含量卻一直呈上升趨勢(shì)。Vc含量呈下降趨勢(shì)，Vc含量變化與硬度變化呈顯著正相關(guān)(r=0.916)。乙醇含量不斷積累，到棗果衰老時(shí)達(dá)較高水平。乙醇含量變化與冬棗硬度變化呈極顯著

3、負(fù)相關(guān)(r=-0.968)。Vc含量變化與乙醇含量變化呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.953)。MDA含量不斷增加，MDA含量變化與棗果硬度變化呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.9107)。 3.冬棗采后：PG活性的變化與硬度變化相關(guān)性不顯著(r=0.646)。PPO活性隨棗果實(shí)的成熟衰老逐漸上升，其活性變化與鮮棗果肉硬度變化呈顯著性負(fù)相關(guān)(r=-0.833)。POD活性在冬棗貯藏過(guò)程中有高峰出現(xiàn)，其活性變化與硬度變化相關(guān)性不顯著(r=-0.5

4、03)。AAO活性在Vc含量下降的同時(shí)急劇升高。AAO活性變化與Vc含量變化呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.955)。AAO活性變化與果實(shí)硬度變化呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.891)。 4.冬棗采后無(wú)氧呼吸過(guò)程中，果肉丙酮酸含量變化趨勢(shì)與乙醛變化趨勢(shì)相一致，二者呈極顯著正相關(guān)(r=0.928)。丙酮酸與乙醛含量的變化是乙醇積累的重要原因。 果皮木質(zhì)素含量不斷上升，影響其含量的關(guān)鍵酶PAL活性呈先上升后下降趨勢(shì)，PAL活性的上升導(dǎo)致

5、木質(zhì)素含量的上升。木質(zhì)素含量變化又與乙醇含量變化呈極顯著正相關(guān)(r=0.967)。推測(cè)木質(zhì)素含量的變化在冬棗采后乙醇積累過(guò)程中起相關(guān)作用。 對(duì)冬棗健康果實(shí)及衰老果實(shí)的果皮進(jìn)行了顯微觀察，發(fā)現(xiàn)衰老果實(shí)的果皮顏色變?yōu)榧t色，細(xì)胞排列松散，胞間隙較大，出現(xiàn)較多裂痕。推測(cè)由于果皮結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，導(dǎo)致酵母菌侵入棗果組織內(nèi)部，導(dǎo)致乙醇的積累。 5.冬棗果實(shí)進(jìn)入成熟期后，細(xì)胞壁內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞壁極其內(nèi)含物大量降解成無(wú)規(guī)則絲狀物質(zhì)。胞