太白葛根淀粉特性及改性研究.pdf

1、葛根為豆科屬植物，具有解毒退熱、生津止渴之功效，是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食同源的野生植物之一。除新疆、西藏外，分布幾乎遍及全國(guó)。新鮮葛根中淀粉含量在20％～25％，葛根淀粉具有優(yōu)異的理化性質(zhì)，倍受研究者關(guān)注，是新一代純天然保健食品原料。 為提高對(duì)葛根淀粉的綜合利用，本研究以太白葛根淀粉實(shí)驗(yàn)材料，分析了原太白淀粉、超高壓太白葛根淀粉的特性；對(duì)3組樣品分別通過(guò)酸改性處理，優(yōu)化了不同性能的改性淀粉的改性工藝條件；并對(duì)超高壓太白葛根的理化特性和

2、玉米淀粉的理化特性進(jìn)行了分析和對(duì)比。通過(guò)研究得到以下結(jié)論： 1.用3％的鹽酸，在50℃，恒溫水解4.0h，對(duì)太白葛根淀粉進(jìn)行變性處理，得到的變性淀粉透明度最好；用3％的硫酸，在50℃，恒溫水解4.0h，得到的太白葛根變性淀粉的熱糊穩(wěn)定性最好；用1％的草酸，在40℃，恒溫水解3.0h，得到的太白葛根變性淀粉的凝膠性最好。對(duì)太白葛根淀粉糊透明度起決定作用的因素是酸種類；對(duì)太白葛根淀粉熱糊穩(wěn)定性起決定作用的是酸種類；對(duì)太白葛根淀粉凝膠

3、性起決定作用的是處理溫度和酸種類。 2.超高壓300Mea和500MPa處理，使太白葛根變性淀粉的糊化溫度依次減小了O.4％、1.3％；凝膠性依次減小了21.8％、40.3％；峰值黏度依次減小了20.8％、31.2％，且壓力越大糊化溫度、凝膠性和峰值黏度越小：超高壓處理對(duì)太白葛根變性淀粉糊的熱穩(wěn)定性沒(méi)有影響。 3.太白葛根淀粉糊的透明度比玉米淀粉好，經(jīng)超高壓處理后，其糊的透明度變大；太白葛根淀粉糊的凍融穩(wěn)定性大于玉米淀粉

4、，經(jīng)超高壓處理后，其糊的凍融穩(wěn)定性變差；太白葛根淀粉糊的增稠能力大于玉米淀粉，粘度熱穩(wěn)定性和形成凝膠的能力要小于玉米淀粉，超高壓處理對(duì)太白葛根淀粉的增稠能力和形成凝膠的能力影響不大，但300MPa太白葛根淀粉糊的粘度熱穩(wěn)定性要遠(yuǎn)大于太白葛根淀粉，而500MPa太白葛根淀粉糊的粘度熱穩(wěn)定性要小于太白葛根淀粉。 4.蔗糖對(duì)太白葛根淀粉和玉米淀粉有相同的影響，經(jīng)超高壓處理后，太白葛根淀粉的蔗糖一粘度關(guān)系曲線有變化；太白葛根淀粉糊的粘度