蓮藕淀粉特性的研究.pdf

1、該論文以蓮藕淀粉為原料，采用X-射線衍射儀、動態(tài)流變儀、旋轉(zhuǎn)粘度儀、差示掃描量熱儀、凝膠過濾色譜及掃描電子顯微鏡等方法，對蓮藕淀粉及其級分的顆粒特性、糊化和老化特性進行系統(tǒng)研究并探討了蓮藕淀粉的糊化和老化機理。 1.通過反復水洗法提取蓮藕淀粉，采用絡合結(jié)構(gòu)法成功分離純化直鏈淀粉和支鏈淀粉。蓮藕淀粉及其級分的純度用其碘絡合物的紫外可見掃描圖譜與凝膠過濾色譜進行表征。 2.經(jīng)光學顯微鏡和掃描電鏡觀察可知蓮藕淀粉有圓形和橢圓形

2、兩種顆粒。光學顯微鏡測得圓形顆粒粒徑為14.30μm，橢圓形顆粒粒徑為61.48μm。激光粒度儀測得粒度d(0.5)為33.278μm。 3.偏光十字消失法測得蓮藕淀粉的糊化溫度為65.8℃～73.8℃。DSC圖譜法測得糊化溫度為63.5℃～74.7℃，動態(tài)流變儀法測得糊化溫度為60.1℃～66.2℃。 4.X-射線衍射圖譜表明天然蓮藕淀粉的晶體結(jié)構(gòu)為B型，直鏈淀粉為V型，支鏈淀粉無明顯晶體結(jié)構(gòu)。天然淀粉的DSC圖譜表明

3、淀粉及其級分的晶體崩解溫度和起始玻璃化溫度均比較接近，但晶體崩解所需的熱量差別較大。 5.凍融穩(wěn)定性實驗表明蓮藕淀粉糊的凍融穩(wěn)定性較差，單甘酯和CMC的存在可以破壞其凍融穩(wěn)定性，磷酸鹽和黃原膠則無不良影響，而蔗糖和食鹽可以增強凍融穩(wěn)定性。 6.流變學實驗表明蓮藕淀粉糊屬于非牛頓假塑性流體，觸變性較大，剪切穩(wěn)定性不好，易發(fā)生剪切稀化現(xiàn)象。濃度、溫度對蓮藕淀粉糊的流變性影響顯著，pH對其流變性影響不顯著。單甘酯、蔗糖、磷酸鹽

4、的存在能不同程度的減弱蓮藕淀粉糊的流變性，而CMC、食鹽、黃原膠的存在則增強其流變性。 7.通過測定糊化過程中蓮藕淀粉糊的潤脹特性、碘蘭值和酶解力的變化及晶體崩解變化，綜合分析得出淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉顆粒的潤脹、晶體的崩解和直鏈淀粉的釋放，淀粉在過量水分下糊化形成以直鏈淀粉溶液為連續(xù)相和以支鏈淀粉顆?；驁F塊為分散相的多相體系。 8.通過測定存放過程中蓮藕淀粉糊透明度和凝沉性變化、淀粉糊與淀粉膠的碘蘭值和酶解力及再結(jié)晶特性