小麥面粉和制品色澤影響因素及多酚氧化酶活性研究.pdf

1、本文利用RIL群體和中國若干高白度小麥品種研究了面粉及制品色澤的主要影響因素，對其中影響面粉及制品色澤的重要影響因子多酚氧化酶活性進(jìn)行了探討，對比了不同多酚氧化酶檢測方法和變性劑SDS對小麥多酚氧化酶提取效率及激活效應(yīng)的影響及其面粉PPO活性與品質(zhì)性狀的關(guān)系。主要研究結(jié)果如下： 1 RIL群體面粉及面片色澤與主要品質(zhì)性狀的關(guān)系采用RIL群體，可以在很大程度上消除遺傳背景差異的干擾，從而較為準(zhǔn)確地反映面粉及面片色澤與品質(zhì)性狀之間的

2、關(guān)系。結(jié)果表明，與面粉及面片色澤有關(guān)的品質(zhì)指標(biāo)主要有：第一類包含硬度、吸水率、濕面筋、干面筋、蛋白質(zhì)，主要反應(yīng)蛋白質(zhì)數(shù)量的性狀，與面粉白度、L<'*>值及鮮面片L’值呈負(fù)相關(guān)，大多數(shù)達(dá)到了極顯著水平；與a<'*>和b<'*>值呈正相關(guān)，部分達(dá)到了顯著或極顯著水平。第二類包含出粉率、面團(tuán)形成時(shí)間、葉黃素、PPO活性、沉淀值，主要與面粉及面片L<'*>值呈負(fù)相關(guān)，與a<'*>值無顯著相關(guān)性，與b<'*>值顯著或極顯著正相關(guān)。第三類包括面筋指

3、數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、回生值，面筋指數(shù)和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間主要反應(yīng)蛋白質(zhì)質(zhì)量的性狀，與面粉及面片的L’值呈極顯著正相關(guān)。第四類是淀粉糊化性狀參數(shù)，與面粉白度、L<'*>值及鮮面片L<'*>值呈極顯著正相關(guān)；與面粉及鮮面片各個(gè)時(shí)間的a<'*>值呈極顯著負(fù)相關(guān)。 2 中國若干高白度小麥的色澤優(yōu)勢及形成影響因素分析以進(jìn)口的澳白麥和山東省現(xiàn)在主要推廣的濟(jì)麥21作對照，研究了山東省最新育成的幾個(gè)高自然白度小麥品種優(yōu)麥3號、山農(nóng)12和山農(nóng)8355，品

4、系山農(nóng)62008的色澤優(yōu)勢，并分析了面粉及面制品色澤優(yōu)勢形成的主要影響因素。結(jié)果表明，中國的高白度品種(系)具有很大的色澤優(yōu)勢，與對照澳白麥相比，面制品色澤的L<'*>值雖然稍低，但是b<'*>值極顯著降低，特別是山農(nóng)62008和山農(nóng)12加工成饅頭后L<'*>值比澳白麥高，b<'*>值比對照澳白麥低。加入增白劑后，中國的高白度品種(系)色澤變化的幅度比澳白麥小。對面粉色澤形成影響因素的研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量高的品種，其色澤優(yōu)勢形成的主

5、要原因是PPO活性和黃色素含量低；蛋白質(zhì)含量低的品種，淀粉含量高是其形成高亮度的主要原因：PPO活性和黃色素含量高，面粉及面制品黃度較大。對蛋白質(zhì)含量高的材料，選擇PPO活性和黃色素含量低的株系。對淀粉含量高的材料，選擇PPO活性和黃色素含量低的株系。 3 小麥多酚氧化酶活性檢測方法的研究小麥多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性是引起面制食品褐變的主要原因。目前有關(guān)資料所報(bào)道的各種PPO活性的檢測方法有

6、所差異，包括吸收波長、反應(yīng)時(shí)間、底物以及樣品選擇的不同。本研究對這幾方面進(jìn)行了進(jìn)一步的分析對比研究，結(jié)果表明，以鄰苯二酚為底物有兩個(gè)吸收峰，401nm有一個(gè)很寬的吸收峰，301nm有一個(gè)細(xì)窄的吸收峰，以酪氨酸為底物，在322nm有一吸收峰，隨波長的增加，吸光度減小，30lnm和322nm有吸收峰的物質(zhì)還需進(jìn)一步驗(yàn)證是否可以用來進(jìn)行PPO活性檢測。反應(yīng)30min為PPO活性測定的最佳時(shí)間。分別以鄰苯二酚和酪氨酸為底物所測PPO活性極顯著相

7、關(guān)，鄰苯二酚所測活性強(qiáng)，但酪氨酸所測活性的變異系數(shù)大。 4 SDS對小麥多酚氧化酶提取效率及激活效應(yīng)的影響選用了29份小麥材料，主要研究了變性劑SDS對小麥PPO活性的影響。結(jié)果表明，SDS可以增加小麥PPO活性，50mmol/L的SDS是提取小麥PPO的最適濃度。用SDS提取時(shí)，PPO活性很穩(wěn)定。SDS不但可以增加小麥PPO的提取效率，而且可以誘導(dǎo)酶結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對酶活性產(chǎn)生影響，對高活性品種有激活作用，對低活性品種有抑制作用

8、，對提取效率的影響大于對酶活性的影響。加入SDS后提取檢測的全粉、面粉、籽粒PPO活性與面片24h L<'*>值及0-24h L<'*>值的變化顯著相關(guān)。所以用SDS提取檢測小麥PPO活性更有利于篩選不同PPO活性的種質(zhì)，尤其是提高篩選低PPO活性種質(zhì)的可靠性。此外，小麥PPO在加入SDS后所呈現(xiàn)的生化特征為小麥體內(nèi)PPO生理機(jī)制的完善提供了理論依據(jù)。 5 面粉PPO活性與品質(zhì)性狀的相關(guān)性用不同品種和RIL群體分別進(jìn)行研究時(shí)，P

9、PO活性與蛋白質(zhì)含量均呈顯著正相關(guān)，與粗淀粉均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與面粉白度、L<'*>值及面片各個(gè)時(shí)間L’值呈極顯著負(fù)相關(guān)，在這幾個(gè)性狀的相關(guān)性上兩種材料是一致的。 在不同品種中，PPO活性與沉淀值、硬度、粗脂肪、降落值呈顯著正相關(guān)，與淀粉糊化參數(shù)無顯著相關(guān)性，與面粉及面片a<'*>值有顯著正相關(guān)。 在RIL群體中，PPO活性與沉淀值、硬度無顯著相關(guān)性，與降落值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與淀粉糊化參數(shù)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，與面粉及面