蜂蜜發(fā)酵酸奶及大豆蛋白替代乳粉發(fā)酵的工藝研究.pdf

1、蜂蜜發(fā)酵酸奶是以蜂蜜為主要碳源，脫脂乳粉及大豆分離蛋白為主要氮源，利用乳酸菌發(fā)酵制得的一種新型酸奶.本文按照"蜂蜜在發(fā)酵過程中的利用情況-蜂蜜發(fā)酵酸奶底物的構(gòu)成與配比研究-大豆分離蛋白部分替代脫脂乳粉發(fā)酵工藝可行性研究"的技術(shù)路線進(jìn)行試驗(yàn)研究.將蜂蜜深加工、大豆蛋白開發(fā)利用和乳品工業(yè)發(fā)展相結(jié)合，可以緩解我國目前蜜源過剩、奶源不足的問題。 蜂蜜發(fā)酵試驗(yàn)表明:在氮源充足的條件下，蜂蜜可以被乳酸菌發(fā)酵利用；在整個(gè)發(fā)酵過程中，蜂蜜作為底

2、物之一參與發(fā)酵，一直被乳酸菌消耗利用.此外，與普通酸奶相比，由于加入的碳源較多，還原糖轉(zhuǎn)化率有所提高，但凝乳時(shí)間相應(yīng)延遲0.5h. 底物構(gòu)成試驗(yàn)表明:蜂蜜發(fā)酵酸奶的最佳底物構(gòu)成為，蜂蜜8﹪，脫脂乳粉12﹪，接種比例桿菌:球菌=1:1，接種量2﹪.此時(shí)，可以得到高質(zhì)量的蜂蜜發(fā)酵酸奶，還原糖轉(zhuǎn)化率能達(dá)到28﹪左右。 大豆分離蛋白替代脫脂乳粉發(fā)酵試驗(yàn)表明:當(dāng)大豆分離蛋白和脫脂乳粉配比適宜時(shí)，該工藝可行.底物配比為，蜂蜜8.4﹪