果蔬酸奶發(fā)酵機(jī)理及工藝技術(shù)研究.pdf

1、果蔬酸奶不僅含有牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量水果或蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，可以使消費(fèi)者在飲用一種飲品時(shí)吸收得到更全面的營(yíng)養(yǎng)。但是由于果蔬酸奶內(nèi)所含的食品原料較多，其發(fā)酵工藝也較為復(fù)雜，特別是對(duì)飲品的口味和營(yíng)養(yǎng)成分要求較高，因此，對(duì)果蔬酸奶生產(chǎn)所使用的乳酸菌的發(fā)酵機(jī)理、相互作用、生長(zhǎng)條件、發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化，以及后期營(yíng)養(yǎng)成分的研究就顯得格外重要。
　　本課題針對(duì)市面上果蔬酸奶流行趨勢(shì)，通過(guò)總結(jié)前人的一些經(jīng)驗(yàn)和借鑒國(guó)內(nèi)外同行業(yè)的先進(jìn)研究成果，對(duì)

2、果蔬酸奶的發(fā)酵工藝及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究，提出一些較為可行的方法。
　　在確定了發(fā)酵菌種的基礎(chǔ)上，通過(guò)做單因素實(shí)驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，對(duì)果蔬酸奶的配料、處理?xiàng)l件及發(fā)酵條件進(jìn)行研究和優(yōu)化，確定了最佳的發(fā)酵工藝及參數(shù)為:發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間5.5 h、奶粉濃度10％、果蔬汁濃度20％、蔗糖濃度7％、滅菌溫度90℃15 min，香蕉、胡蘿卜、番茄的果蔬比為1∶3∶6。
　　分析本果蔬酸奶在發(fā)酵前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化，對(duì)發(fā)酵的果蔬酸奶中的重

3、要指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)計(jì)算，并對(duì)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。各項(xiàng)指標(biāo)都符合國(guó)標(biāo)。其中，蛋白質(zhì)含量為3.12 g/100 g，脂肪含量為2.57 g/100 g，碳水化合物含量為4.86 g/100 g，總的能量達(dá)到了230.75 kJ/100 g，礦物質(zhì)種類豐富，發(fā)酵果蔬奶比未發(fā)酵果蔬奶礦物質(zhì)含量普遍要高。Vc含量為1.390 mg/100 g，在發(fā)酵過(guò)程中變化不大。發(fā)酵樣品與未發(fā)酵樣品相比，氨基酸總量升高，且人體必需氨基酸含量也基本高于對(duì)照