石香薷揮發(fā)油對(duì)冷卻豬肉保鮮及油脂抗氧化作用研究.pdf

1、[研究背景]:我國(guó)是一個(gè)畜禽養(yǎng)殖和消費(fèi)大國(guó)，2006年宰殺畜禽總量已超過(guò)8000萬(wàn)噸，這其中有10％～20％損失于食品腐敗。如何防止食品的腐敗變質(zhì)越來(lái)越引起人們的重視。目前防止食物腐敗最主要的方法就是添加防腐劑，食品防腐劑一般分為合成防腐劑和天然防腐劑，過(guò)去人們大都使用合成防腐劑，但經(jīng)長(zhǎng)期的研究發(fā)現(xiàn)一些合成防腐劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問(wèn)題。因此，開(kāi)發(fā)具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒的天然植物防腐劑具有重要的意義。 [目的]:研

2、究石香薷揮發(fā)油作為冷卻豬肉防腐劑和油脂抗氧化劑的可行性。 [方法]:通過(guò)測(cè)定石香薷揮發(fā)油對(duì)肉樣菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值的影響以及感觀指標(biāo)的觀察，比較了石香薷揮發(fā)油與常用防腐保鮮劑的保鮮效果；采用肉眼觀察游離水的體積以及顯微觀察乳滴的形態(tài)摸索出了石香薷揮發(fā)油的最佳乳化條件；通過(guò)測(cè)定肉樣蛋白質(zhì)含量的變化以及相關(guān)酶活的變化探討了石香薷揮發(fā)油的保鮮機(jī)理；采用測(cè)定油脂AV值和POV值觀察石香薷揮發(fā)油對(duì)油脂抗氧化的效果，并利用微弱熒光

3、測(cè)定儀測(cè)定了石香薷揮發(fā)油對(duì)氧自由基的清除作用。 [結(jié)果]: 1. 石香薷揮發(fā)油對(duì)肉樣的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的升高和菌落總數(shù)的增長(zhǎng)有極顯著的抑制作用(p<0.01)，處理效果為各處理組最佳，感觀指標(biāo)與生化指標(biāo)相符。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明石香薷揮發(fā)油具有較好的綜合保鮮效果。 2. 石香薷揮發(fā)油的最佳乳化條件為：以吐溫80和司班80作為乳化劑，乳化劑含量為1％，吐溫80與司班80比值為7:3，乳化時(shí)間為5min，乳化溫度為

4、40℃；對(duì)肉樣最佳的處理?xiàng)l件為：肉樣以浸泡的方式，在濃度為0.5％的石香薷揮發(fā)油乳化液(乳化劑含量為1％)中處理30s。 3. 石香薷揮發(fā)油能夠抑制肉樣中蛋白質(zhì)的分解；能夠顯著延緩肉樣中超氧化物岐化酶(SOD)和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-PX)活力的降低，但對(duì)丙二醛(MDA)的含量變化沒(méi)有影響(p>0.05)。 4. 石香薷揮發(fā)油對(duì)豬油中AV值和POV值的抑制效果為各處理組最佳，其中POV值的變化與其它處理組相比有極顯