茶葉對葵花籽抗氧化作用的研究.pdf

1、葵花籽由于含豐富的不飽和脂肪酸，銷售和貯藏過程中酸敗、劣變的發(fā)生危害著消費者的健康，給企業(yè)、國家?guī)斫?jīng)濟(jì)損失，問題亟待解決。
　　 茶葉具有良好的抗氧化性、抑菌性，來源廣泛，穩(wěn)定性高，風(fēng)味清新，并兼具諸多保健功能，為天然抗氧化劑極佳的一個選擇。且茶葉或茶葉提取物已經(jīng)廣泛用于焙烤、油炸、肉品保鮮及作為添加劑用于制作各式具有保健功能的食品，且在抗氧化、護(hù)色及保健等方面有良好的表現(xiàn)。
　　 本論文以葵花籽為原材料，采用茶葉與葵

2、花籽一同煮制的方式研究其對葵花籽氧化的抑制效果，探索茶葉在食品中新的添加方式，為拓寬茶葉在葵花籽抗氧化作用中的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下：
　　 1.生、熟葵花籽檢測結(jié)果為：千粒重分別為：121.70g和117.20g，殼仁比分別為：0.96和1.08，水分含量分別為：7.84％和3.86％，粗脂肪分別為：44.43％和50.21％，粗蛋白分別為：20.03％和20.04％。
　　 2.葵花籽和水的質(zhì)量比1:5

3、時，按水比例加入4.0％的茶末，小火煮120min的葵花籽氧化抑制率可較原味瓜子提高約50％。檸檬酸、酒石酸均對茶瓜子抗氧化有增效作用，以檸檬酸的增效效果稍佳，添加0.020％(占水比例)比例為3:1的檸檬酸與酒石酸抗氧化效果最佳，加速氧化2d、4d時的葵花籽相較于空白組的過氧化值分別下降119.75%和79.78％
　　 3.以4.0kg/m2進(jìn)行鋪料，120℃下烘烤60min的葵花籽感官效果及貯藏性能最佳，葵花籽口感酥脆有茶

4、香，加速氧化2d、4d時的過氧化值分別較最差組(160℃烘烤24min組)的葵花籽低128.85％和105.82％。
　　 4.SDE提取，GC-MS分析原味瓜子和茶瓜子中揮發(fā)性成分分別鑒定出中45和69種香氣組分，其中，兩種瓜子香氣中共有的物質(zhì)成分44種，兩種樣品呈香的物質(zhì)以萜烯類、醛類為主，且茶瓜子中檢測出大量的吡嗪、呋喃等雜環(huán)類物質(zhì)，焙烤香氣突出。
　　 5.使用鋁塑包裝袋對于瓜子的抗氧化效果明顯優(yōu)于PE包裝，且對