大蒜含硫非蛋白氨基酸與果糖褐變反應(yīng)及產(chǎn)物的抗氧化活性.pdf

1、大蒜中富含風(fēng)味物質(zhì)前體：含硫非蛋白氨基酸S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜和S-甲基-L-半胱氨酸亞砜，并且大蒜中主要能量貯藏物質(zhì)為果聚糖。本論文用大蒜中的主要風(fēng)味物質(zhì)前體含硫非蛋白氨基酸S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜和S-甲基-L-半胱氨酸亞砜與D-果糖建立體外反應(yīng)體系模擬大蒜加工和貯藏過程中可能發(fā)生的褐變反應(yīng)，并研究了反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性。結(jié)果表明如下： (1)合成了大蒜中的主要風(fēng)味物質(zhì)前體：S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜、S-甲基-

2、L-半胱氨酸亞砜。合成的每個化合物經(jīng)過1HNMR檢測后得出，各個化合物均為純品，可以直接用于體外的其它實(shí)驗(yàn)。 (2)分別研究了大蒜中的主要風(fēng)味物質(zhì)前體與大蒜中富含的還原糖果糖的反應(yīng)。結(jié)果表明，在80℃的乙醇溶液中反應(yīng)3.5小時后，反應(yīng)進(jìn)行的很完全，產(chǎn)物是一個包括褐色物質(zhì)的混合物。說明在本實(shí)驗(yàn)條件下，大蒜中的主要風(fēng)味物質(zhì)前體與大蒜中還原糖之間確實(shí)能夠發(fā)生褐變，并且這很可能是大蒜加工貯藏過程中褐變的一個途徑。 (3)反應(yīng)原料

3、及其褐變產(chǎn)物的抗氧化活性實(shí)驗(yàn)表明，S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜和S-甲基-L-半胱氨酸亞砜均未顯示出對ABTS+自由基和DPPH·自由基的清除作用；S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜和S-甲基-L-半胱氨酸亞砜與D-果糖的反應(yīng)產(chǎn)物均顯示了良好的清除ABTS+自由基和DPPH·自由基的活性。其中，相同濃度下，S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜與D-果糖的反應(yīng)產(chǎn)物清除自由基的能力更強(qiáng)。此外，S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜和S-甲基-L-半胱氨酸亞砜及二者