浙江紅花油茶水代法制油工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、茶油(Camellia oil)作為我國特有的食用油,其營養(yǎng)價值和保健功用已為人們所熟知。隨著人們生活水平的提高,廣大消費者對具有保健作用的茶油必然越來越關(guān)注,所以,生產(chǎn)高品質(zhì)的茶油已成為必要。不同的品種和制取方法對于茶油品質(zhì)有一定的影響,所以,好的油茶品種和適當?shù)闹朴头椒ㄓ欣谔岣卟栌偷钠焚|(zhì)。浙江紅花油茶(Camellia chekiangoleosa Hu.)屬山茶科山茶屬,是一種集庭院園林觀賞和種仁可榨取食用油雙重功能于一體的樹種

2、。一般適宜生長在溫暖濕潤地區(qū)海拔600～1200米的山區(qū),主要分布在浙江省境內(nèi),另外,在福建、江西、湖北和安徽也有分布。浙江紅花油茶的種植面積和年產(chǎn)量居全國油茶種類的第四位,其含油率和脂肪酸組成均優(yōu)于普通油茶,是一種較佳的木本食用油料樹種。水代法制油符合安全、營養(yǎng)、綠色的要求,對環(huán)境污染少,成本低。油茶籽脫殼可實現(xiàn)機械化,且油茶籽仁含油量高,屬軟質(zhì)油料,適合于水代法制油。另外,大量研究表明,茶油香氣和脂肪酸組成成分與油脂品質(zhì)有密切聯(lián)系。

3、因此,研究浙江紅花油茶的水代法制油工藝,弄清該茶油的香氣和油脂主要組成成分,對提高茶油品質(zhì)和保障消費者健康有著重要的意義。
　　 本課題采用浙江紅花油茶籽為原材料,采用水代法制油,并且通過對該法制取的油脂進行感官評定實驗、常規(guī)指標的檢測、香氣成分和脂肪酸成分的測定,進而對該油脂進行品質(zhì)分析。反映茶油品質(zhì)的重要指標如下:①茶油原材料--油茶籽的經(jīng)濟性狀；②茶油香氣；③常規(guī)指標；④脂肪酸組成。本文具體內(nèi)容及基本結(jié)論如下:
　　

4、 (1)根據(jù)國標測定浙江紅花油茶籽的千粒重、出仁率、含油率、含水量等經(jīng)濟性狀,通過與普通油茶籽的各項經(jīng)濟性狀指標進行對比,證明了浙江紅花油茶是一種優(yōu)于普通油茶的食用油料樹種。
　　 (2)將干燥的茶籽仁切成薄片,170℃焙烤10min。準確稱取焙烤后的茶籽仁10.00g,磨碎后加一定比例的水,在不同溫度下恒溫水浴振蕩(160 r/min)一定時間。然后在4000 r/min下離心10 min,吸去上層清油并稱重。再吸去乳化層和

5、水層,得漿渣,于55℃下烘12h后測殘油率。單因素試驗設(shè)計為:以水料比3:1(v/m),提取溫度40℃,提取時間90min和pH8.0,作為基本條件,在改變其中一個條件的情況下保持另外三個條件不變而進行單因素試驗。以提油率和清油收率為指標,通過該試驗得到了浙江紅花油茶水代法制油工藝的工藝條件:提取溫度60℃,提取時間120min,水料比3:1(v/m)和pH9.0,經(jīng)3次平行試驗驗證,該結(jié)論具有一定的可靠性。試驗中,提油率最高可達到79

6、.27％,清油收率達到84.83％。另外,本試驗還發(fā)現(xiàn)油茶籽前處理中的焙烤環(huán)節(jié)不僅對提油率有影響,對所提取茶油的香氣影響很大:經(jīng)焙烤過的油茶籽所提取的茶油香氣濃郁,清新,有較純正的茶油特征香氣；未經(jīng)焙烤前處理的茶油香氣清淡,并帶有青草味。
　　 (3)對水代法制得的浙江紅花油茶籽油進行感官鑒定實驗,并將測定結(jié)果參照國標得出如下結(jié)論:實驗中水代法提取的浙江紅花油茶籽油符合標準植物油感官要求,具有植物油正常的色澤、透明度、氣味,無焦

7、臭、酸敗及其他異味,氣味和透明度這兩項指標符合一級壓榨茶油的標準,氣味嗅覺在茶油等級中為極好。
　　 對該茶籽油的水分及揮發(fā)物、酸值、過氧化值、K值、皂化值等各項常規(guī)指標進行測定,并將測定結(jié)果參照國標得出如下結(jié)論:水代法提取的浙江紅花油茶籽油除了水分及揮發(fā)物這項指標外,其他指標均符合符合一級壓榨茶油的標準。另外,浙江紅花油茶籽油皂化值的測定結(jié)果說明浙江紅花油茶籽油小中分子量的脂肪酸含量比標準茶油高。
　　 (4)本實驗以

8、水代法制得的浙江紅花油茶籽油為原料,通過HS-SPME方法結(jié)合GC分析技術(shù)對該茶油香氣成分進行研究。優(yōu)化了HS-SPME對茶油香氣的萃取條件,并對萃取后GC的實驗結(jié)果進行分析。以總峰面積、總峰面積與峰數(shù)比值、峰數(shù)及主要揮發(fā)物質(zhì)峰面積為評價指標,研究了攪拌速度、吸附時間、解析溫度及時間對茶油中香氣物質(zhì)萃取效果的影響,最終優(yōu)化條件為:稱取1.00g油樣,40℃下以100 r/min攪拌速度,頂空萃取25 min,之后在260℃下解析5min

9、。另外對方法的可靠性進行了評價:研究所選定的11種標準品在表中列出的含量范圍內(nèi)具有良好的線性,相關(guān)系數(shù)(R2)在0.8543～0.9989間；各標準品的檢測限在0.14 ng/g～79.78n/g間；本方法對茶油樣品的加標回收率在91.70％～107.71％之間,平均值為98.87％；在重復(fù)性實驗中,11種標準品在經(jīng)7次連續(xù)檢測中的RSD范圍在2.46％～4.84％,可見該方法具有較好的可操作性。
　　 通過GC分析技術(shù),對浙江

10、油茶籽油和普通茶油的11種主要香氣組分進行定性定量分析。該11種香氣標準品為乙酸乙酯、苯甲醛、正壬醇、辛醛、壬醛、4-甲基-2-戊酮、乙酸丁酯、正辛醇、正丁醇、1-己醇、1-庚醇。實驗結(jié)果表明:兩種不同茶油的香氣11種主成分含量相近,但具體濃度均有差異。
　　 (5)通過GC檢測技術(shù),對浙江油茶籽油和普通茶油的脂肪酸組分進行分析,浙江紅花油茶籽油的脂肪酸組成和普通茶油基本一致,主要化學(xué)成分為油酸,但是存在一些差異:①浙江紅花油茶

11、籽油中油酸(C18:1)、亞油酸(C18:2)、肉豆蔻酸(C14:0)、木蠟酸(C24:0)在脂肪酸中的相對含量偏高；②浙江紅花油茶籽油中檢測出少量的花生酸(C20:0)和亞麻酸(C18:3),而普通茶油中并未檢出。③浙江紅花油茶籽油中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、二十二酸(C22:0)、二十二碳一烯酸(C22:1)在脂肪酸中的相對含量比普通油茶低；④浙江紅花油茶籽油中不飽和脂肪酸的總含量比普通茶油高；⑤浙江紅花油茶籽油中