油茶籽油品質(zhì)及其變化規(guī)律研究.pdf

1、茶油是世界四大木本油脂之一。特別是在中國和日本有長期食用的歷史。茶油含單不飽和脂肪酸，與橄欖油較為接近。但是，由于其分布具有明顯的地域性，對其品質(zhì)，特別是感官品質(zhì)等的研究較少。本研究主要是對焙烤、脫色及煎炸等茶油加工、精煉和使用過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，特別是對揮發(fā)性成分及酚類物質(zhì)的分析方法及變化進(jìn)行研究。
　　 固相微萃取目前被廣泛地用來測定液態(tài)、氣態(tài)，甚至固態(tài)物質(zhì)的揮發(fā)組分，不同待測物的性質(zhì)決定了萃取頭的種類選擇。本文采用4

2、種常用的SPME涂層萃取頭(100μmPDMS、85μmPA、65μmPDMS/DVB、50/30μmDVB/CAR/PDMS)對茶油揮發(fā)物的提取性能進(jìn)行了比較研究，結(jié)果表明：65μmPDMS/DVB萃取頭對較高沸點(diǎn)物質(zhì)，如苯甲醛、正辛醛、正辛醇、正壬醛、正壬醇的吸附比50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭要靈敏，但50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭對較低沸點(diǎn)物質(zhì)的吸咐要靈敏很多。DVB/CAR/PDMS涂層萃取頭所得的

3、總峰面積的平均值最大，其余依次是PDMS/DVB、PA、PDMS；DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、PA、PDMS對揮發(fā)物吸咐總峰面積與揮發(fā)物總量之間存在線性關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)(R2)分別是0.9939、0.9888、0.9176、0.9917。因此，65μm PDMS/DVB和50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取頭較適用于茶油揮發(fā)物的提取。
　　 在建立茶油主要揮發(fā)性成分定量分析方法的基礎(chǔ)上，采用頂空固相微萃

4、取(HS-SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用，測定了液壓機(jī)榨茶油的揮發(fā)性成分。結(jié)果顯示：13種茶油主要揮發(fā)物的濃度與峰面積間呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)(R2)在0.9840～0.9999之間，檢測限為0.04μg/g～0.43μg/g，加標(biāo)回收率為90.88％～105.03％，并有較好的重現(xiàn)性，7次連續(xù)檢測的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍在3.66％～7.42％。液壓機(jī)榨茶油毛油中的揮發(fā)性成分主要為醛類、醇類、烯類、酮類、酯類、酸類等。

5、揮發(fā)性物質(zhì)含量在前10位的是壬醛、α-蒎烯、乙酸乙酯、戊醇、苯甲醛、辛醇、α-木羅烯、壬醇、癸醇、辛醛，其含量總和為21.26μg/g，占總量的68.40％。此法對茶油揮發(fā)性成分的分析能達(dá)到快速、方便及準(zhǔn)確的要求。
　　 綜合茶油感官、GC、GC/MS的分析結(jié)果，在大量查閱參考文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，計(jì)算了主要呈味物質(zhì)的氣味活性值(OAV)。選定10種主要呈味物質(zhì)作為主體成分，按不同濃度和增加部分可能的呈味物質(zhì)，構(gòu)建了20余個(gè)配方，結(jié)合感

6、官鑒定篩選出的機(jī)榨毛油作為對照，進(jìn)行了三點(diǎn)檢驗(yàn)和GC分析，從中篩選了2個(gè)配方，與機(jī)榨毛油無顯著差別(p>0.05)。
　　 油茶籽種仁的焙烤和水代法制油工藝條件的優(yōu)化結(jié)果表明：以茶油出油率及清油率為指標(biāo)來評價(jià)工藝，油茶籽仁的焙烤適宜溫度與時(shí)間分別為175℃和15 min；水代法分離的合適條件為水料比為4.5:1，分離時(shí)間為150 min。茶油中的水分與揮發(fā)物含量、過氧化值隨焙烤溫度與時(shí)間的增加而下降，而碘值和皂化值變化則有相反的

7、規(guī)律；酸值則沒有明顯的規(guī)律性變化。用該法提取的茶油揮發(fā)性成分分屬于醛類、醇類、酯類等物質(zhì)，含量最高的是乙酸乙酯。大多數(shù)揮發(fā)性成分在170℃時(shí)積累到較高水平，并隨溫度的進(jìn)一步升高而下降，但隨焙烤時(shí)間的增加，多數(shù)成分都有增加的趨勢。
　　 為了了解茶油在脫色過程中的質(zhì)量變化及氧化狀態(tài)，測定了過氧化值、酸值、紫外吸收和揮發(fā)物的組成。結(jié)果表明：在白土用量0％-4％，脫色時(shí)間0-40 min，脫色溫度為110℃的條件下，F(xiàn)FA、K270、

8、K232隨白土用量和時(shí)間的增加而增加，而過氧化值則下降。當(dāng)脫色溫度和時(shí)間分別在110℃和30 min時(shí)，白土用量從0％上升到4％，不同揮發(fā)物上升到：醛類(23.7μg/g)、醇類(13.2μg/g)、酯類(8.0μg/g)、烷類(2.0μg/g)和酮類(1.9μg/g)。同時(shí)，脫色溫度為110℃，白土用量為3％時(shí)，脫色時(shí)間從0上升到40 min，不同揮發(fā)物增加到：醛類(27.7μg/g)、醇類(18.2μg/g)、酯類(7.3μg/g)

9、、烷類(0.6μg/g)和酮類(3.2μg/g)。這說明脫色可以分解氫過氧化物，并由白土用量和時(shí)間所控制。
　　 以棕櫚油作為對照，采用精煉茶油進(jìn)行深層煎炸，分析測定了煎炸用油脂及薯?xiàng)l中油脂在煎炸過程中的主要化學(xué)指標(biāo)，即酸值、過氧化值、羰基價(jià)、碘價(jià)、皂化值、K值及極性化合物含量等的變化：分析了煎炸用茶油的揮發(fā)性成分的變化：評價(jià)了薯?xiàng)l的感官品質(zhì)。結(jié)果表明：在連續(xù)煎炸30 h(120批次)，茶油及棕櫚油的酸值、過氧化值、羰基價(jià)、極性

10、化合物含量和K值均逐漸升高，碘價(jià)和皂化值則呈逐漸降低的趨勢：總揮發(fā)物含量逐漸增加，但一些小分子量揮發(fā)物呈先升后降的趨勢；用新鮮油煎炸的薯?xiàng)l的總體得分較高；除過氧化值以外，薯?xiàng)l中茶油的其他測定指標(biāo)的變化滯后于煎炸用油的變化。對照GB7102，除茶油的羰基價(jià)在24 h時(shí)已超標(biāo)外，其他指標(biāo)至30 h時(shí)尚處于規(guī)定的限值范圍。因此，茶油的深層煎炸壽命為24 h(96批次)，用茶油煎炸的薯?xiàng)l更易被消費(fèi)者所接受。
　　 實(shí)驗(yàn)室制備的浸出毛油(

11、SECO)和市購的冷榨油(CPO)用于分析總酚含量(TP)和其他質(zhì)量指標(biāo)。同時(shí)考察了不同溶劑提取對多酚組成的影響。根據(jù)GB11765，冷榨油的酸值、過氧化值和透明度、氣味滋味等能滿足要求，但SECO則略顯混濁。兩種油在總酚含量上沒有明顯的差別，但浸出油的多酚組成明顯要比冷榨油復(fù)雜得多。提取溶劑的效果表明：低級醇比丙酮能提取更多的多酚種類，丙酮僅能提取沒食子酸。這說明浸出毛油必須進(jìn)行精煉，不同溶劑提取效果的針對性可能對今后的多酚研究有一定