紹興黃酒麥曲中微生物的初步研究.pdf

1、本文采用3種培養(yǎng)基分離麥曲中的微生物，共得到16株絲狀真菌。真菌總菌落數(shù)達(dá)2.7×106個/g曲，傘枝犁頭霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、煙曲霉占了所有分離真菌的89％。比較了超聲波法，Yatalase酶法和氯化芐法提取麥曲中微生物總DNA的效果后，采用氯化芐法作為提取麥曲樣品中微生物總DNA的方法。分析了紹興地區(qū)3個黃酒廠麥曲樣品中真菌的RISA圖譜，建立3個麥曲RISA圖譜的克隆文庫，通過條帶的測序得到3個麥曲樣品的主要微生物均有傘枝

2、犁頭霉、釀酒酵母、微小毛霉、米曲霉、構(gòu)巢裸孢殼。同時，發(fā)現(xiàn)地域環(huán)境影響著麥曲中的優(yōu)勢微生物。采用RISA指紋圖譜技術(shù)分析了在制曲過程中麥曲中數(shù)量占優(yōu)勢的真菌變化的過程。根據(jù)圖譜條帶的變化，發(fā)現(xiàn)在制曲過程中，麥曲中優(yōu)勢真菌先增加后下降。 初步研究了麥曲7株優(yōu)勢真菌的產(chǎn)酶情況，其中AspergillusoryzaeAO-01產(chǎn)α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，活力分別為112.5u/g干曲、1359.4u/g干曲、817.6u/g干曲，能

3、夠用作為黃酒純種釀造的菌株。而其它的6株真菌由于液化酶和糖化酶不產(chǎn)或產(chǎn)量很低，不能有效地將淀粉原料分解為酵母能利用的葡萄糖。在真菌混合培養(yǎng)對產(chǎn)酶的影響的研究中，結(jié)果顯示除AspergillusoryzaeAO-01和AspergillusnigerAN-13混合培養(yǎng)時，蛋白酶活力提高了3.7倍。其它真菌的混合培養(yǎng)物，對產(chǎn)酶的影響不大。通過響應(yīng)面分析法和典型性分析得出AspergillusoryzaeAO-01產(chǎn)糖化酶的最優(yōu)發(fā)酵條件：培養(yǎng)