精白保胚發(fā)芽米淀粉特性研究.pdf

1、本文以精白保胚米為原料,研究精白保胚米發(fā)芽過程中淀粉降解的機(jī)理,以及發(fā)芽對精白保胚米淀粉理化性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)的影響,并與糙米、發(fā)芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)做比較。旨在通過天然發(fā)芽的方法改變淀粉的特性從而改善精白保胚米的食用品質(zhì),為稻米資源的深度開發(fā)及利用提供理論基礎(chǔ)。主要結(jié)論如下:
　　 精白保胚米在8 h內(nèi)迅速吸水,吸水率達(dá)到48％時(shí)基本飽和,精白保胚米吸水速率比糙米快;精白保胚米發(fā)芽過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶

2、的活性先是由低變高,再由高變低,精白保胚米在發(fā)芽16 h時(shí)淀粉酶的活性最高值達(dá)到754 U/g,而糙米在發(fā)芽過程中淀粉酶活性達(dá)到峰值時(shí)間較長且峰值為711 U/g;葡聚糖內(nèi)切酶活力隨發(fā)芽時(shí)間的增加活性逐漸升高,精白保胚米在發(fā)芽過程中葡聚糖內(nèi)切酶活力低于糙米;還原糖、總糖的含量隨著時(shí)間的增加而升高,在24 h后逐漸降低,精白保胚米在發(fā)芽過程中還原糖、總糖的含量高于糙米;精白保胚米在發(fā)芽的過程中淀粉的含量由87.10％降到75.24％,水溶

3、性直鏈淀粉的含量由10.24％增加到13.41％。
　　 對精白保胚米和糙米的發(fā)芽后淀粉理化性質(zhì)進(jìn)行了比較分析。結(jié)果表明:精白保胚米發(fā)芽之后淀粉中直鏈淀粉含量降低了3.79％,溶解度、膨脹度和透過率增加,凍融穩(wěn)定性增加了3.74％;RVA特征值表現(xiàn)為精白保胚發(fā)芽米淀粉的峰值黏度降低,最終黏度升高,崩解值降低,消減值和回升值升高;動(dòng)態(tài)流變學(xué)表現(xiàn)為加熱過程中精白保胚發(fā)芽米淀粉的儲(chǔ)能模量(G')降低。
　　 對精白保胚米和糙米