茶多酚對(duì)糙米及其精米和淀粉加工特性影響研究.pdf

1、我國(guó)稻谷加工制品單一，主要消費(fèi)形式以精米（大米）為主，造成大量可食用糧食資源浪費(fèi)。茶多酚作為一種安全無(wú)毒多功能食品添加劑，已被應(yīng)用于大米淀粉抗老化性質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)其可以有效抑制大米淀粉的老化。因此，對(duì)稻谷及其副產(chǎn)品的研究和營(yíng)養(yǎng)添加劑茶多酚的應(yīng)用日益受到國(guó)內(nèi)外研究人員的青睞和關(guān)注。本論文以2種秈稻(黃華占和湘晚秈13)的糙米及其精米和淀粉為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究茶多酚在不同條件下對(duì)其糊化粘度特性、凍融穩(wěn)定性、熱特性和動(dòng)態(tài)粘彈性的影響。這些特性

2、的研究將有助于稻谷深加工制品的開(kāi)發(fā)和相關(guān)產(chǎn)品加工特性的改良。同時(shí)，也將茶多酚應(yīng)用到糙米蛋糕新產(chǎn)品的應(yīng)用開(kāi)發(fā)中。本論文的主要結(jié)論如下:
　　首先，論文詳細(xì)研究了茶多酚(TPLs)在不同條件下，對(duì)2種稻谷的糙米及其精米和淀粉的糊化粘度特性，發(fā)現(xiàn)添加TPLs均可以降低其峰值粘度，回生值隨TPLs添加量的增大而減小，說(shuō)明添加TPLs可抑制原料回生。添加NaCl，三種原料的峰值粘度、保持粘度和最終粘度均增大;糙米和精米的崩解值均降低，且隨著

3、NaCl濃度的增加而越來(lái)越低。這表明NaCl不僅可以改善糙米和精米的熱糊穩(wěn)定性，還可以抑制其老化。在NaCl的基礎(chǔ)上，添加TPLs的可使上述的這種變化趨勢(shì)減弱，且隨著TPLs添加量的增加，抵抗NaCl對(duì)原料所引起的這種粘度變化越明顯，也就是說(shuō)TPLs的添加能夠使原料保持原來(lái)的粘度特性。在米淀粉樣品中，添加NaCl使樣品出現(xiàn)了不規(guī)則的粘度曲線(xiàn)，此現(xiàn)象可能反映了NaCl在加熱過(guò)程中與淀粉發(fā)生物理相互作用。添加蔗糖可以使三種原料的峰值粘度、保

4、持粘度、最終粘度增大。TPLs的添加能改變蔗糖引起的原料崩解值，使原料的崩解值變大，熱糊穩(wěn)定性減弱。pH在3～9時(shí)，茶多酚對(duì)原料糊化粘度特性影響極小。
　　其次，對(duì)2種秈稻的糙米、精米及其淀粉凍融穩(wěn)定性、熱特性和動(dòng)態(tài)粘彈性進(jìn)行了研究。原料凍融穩(wěn)定性研究結(jié)果表明，添加TPLs、NaCl或蔗糖可以顯著提高三種原料樣品的凍融穩(wěn)定性。在NaCl的基礎(chǔ)上，NaCl和TPLs在一定的濃度范圍內(nèi)對(duì)提高三種原料凍融穩(wěn)定性具有協(xié)同作用。在蔗糖的基礎(chǔ)

5、上，添加TPLs，原料糙米凍融穩(wěn)定性先升高后降低;原料精米和淀粉凍融穩(wěn)定性隨TPLs濃度的增大而顯著提高。pH值在3～9，三種原料凍融穩(wěn)定性沒(méi)有顯著變化。在pH值的基礎(chǔ)上，再添加TPLs時(shí)，原料糙米和淀粉的凍融穩(wěn)定性先升高又降低;原料精米凍融穩(wěn)定性隨TPLs濃度的增大而顯著提高。
　　三種原料的熱特性結(jié)果表明，添加TPLs可以顯著降低三種原料的糊化溫度和焓值，且降低程度與TPLs添加量成正比。對(duì)于糙米而言，TPLs為糙米難蒸煮不易

6、煮熟這一制約其利用的問(wèn)題提供了一個(gè)方便可行的解決思路。進(jìn)行回生特性分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶多酚可以顯著降低三種原料的回生焓值和回生率，且隨著添加量的增加，其抑制效果越明顯。NaCl和蔗糖分子與TPLs協(xié)同作用于樣品中的淀粉分子，抑制原料回生。
　　三種原料的動(dòng)態(tài)粘彈性結(jié)果表明，在整個(gè)測(cè)試過(guò)程中，G'始終大于G"，表明凝膠的彈性是大于粘性的，其是傾向于類(lèi)似固體的凝膠。隨著TPLs添加量的增大，原料淀粉的G'和G"均減小，說(shuō)明TPLs可降低淀粉

7、糊的彈性和粘性。在10％TPLs的基礎(chǔ)上，添加3％NaCl或10％蔗糖時(shí)，三種原料的G'和G"均增大。TPLs添加量為20％時(shí)，所有原料的G'和G"均最小，說(shuō)明20％TPLs可減弱原料的粘彈性。
　　最后，研究了茶多酚在糙米蛋糕中的應(yīng)用，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定了茶多酚糙米蛋糕的最優(yōu)生產(chǎn)配方為:蛋糕粉用量為20％（糙米粉與蛋糕粉的總重量為基準(zhǔn)），茶多酚用量為0.8％，白砂糖用量為80％，牛奶用量為40