原輔材料及加工貯藏工藝對牦牛骨濃縮湯品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以牦牛骨為原料，主要研究了原輔材料及加工工藝對牦牛骨濃縮湯品質(zhì)的影響，并對牦牛骨濃縮湯貯藏進行了初步研究，旨在得到牦牛骨濃縮湯新產(chǎn)品開發(fā)的良好配方與加工貯藏工藝，為實際生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。 首先，對影響牦牛骨濃縮湯品質(zhì)的原輔材料進行了研究。通過單因素實驗，研究了不同部位牦牛骨對骨湯的感官評價及固形物含量的影響。結(jié)果表明，肋骨與脊骨對骨湯感官評價得分和可溶性固形物含量的貢獻與腿骨相比都存在顯著差異(P＜0.05)，顯示了腿骨制湯

2、的明顯優(yōu)勢。牦牛骨湯配方的L9(34)正交實驗研究表明，雞肉、鴨肉、豬肚的添加量分別控制在60-80g(以500g牦牛骨計)時，可以顯著改善牦牛骨湯的色澤、粘稠度、風(fēng)味等感官質(zhì)量。在不同骨水比與加醋量的單因素實驗研究中發(fā)現(xiàn)，牦牛骨湯煮制的骨水比為1/2.5-1/3時，骨湯綜合感官評價得分與固形物含量最高；煮制時加醋量為6.0ml，牦牛骨濃縮湯中鈣含量可高達325.3mg/100g，顯著高于不加醋的濃縮骨湯(30.25mg/100ml)，

3、但食用醋酸添加量超過6.0ml(以500g牦牛骨計)就會影響骨湯的正常風(fēng)味。 然后，對常壓(95-98℃)與高壓(121℃)兩種煮制工藝、木瓜蛋白酶酶解及常壓與真空兩種濃縮工藝對牦牛骨湯品質(zhì)的影響進行了研究。兩種煮制工藝理化指標測定結(jié)果表明，高壓煮制濃縮骨湯的固形物含量、粗蛋白含量、碘價顯著高于常壓處理(P＜0.05)；而其它理化指標，如POV值、TBARS、酸價、氨基酸態(tài)氮、蛋白質(zhì)水解指數(shù)、游離氨基酸含量、膠原蛋白含量等，常壓

4、煮制均顯著高于高壓煮制(P＜0.05)；常壓煮制骨湯中共檢測到了15種揮發(fā)性成分，而高壓處理僅檢出了10種，常壓煮制工藝特有的五種揮發(fā)性成分分別為：2-甲基萘、苯乙醛、月桂酮、十八烷酸和2-甲基-4-庚酮。常壓與高壓綜合感官評價得分分別為23.92與21.06，常壓顯著優(yōu)于高壓煮制工藝(P＜0.05)。對常壓煮制溫度的單因素實驗表明，骨湯固形物含量隨煮制溫度上升一直呈增加趨勢，當(dāng)煮制溫度達到95℃后固形物含量增加趨于緩慢；而感官評價得分

5、在95-98℃為最高，當(dāng)煮制溫度＞98℃，骨湯的感官評價得分開始逐漸下降。利用木瓜蛋白酶處理煮制后骨湯，結(jié)果表明，酶解處理骨湯的氨基酸總含量是原湯的兩倍，酶解骨湯蛋白質(zhì)水解指數(shù)(4.64±0.07)％＞原湯(1.97±0.008)％；酶解后骨湯的氣味、滋味、可接受性以及綜合感官評價得分均高于未酶解骨湯，差異顯著(P＜0.05)，這說明木瓜蛋白酶能明顯促進骨湯蛋白質(zhì)水解，提高骨湯的感官質(zhì)量。不同濃縮方法對骨湯品質(zhì)影響的結(jié)果表明，常壓濃縮與

6、真空濃縮兩種濃縮工藝對牦牛骨湯的綜合感官品質(zhì)影響差異不顯著(P＞0.05)，但顏色外觀差異顯著(P＜0.05)，真空濃縮骨湯呈乳白色，常壓濃縮骨湯為黃褐色。 最后，對牦牛骨濃縮湯成品的滅菌與貯藏條件進行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在本實驗室條件下，采用100℃沸水浸泡10-15min滅菌效果較好；牦牛骨濃縮湯成品4℃冷藏可保質(zhì)30天，夏季常溫貯藏保質(zhì)15天；在4℃冷藏條件下，添加BHT和山梨酸鉀可將保質(zhì)期由15天延長至30天。研究表明，使