牦牛骨粉掛面制作技術研究.pdf

1、本研究使用小麥粉和脫脂超微牦牛骨粉為原料，采用傳統(tǒng)制面工藝，將牦牛骨粉添加到掛面中，優(yōu)化牦牛骨面配方，制成了鈣強化營養(yǎng)面條;對不同骨粉添加量的牦牛骨面的營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和質(zhì)構特性進行了檢測;使用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對添加骨粉和未添加骨粉的面條的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了研究。對牦牛骨面在貯藏過程中的品質(zhì)變化進行了研究。
　　以感官評分為指標，對牦牛骨掛面制作配方中的食鹽添加量、食用堿添加量、醒面時間和骨粉添加量進行單因素試驗和

2、正交試驗確定最佳的牦牛骨掛面配方。試驗表明，牦牛骨掛面制作的最佳配方為:食鹽0.3％、食用堿0.3％、醒面時間20min、骨粉添加量4％。
　　對牦牛骨面的理化指標和質(zhì)構特性進行了檢測。結果表明，骨粉添加量對牦牛骨面的烹煮時間幾乎無影響，最佳煮制時間為4min。隨著牦牛骨粉添加量的增加，牦牛骨面的煮制損失率、熟斷條率、蛋白質(zhì)含量和鈣含量呈上升趨勢，而脂肪含量和酸度值無明顯變化。在8％以下的牦牛骨粉添加量面條的品質(zhì)都達到LS/T32

3、12-2014中規(guī)定的標準。在質(zhì)構特性方面，選取TPA模式對牦牛骨面進行分析，結果表明隨著牦牛骨粉添加量的增大，牦牛骨面的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性都呈下降趨勢，而粘附性、凝聚力和回復性變化則不明顯。
　　對骨粉添加量4％的牦牛骨面和未添加骨粉的普通掛面的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析對比，使用電子鼻設備和GC-MS設備對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行定性、定量分析，確定牦牛骨粉的添加對牦牛骨面的揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。結果表明，兩者的揮發(fā)性風味物質(zhì)差

4、異不明顯，說明4％的牦牛骨粉添加量對面條的風味無不良影響，不會改變面條特有的風味成分。
　　將牦牛骨粉添加量為4％的牦牛骨面在室溫下避光貯藏，貯藏時間分別為0個月、1個月、2個月、3個月、4個月和5個月的品質(zhì)變化進行了監(jiān)測，結果表明牦牛骨面的熟斷條率、煮制損失率和酸度都隨著貯藏時間的延長呈上升趨勢，而牦牛骨面的最佳烹煮時間和水分含量都呈下降趨勢。到第5個月前基本符合LS/T3212-2014中對掛面的標準。在質(zhì)構特性方面，牦牛骨面