南瓜掛面

1、南瓜面條發(fā)布日期：20060605瀏覽次數(shù)：272加工工藝：將南瓜水煮后加水打成糊，經(jīng)60目篩過濾。往IL南瓜漿中添加80g食鹽和100gβ環(huán)狀糊精，充分拌勻后裝入密封容器中，置于冰箱中存放310天進行包埋處理。然后在3000g面粉中添加1440g的上述南瓜漿，經(jīng)和面、熟化、壓延、切條和干燥等工序制成南瓜面條。1和面和面又稱打粉，其作用是通過和面機將面粉、水和其他輔料充分混合，形成松散的顆粒面團，并經(jīng)過熟化，最后使面團呈豆腐渣狀，大小干

2、濕均勻，手握成團，輕輕揉搓仍能散開呈顆粒狀。影響面團質(zhì)量的因素有：①加水量：一般控制在30％～35％。水少，面團吸水不足，不能形成良好的面筋組織；水多，過于濕軟，軋片時減小，面片組織不緊密，干燥過程中，易產(chǎn)生斷條且耗能增加。加水量一般按下列公式計算：m1=m2(30w)70式中m1一每次加水量（kg）m2一一次投粉量（kg）。w一面粉中水分含量（％）②水溫：在和面時，面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水速度和吸水量與水的溫度有關(guān)。水溫30℃時，吸水

3、量可達(dá)150％一200％，而吸水速度隨水溫升高而增加。但水溫不能過高，否則會引起淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。因此，適宜的和面溫度應(yīng)控制在3040℃之間。面團溫度與面粉溫度、水的溫度及攪拌熱有關(guān)，因此水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)、和面方式加以調(diào)節(jié)。③和面時間：和面時間與面筋形成關(guān)系極大，若時間太短，面筋性蛋白質(zhì)還未充分吸水，濕面筋形成不好，面團的工藝性能差；反之，時間太長，生產(chǎn)效率低。合理的和面時間以面筋形成、與脂質(zhì)的結(jié)合率達(dá)10％左右為依據(jù)，一般為15～2

4、0min。④斷頭面處理：掛面在切條、干燥等過程中產(chǎn)生的斷條稱斷頭面。在壓面、切條、烘房入口處產(chǎn)生的稱濕斷頭，可直接放入和面機中，對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。在烘房中產(chǎn)生的不同程度脫水的斷面稱半干半濕面，一般處理方式有兩種，一種是浸泡，但只適合于間歇式生產(chǎn)；另一種為干燥后粉碎。定量切斷時產(chǎn)生的斷面稱干斷面，處理方式同半干半濕面。2熟化將從和面機出來的面團放置一定時間，使其消除內(nèi)應(yīng)力，讓蛋白質(zhì)和淀粉的吸溫度上升，引起水分蒸發(fā)并擴散到周圍的介質(zhì)中，這

5、一過程稱表面汽化。隨著表面汽化過程的進行，面條表面水分含量降低而內(nèi)部水分含量仍較高，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差；當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部時，其溫度上升，借助于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動力，內(nèi)部水分就向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱水分轉(zhuǎn)移。這樣，隨著表面汽化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過程的不斷進行，面條就逐漸被烘干。懸掛著的待干燥的濕面條，長14一1.6m，寬l3mm，表面積大，與干燥介質(zhì)的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動大，在單位時間內(nèi)有較多水分子蒸發(fā)到介質(zhì)

6、中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱系數(shù)小，傳熱速度慢，且面條經(jīng)過多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內(nèi)部的速度較慢，這樣在烘干過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率低于表面汽化速率。當(dāng)兩者的速度差超過一定值時，面條產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，表面水分蒸發(fā)快，收縮結(jié)膜，毛細(xì)管變小，封閉了水分轉(zhuǎn)移的通道；內(nèi)部水量高，收縮慢，在不同方向產(chǎn)生應(yīng)力，降低了面條強度；且當(dāng)內(nèi)部溫度升高后，水分向外轉(zhuǎn)移受到阻力，當(dāng)水分轉(zhuǎn)移產(chǎn)生較大的壓力時，沖破表面結(jié)膜，使面條產(chǎn)

7、生細(xì)微裂紋，產(chǎn)生“酥面“。由此可見，面條干燥的一個技術(shù)難題就是控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率等于或略大于表面汽化速率。實現(xiàn)的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，多用高溫高濕烘干法。2）干燥方法干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對濕度60％一80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時間長，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不

8、易出現(xiàn)酥面。我國民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進行，干燥裝置由鼓風(fēng)機、散熱器、熱風(fēng)管道、擴散風(fēng)扇用濕機等組成，移行裝置由機架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機等組成，面條掛在冊上進入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點是低溫、高濕、慢速、長時分段干燥

9、，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時間長達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個階段：①冷風(fēng)定條階段：剛進入烘房內(nèi)的濕面條長度一般在14m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強空氣流動的辦法來促進水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為2030℃，強