海帶掛面加工工藝的研究.pdf

1、海帶是一種蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素含量比較高的海洋性蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富多樣。我國(guó)目前多為海帶結(jié)、干海帶、海帶絲等傳統(tǒng)低端產(chǎn)品，其精深加工程度低、附加值小、經(jīng)濟(jì)效益低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差。掛面是一種大眾化的主食之一，受到廣大人民的喜愛(ài)，每年的消費(fèi)量很大。本文研究將超細(xì)海帶添加到小麥面粉中制成具有海帶特殊風(fēng)味、口感良好的營(yíng)養(yǎng)保健掛面，以改善普通掛面營(yíng)養(yǎng)成分單一、不均衡的狀況，豐富掛面的品種。故本文開(kāi)展如下四個(gè)部分的研究：1）海帶護(hù)色工藝和超微粉的研究

2、；2）超細(xì)海帶對(duì)掛面品質(zhì)的影響研究；3）海帶掛面配方的研究；4）海帶掛面干燥技術(shù)的研究。所得主要研究結(jié)果如下：
　?。?）以Lab色坐標(biāo)系統(tǒng)中的光學(xué)參數(shù)a為指標(biāo)，先用單因素實(shí)驗(yàn)研究護(hù)色液中銅離子濃度、溫度、時(shí)間對(duì)海帶護(hù)色效果的影響，再用響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化海帶護(hù)色的條件。結(jié)果表明：護(hù)色效果最佳的工藝參數(shù)：銅離子濃度150mg/L，處理溫度66℃，浸泡時(shí)間17min，此時(shí)綠色差值|△a|為10.15，銅的殘留量為4.2mg/kg，符合

3、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　?。?）以出粉率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究海帶投料量、粉碎時(shí)間、手控?cái)[動(dòng)頻率對(duì)海帶粉碎效果的影響，結(jié)果表明：當(dāng)海帶投料量為400g，粉碎時(shí)間3min、手控?cái)[動(dòng)頻率4次/min時(shí)，海帶的出粉率最高為62.4％，粉碎效果最佳。
　?。?）將超細(xì)海帶添加到面粉中制成海帶掛面，從色澤、烹煮特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)定四個(gè)方面來(lái)研究其對(duì)掛面品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：當(dāng)超細(xì)海帶添加量達(dá)到3%時(shí)，海帶掛面整體品質(zhì)最優(yōu)。

4、r>　?。?）將GMS、谷朊粉、CMC-Na添加到超細(xì)海帶和面粉的混合粉中制成海帶掛面，當(dāng)GMS為0.4%，谷朊粉為2%，CMC-Na為0.10%時(shí)海帶掛面的品質(zhì)最佳。綜合考慮，海帶掛面最優(yōu)的配方為：超細(xì)海帶3%（相當(dāng)于面粉質(zhì)量的百分比，下同）、食鹽2%、堿面0.15%、GMS0.4%、谷朊粉為2%，CMC-Na為0.10%，適量的水、少許油。
　　（5）在主干燥階段，以咀嚼度、烹煮損失特性和感官評(píng)分為指標(biāo)，研究干燥溫度、相對(duì)溫度