臺(tái)灣紅肉文旦果汁加工特性及果肉特征色素研究.pdf

1、紅肉文旦(red flesh pumelo)為普通文旦的變種,由于其特殊品質(zhì)而倍受青睞,是臺(tái)灣重要水果之一,近年來臺(tái)灣紅肉文旦產(chǎn)量逐年提高.因其為應(yīng)景水果,只在中秋節(jié)上市消費(fèi),上市時(shí)間短,所以極易形成生產(chǎn)過剩及滯銷的情況,急需謀求解決之道.該研究以臺(tái)灣紅肉文旦為材料,研究其在常用果汁加工技術(shù)條件下的色澤變化規(guī)律,以期為紅肉文旦果汁產(chǎn)業(yè)化加工提供理論依據(jù).通過分析紅肉文旦常溫貯藏過程的重量和酸度的變化;以色差為指標(biāo)研究檸檬酸用量、加糖量、

2、加熱溫度及加熱時(shí)間對(duì)果汁顏色的影響;采用紫外可見吸收光譜法探討紅肉文旦果肉特征色素及其穩(wěn)定性;以加熱貯藏探求紅肉文旦果汁產(chǎn)品在貯藏過程的色澤穩(wěn)定性.得出如下結(jié)果:(1)紅肉文旦果實(shí)在常溫下貯藏極易失水,貯藏28天,果實(shí)的失重率高達(dá)25％,其中以外皮的失重最快,且表皮出現(xiàn)黑色斑點(diǎn);果肉中可滴定酸在貯藏前期逐漸提高,然后開始緩慢降低.(2)檸檬酸添加量(<2.5％)對(duì)紅肉文旦果汁的亮度及紅色度影響不顯著,而對(duì)黃色度有顯著影響(P<0.05)

3、;蔗糖添加量對(duì)果汁色澤有極顯著(P<0.01)的影向;加熱溫度對(duì)果汁的亮度及紅色度均有顯著影響(P<0.05),對(duì)黃色度的影響都達(dá)到極顯著水平(P<0.01);加熱時(shí)間對(duì)亮度的影響不顯著(P>0.05),對(duì)紅色度的影響顯著(P<0.05),對(duì)黃色度的影響達(dá)到極顯著水平(P<0.01).(3)初步判定紅肉文旦果肉中的特征色素是類胡蘿卜素,該色素對(duì)太陽光極敏感,溫度對(duì)其影響不明顯.(4)加熱貯藏對(duì)紅肉文旦果汁產(chǎn)品的亮度、紅色度及黃色度都有極