腌制蔬菜中復(fù)合防腐劑的開發(fā)和應(yīng)用研究.pdf

1、防腐劑對保持食品的風(fēng)味具有重要作用。本文以腌制蔬菜的保鮮保質(zhì)為目的，通過篩選復(fù)配制備出高效的復(fù)合防腐劑，研究評價復(fù)合防腐劑對腌制蔬菜中腐敗菌的抑制作用，并將其應(yīng)用于腌制蔬菜的保鮮。
　　 1.對腌制蔬菜樣品進(jìn)行加速腐敗實驗，按照微生物篩選的辦法和標(biāo)準(zhǔn)，從腌制蔬菜中共篩選得到7株腐敗菌，其中有6株細(xì)菌，1株酵母菌，沒有發(fā)現(xiàn)霉菌和放線菌。細(xì)菌經(jīng)革蘭氏染色后顯示都為陽性菌。對腐敗菌的耐鹽性、耐溫性、耐酸性實驗表明其中1號菌，5號菌，6

2、號菌有比較強的耐受性。實驗過程中將上述腐敗菌結(jié)合食品中常見的腐敗菌(金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis))作為防腐劑選擇實驗的指示菌株。
　　 2.脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、尼泊金復(fù)合酯鈉、富馬酸鈉、殼聚糖對各種腐敗菌的抑制效果的單因素實驗表明，脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、尼泊金復(fù)合酯鈉對受試腐敗菌的抑制效果良好。將上述三種防腐劑復(fù)配后得到復(fù)合防腐劑，正交

3、試驗優(yōu)化得到的最佳配比為：乳酸鏈球菌素濃度0.04％，脫氫醋酸鈉濃度0.03％，尼泊金復(fù)合酯鈉濃度0.02％。該配比下對受試腐敗菌的抑制率可達(dá)到99％以上。
　　 3.將所得到的復(fù)合防腐劑添加到腌制蔬菜中，對比按照國標(biāo)最大量添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀的腌制蔬菜，在37℃下恒溫培養(yǎng)30天，每5天測定其蛋白質(zhì)含量、還原糖含量、總酸含量、菌落總數(shù)及大腸桿菌MPN值的變化，并對儲藏后滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的腌制蔬菜進(jìn)行感官評價。其結(jié)果表示，添加復(fù)合防