轉谷氨酰胺酶對PSE豬肉的處理效果及機理.pdf

1、PSE肉即蒼白、柔軟、汁液滲出肉，PSE肉的感官品質較差、不適宜于鮮銷，世界各國多將其用于重組肉制品的加工。以PSE加工的重組肉制品，其凝膠強度低、加工蒸煮損失大，如何提高PSE重組肉制品的凝膠強度、減少加工蒸煮損失是PSE肉加工研究的重要課題。轉谷氨酰胺酶(TG)可催化蛋白質—蛋白質的交聯、增強蛋白質的凝膠形成能力、改善蛋白質凝膠的網絡結構，研究TG對PSE處理的機理、工藝參數和處理效果可為改善PSE肉制品的品質和經濟效果提供理論依據

2、。本文以豬背最長肌PSE和RFN肉為原料，利用凝膠電泳技術、差示熱量掃描技術、電鏡掃描技術、流變學性質分析、質構分析以及色差分析技術等對PSE肉和RFN肉物理化學性質的區(qū)別、轉谷氨酰胺酶改善PSE肉凝膠特性的機理及在兩式香腸中應用進行了系統(tǒng)的研究。主要內容及結果如下：
　　 ⑴PSE豬肉提取MP在相同的pH、NaCl和TPP濃度條件下的溶解度遠低于RFN提取MP；相同環(huán)境條件下PSE提取MP溶膠加熱過程中的濁度比RFN大，表明P

3、SE提取MP的聚集或凝集程度高；PSE提取MP濃度為35mg/L、加熱到76.1℃時的剪切彈性儲能模量(G’)為19600 Pa，而同樣條件下RFN的G’為30800 Pa，表明PSE形成凝膠的能力比RFN差。TG酶處理對PSE和RFN提取MP的凝膠強度有顯著的影響，酶的最適濃度為0.3％，0.3％TG酶處理的PSE提取MP的凝膠強度超過了未經TG處理的RFN的凝膠強度，表明TG處理可顯著改善PSE的MP凝膠特性。
　　 (2)

4、在5.77—6.77范圍內，隨著pH的提高，TG處理PSE和RFN的凝膠強度和蒸煮損失均會下降，因一般重組肉制品加工中人為控制pH比較困難，且較高pH會降低TG酶處理的凝膠強度，因此以PSE及RFN肉糜自然pH進行加工為宜。
　　 ⑶TPP對TG處理PSE肉MP的凝膠強度和蒸煮損失有顯著的影響。添加了0.15％TPP時，PSE肉MP的凝膠強度達到0.4983N，是空白對照樣凝膠強度的1.39倍，蒸煮損失為34.80％，為空白對照

5、樣蒸煮損失的37.87％，添加TPP是可顯著改善MP的凝膠形成能力。
　　 ⑷CaCl2添加量在4mmol/L以下時，對PSE肉MP的凝膠強度和蒸煮損失沒有顯著的影響，添加8—10mmol/L的CaCl2會顯著提高PSE肉MP的凝膠強度，但同時也會增加蒸煮損失；添加10mmol/L以內的MgCl2和2.5mmol/L以內的FeCl2對PSE肉MP的凝膠強度和蒸煮損失無顯著影響。
　　 ⑸隨著PSE和RFN肉MP溶膠TG處

6、理溫度的提高和時間的延長，凝膠強度和蒸煮損失會有所增加，但處理時間為2h時，4℃、10℃和16℃不同處理溫度對熱誘導凝膠強度和蒸煮損失之間的差異并不顯著；TG處理溫度為4℃，MP溶膠在0h、1h、2h、3h和4h處理后制備的熱誘導凝膠凝膠強度間差異也不顯著。MP的TG預處理工藝參數以4℃處理2h為宜。
　　 ⑹PSE肉MP濃度為35mg/L、pH為6.07的條件下，以TG濃度、NaCl濃度、TPP濃度為變動因素，以凝膠強度為評價

7、指標，采用Box—Behnken設計法進行試驗設計，得到凝膠強度計算回歸方程為：凝膠強度=0.88—1.459X1—1.359X2+3.39X3+1.5X1X2+4.5X1X3+1.5X2X3+0.25X1X1+0.75X2X2—20X3X3。最佳條件(酶濃度X1=0.33％，NaCl濃度X2=0.5mol/L，TPP濃度X3=0.14％)下，PSE肉MP的凝膠強度達到0.58N，大于未經TG處理的RFN肉MP的凝膠強度。
　　

8、 ⑺熱誘導凝膠形成條件研究表明，不同的升溫方式對TG處理PSE和RFN溶膠的凝膠強度和蒸煮損失有顯著的影響。在20℃水浴中按1.5℃/min的升溫速度加熱到中心溫度為75℃比直接在75℃中升溫至中心溫度75℃所得到的凝膠強度高、蒸煮損失大，按程序升溫有利于TG酶促交聯反應的進行。
　　 ⑻SDS—PAGE結果證明了TG能夠催化豬背最長肌PSE及RFN提取MP的交聯，且這個反應是可逆反應。由于不同pH、不同NaCl及TPP濃度條件

9、下，PSE和RFN的濃度不同，TG作用后SDS—PAGE圖譜上未形成非二硫鍵共價交聯的底物濃度也不同，酶促交聯反應產物的濃度也不同。TG處理會增強PSE和RFN提取MP的聚集性和凝聚性。TG處理后，PSE和RFN提取MP溶膠在加熱的過程中濁度比未經處理TG處理的大，濁度開始出現明顯上升的溫度點也較低。不同pH、不同NaCl及TPP濃度條件下，TG處理后MP試樣的濁度不同，溶解度及TG酶促交聯反應對溶膠的凝集性和凝聚性產生了影響。

10、　　 ⑼流變學性質研究表明，添加0.3％的TG處理后PSE和RFN提取MP的剪切彈性儲能模量和相位角發(fā)生了顯著的變化，流變學參數發(fā)生轉變的溫度點也比未經TG處理的試樣低。結合DSC及SDS—PAGE實驗結果得知，TG催化了MP的交聯，而且形成的產物的熱變性溫度較低。添加0.3％TG的PSE試樣的G’第2個峰值為1200 Pa，超過了未添加TG處理的RFN的峰值(1160 Pa)，表明TG處理后PSE提取MP的凝膠機械性質已經接甚至超過