轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在乳蛋白間的交聯(lián)機(jī)理及應(yīng)用研究.pdf

1、首先，利用SDS-PAGE電泳結(jié)合凝膠成像分析技術(shù)，比較了在非變性、加入還原劑(20mmoL/LDTT)變性和在80℃預(yù)熱15min后并再加入一定量還原劑(20mmoL/LDTT)變性三種條件下轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)2％酪蛋白和乳清蛋白之間的交聯(lián)情況。通過(guò)對(duì)各組分蛋白相對(duì)光密度值的變化分析可知：在本實(shí)驗(yàn)所選條件下，在80℃預(yù)熱15min后并再加入一定量還原劑(20mmoL/LDTT)變性條件下，酪蛋白和乳清蛋白之間可以交聯(lián)；為進(jìn)一步驗(yàn)證上述結(jié)論

2、，通過(guò)中紅外光譜儀和電子顯微鏡進(jìn)一步分析交聯(lián)前后蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化和交聯(lián)前后蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)上的差異，結(jié)果分析均與上述結(jié)論相吻合。 在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用下，蛋白之間的交聯(lián)會(huì)引起功能特性發(fā)生改變，因此，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用四因素(pH、催化溫度、催化時(shí)間、酶/蛋白比例)五水平正交旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計(jì)研究經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，獲得酪蛋白和乳清蛋白交聯(lián)物良好凝膠強(qiáng)度和黏度的最佳工藝條件，結(jié)果表明：在本實(shí)驗(yàn)所選擇的水平范圍內(nèi)，獲得最好凝膠

3、強(qiáng)度的因素最佳組合為：獲得最好凝膠強(qiáng)度的因素最佳組合為：X1(0)X2(-1)X3(1)X4(1)，即pH：7；溫度：35℃；催化時(shí)間：12h；酶/蛋白：15U/g；Y1=5214.68g；獲得最好黏度的因素最佳組合為：X1(2)X2(-1)X3(2)X4(2)，即pH：9；溫度：35℃；催化時(shí)間：24h；酶/蛋白：20U/g；Y2=33.98cp。 在上述理論實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用在酸奶加工實(shí)踐中，首先將加酶組酸

4、奶和非酶組酸奶進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明：在酸奶中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可明顯提高凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度，降低其乳清析出率，也可明顯提高攪拌型酸奶的黏度和貯存黏度，同時(shí)提高其持水性。另外，在酶的工藝條件優(yōu)化研究中，將酶的處理方式(反應(yīng)后滅酶和不滅酶)和添加量(0.15/1000(g/mL)、0.25/1000(g/mL)、0.35/1000(g/mL)作為因素水平進(jìn)行交叉設(shè)計(jì)，通過(guò)反應(yīng)后酸奶的凝膠強(qiáng)度、黏度和貯存黏度、乳清析出率和持水性等指標(biāo)的變化和