酵母抽提物的制備及其在高濃釀造中的應(yīng)用.pdf

1、采用不同方法從啤酒廢酵母中制備酵母抽提物，將三種抽提物產(chǎn)品作為營養(yǎng)鹽添加到高濃麥汁中發(fā)酵，對發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行比較，選出較佳產(chǎn)品。并對此產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)量分析。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：1.與自溶法和殼聚糖法比較，外加酶法制備酵母抽提物效果較好，抽提時(shí)間較短，氨基氮含量和抽提物得率較高。將抽提物產(chǎn)品添加到高濃麥汁中發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)添加木瓜蛋白酶等三種組合酶酶解抽提物的啤酒較好。 2.酵母抽提物制備工藝為：向酵母中添加0.5％(w/w)的NaHCO

2、3脫苦，離心分離得到酵母泥，配制成10％-15％酵母懸浮液，40Mpa壓力下均質(zhì)3個(gè)循環(huán)，溫度55℃、pH值6.5下，添加0.5％(v/v)木瓜蛋白酶、0.5％(v/v)β-葡聚糖酶和10％(v/v)麥芽根核酸酶液三種酶，加熱酶解18h，95℃滅酶15min，離心得到液態(tài)抽提物產(chǎn)品，噴霧干燥成粉狀。 3.在高濃釀造中，添加酵母營養(yǎng)鹽能為酵母提供氮源和生長素等營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)酵母的生長繁殖，使雙乙酰、高級醇含量降低，發(fā)酵度增加。在其

3、它營養(yǎng)物質(zhì)基本相同的情況下，添加核酸酶液的抽提物中含有核酸的降解物質(zhì)嘌呤、嘧啶等，添加到高濃麥汁中發(fā)酵周期明顯縮短。 4.麥汁濃度越高，添加酵母營養(yǎng)鹽的效果越明顯，經(jīng)濟(jì)效益也就越大，但麥汁濃度過高，易造成發(fā)酵液中酒精毒性大，抑制酵母的生長繁殖。本實(shí)驗(yàn)采用16°p麥汁發(fā)酵。α-氨基氮是麥汁組成的重要成分，過高或過低都會影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，當(dāng)麥汁中α-氨基氮含量為220mg/L左右時(shí)，發(fā)酵效果較好。 5.用酵母抽提物完全水