高產(chǎn)γ-氨基丁酸釀酒酵母的篩選及在梨酒釀造中的應(yīng)用.pdf

1、γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid，GABA)是一種非蛋白質(zhì)的天然氨基酸，廣泛存在于植物、動物和微生物中。GABA具有抗衰老、降血壓、改善肝功能、調(diào)節(jié)激素分泌、改善睡眠、增強記憶力、防治肥胖等重要生理功能。GABA主要是通過谷氨酸脫羧酶催化谷氨酸脫羧轉(zhuǎn)化而成的。乳酸菌、霉菌、酵母菌以及其他微生物中均含有這種酶，因此，可通過提取谷氨酸脫羧酶或通過微生物發(fā)酵來生產(chǎn)GABA。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，富含GAB

2、A的功能性食品已經(jīng)成為研究和開發(fā)的熱點。梨果肉質(zhì)細脆，含糖量高，香甜爽口，營養(yǎng)豐富，含有各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和多種維生素等，是釀造果酒的良好原料。本課題旨在從水果表面篩選出既能高產(chǎn)GABA，又仍有較強產(chǎn)酒精能力的釀酒酵母，并將它用于梨酒的釀制，獲得富含GABA的梨酒。
　　比色法檢測發(fā)酵液中GABA含量的建立。當(dāng)有乙醛酸、琥珀酸存在時，GABA與溴甲酚綠發(fā)生專一的、特殊的顯色反應(yīng)?；谶@一顯色反應(yīng)，建立了一種新的快速測定GABA含量

3、的比色法。顯色劑中溴甲酚綠、琥珀酸和乙醛酸溶液的適宜濃度分別為0.5、5.0和6.0mg/mL。測定GABA含量的適宜條件為:4mL樣品溶液，加入2mL顯色劑，混合搖勻，在25℃下水浴5min，于617nm測定吸光值。GABA標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為A=0.1257C-0.0295，相關(guān)系數(shù)R2=0.9958。本檢測方法的精密度(重復(fù)測定樣品的RSD)為0.88％，平均回收率為95.33％，說明本方法重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性較好。該法操作簡單，檢測速

4、度快，檢測成本低。
　　高產(chǎn)GABA釀酒酵母的篩選。經(jīng)過富集培養(yǎng)，使用GABA篩選培養(yǎng)基，從梨、葡萄、蘋果等水果表面分離、篩選出8株既能高產(chǎn)GABA，又有較強產(chǎn)酒精能力的酵母菌株，其中菌株KS45產(chǎn)生GABA能力最強，達到了1.146g/L，酒精度達到8.0％。經(jīng)微生物學(xué)及分子鑒定，菌株KS45為釀酒酵母。在YEPD培養(yǎng)基上30℃培養(yǎng)2d，KS45菌落形態(tài)為直徑較大，表面光滑，呈乳白色，邊緣整齊，易挑取;顯微鏡下的細胞形態(tài)為卵圓形

5、，有的為橢圓，個別有出芽現(xiàn)象。試驗發(fā)現(xiàn)，只有在含有梨汁的發(fā)酵培養(yǎng)基中，篩選出的酵母菌才能在靜置發(fā)酵時高產(chǎn)GABA，這表明梨汁中可能含有刺激釀酒酵母合成GABA的物質(zhì)。
　　富含GABA梨酒的釀制。將篩選出的釀酒酵母KS45接種到鴨梨汁中進行梨酒的釀制，研究了發(fā)酵時間、接種量、初始糖度、溫度、裝液量、二氧化硫添加量對梨酒中GABA含量以及酒精度的影響。研究發(fā)現(xiàn)，裝液量對GABA產(chǎn)生有很大影響。隨著裝液量的增加，梨酒中GABA含量急劇