指紋圖譜技術(shù)在不同等級(jí)白姑魚(yú)糜品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究.pdf

1、魚(yú)糜是重要的水產(chǎn)食品加工過(guò)程中的中間產(chǎn)品，被廣泛用于各類魚(yú)糜制品，已在世界范圍內(nèi)得到了普遍的使用，因此魚(yú)糜的品質(zhì)受到消費(fèi)者的高度關(guān)注。目前評(píng)價(jià)魚(yú)糜品質(zhì)的技術(shù)手段往往指標(biāo)單一、耗時(shí)費(fèi)力且無(wú)法對(duì)魚(yú)糜的整體質(zhì)量品質(zhì)做出客觀評(píng)價(jià)，因此需要對(duì)其檢測(cè)方法和評(píng)價(jià)手段進(jìn)行革新。
　　指紋圖譜技術(shù)是將樣品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)靥幚碇?，采用一定的分析方法，得到能夠表征其特性的色譜圖、光譜圖或者其它的圖譜數(shù)據(jù)，是一種能夠體現(xiàn)樣品綜合特征的技術(shù)手段。
　　本

2、文通過(guò)指紋圖譜技術(shù)，包括近紅外指紋圖譜、氣味指紋圖譜以及滋味指紋圖譜，對(duì)3個(gè)等級(jí)的白姑魚(yú)糜（FA級(jí)、AA級(jí)和A級(jí)）進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，并對(duì)其多項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行綜合分析。研究結(jié)果如下：
　?。?）通過(guò)對(duì)不同等級(jí)白姑魚(yú)糜的化學(xué)組成和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，以主成分分析法綜合評(píng)價(jià)其品質(zhì)。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)、粗脂肪、凹陷度以及白度值在三個(gè)等級(jí)的白姑魚(yú)糜中均具有顯著性差異；主成分分析中，前2個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別為77.28％和17.61%，鹽溶性蛋白、白度

3、值與FA級(jí)白姑魚(yú)糜具有較高的相關(guān)性，凹陷度與AA級(jí)白姑魚(yú)糜具有較高的相關(guān)性。
　?。?）對(duì)不同等級(jí)白姑魚(yú)糜凝膠以5點(diǎn)強(qiáng)度法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在風(fēng)味方面，三個(gè)等級(jí)的白姑魚(yú)糜凝膠的鮮味均較高，青香味較弱，且具有中等偏上的魚(yú)腥味。在質(zhì)構(gòu)性質(zhì)方面，彈性呈現(xiàn)出明顯的差異性，F(xiàn)A級(jí)白姑魚(yú)糜凝膠的彈性最佳，AA級(jí)次之，而A級(jí)最弱；FA級(jí)和AA級(jí)的硬度基本相近，而A級(jí)的硬度較弱。
　　（3）利用近紅外光譜技術(shù)對(duì)冷凍和解凍狀態(tài)的不同等級(jí)

4、白姑魚(yú)糜進(jìn)行等級(jí)評(píng)定。結(jié)果表明：主成分分析可以將三個(gè)等級(jí)白姑魚(yú)糜較好地區(qū)分開(kāi)；冷凍狀態(tài)白姑魚(yú)糜近紅外光譜建模的效果（綜合預(yù)測(cè)正確率96.3%）優(yōu)于解凍狀態(tài)（綜合預(yù)測(cè)正確率83.3%）。
　?。?）利用氣味指紋圖譜技術(shù)（氣質(zhì)聯(lián)用分析以及電子鼻分析）對(duì)不同等級(jí)白姑魚(yú)糜的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：FA、AA和A級(jí)白姑魚(yú)糜分別鑒定得到16、19以及21種揮發(fā)性成分，相對(duì)氣味活性值法篩選得到7、8以及7種主體呈香揮發(fā)性成分；電子鼻技術(shù)結(jié)

5、合判別因子分析方法建立白姑魚(yú)糜等級(jí)預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)結(jié)果為：FA級(jí)、AA級(jí)以及A級(jí)白姑魚(yú)糜的正確率分別為70%、100%以及90%。
　?。?）利用滋味指紋圖譜技術(shù)（滋味分析以及電子舌分析）對(duì)不同等級(jí)白姑魚(yú)糜的滋味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：三個(gè)等級(jí)白姑魚(yú)糜中谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸以及賴氨酸的含量均較高，三個(gè)等級(jí)白姑魚(yú)糜之間谷氨酸、酪氨酸、賴氨酸以及組氨酸的含量有差異，其余游離氨基酸含量無(wú)顯著性差異；K+的含量有顯著性差異，Na+、Ca