水產(chǎn)品中多聚磷酸鹽離子色譜檢測(cè)方法的建立及無(wú)磷保水劑的初步研究.pdf

1、多聚磷酸鹽作為重要的保水劑被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中。但多聚磷酸鹽添加到肌肉中后能被分解，從而降低了其功能特性且增加了檢測(cè)的困難。本文針對(duì)多聚磷酸鹽在水產(chǎn)品中檢測(cè)及易分解等問(wèn)題進(jìn)行了研究，以中國(guó)對(duì)蝦為研究對(duì)象，建立了水產(chǎn)品中多聚磷酸鹽免試劑離子色譜檢測(cè)方法，利用超高壓滅酶阻斷多聚磷酸鹽在前處理過(guò)程中的分解，特別是樣品粉碎和稱量過(guò)程中的分解，避免檢測(cè)時(shí)出現(xiàn)的假陰性結(jié)果。此外，為了更好地控制多聚磷酸鹽超標(biāo)問(wèn)題，除建立有效的檢測(cè)方法外，還進(jìn)行了

2、無(wú)磷保水劑方面的初步研究。具體結(jié)論如下：
　　 1、建立了水產(chǎn)品中多聚磷酸鹽檢測(cè)的免試劑離子色譜法。利用Dionex ICS-1500型離子色譜儀，AS11-HC型陰離子分離柱，氫氧化鉀梯度淋洗，抑制型電導(dǎo)檢測(cè)器對(duì)正磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和三偏磷酸鹽進(jìn)行定性和定量分析。該法在0.1-100 mg/L范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性，r2＞0.999，蝦肉中四種磷酸鹽離子的平均加標(biāo)回收率在95％-103％之間，方法的精密度良好，能夠滿足

3、檢測(cè)要求。利用建立的方法檢測(cè)了市售19種水產(chǎn)品及其制品中多聚磷酸鹽含量，并對(duì)其安全性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。
　　 2、25℃下多聚磷酸鹽水溶液較穩(wěn)定，其含量在4h內(nèi)無(wú)明顯變化。添加到碎蝦肉中的多聚磷酸鹽，除三偏磷酸鹽含量在4h內(nèi)均無(wú)明顯變化外，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷減少，且在初始的30min其含量急劇減少。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽在凍藏初始階段其含量急劇減少，在隨后的凍藏過(guò)程中含量較穩(wěn)定，基本保持不變，且在同一凍藏時(shí)間內(nèi)

4、，凍藏溫度越低，含量越高。而三偏磷酸鹽在不同溫度下整個(gè)凍藏過(guò)程中其含量較穩(wěn)定。另外，超高壓能夠抑制蝦肉中焦磷酸鹽水解酶和三聚磷酸鹽水解酶的活性，從而對(duì)添加到其中的焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有較好的穩(wěn)定作用，從而保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。另外優(yōu)化了超高壓處理樣品的條件，即400MPa，10min。
　　 3、研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)粘度為55mPa·s的褐藻膠低聚糖處理的蝦仁，綜合保水效果優(yōu)于去離子水、海藻糖、褐藻酸鈉和粘度為15mPa·s的1％

5、褐藻膠低聚糖處理的蝦仁，其浸泡增重率(11.7％)明顯高于復(fù)合磷酸鹽(6.3％)(p＜0.05)，解凍損失率明顯低于復(fù)合磷酸鹽處理的蝦仁(p＜0.05)，蒸煮損失率雖略高于復(fù)合磷酸鹽，但其出品率和復(fù)合磷酸鹽相當(dāng)。選擇褐藻膠低聚糖(55mPa·s)處理蝦仁時(shí)的最佳處理時(shí)間為1.0h-2.0h，浸泡濃度為0.5％-1.0％。低場(chǎng)核磁共振結(jié)果表明褐藻膠低聚糖(55mPa·s)主要增加的是肌肉中的結(jié)合水和準(zhǔn)結(jié)合水的含量，而復(fù)合磷酸鹽主要增加的是