多聚磷酸鹽在冷凍羅非魚(yú)肉中的水解以及水產(chǎn)品無(wú)磷保水劑的研究.pdf

1、1、本文利用離子色譜法檢測(cè)冷凍羅非魚(yú)肉中多聚磷酸鹽的降解情況，并通過(guò)研究魚(yú)肉的保水性的變化、Ca2+-ATPase活性變化、巰基含量變化等進(jìn)一步了解多聚磷酸鹽的降解對(duì)冷凍羅非魚(yú)肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明： (1)使用Dionex IonPac AS11-HC陰離子交換柱可以較好分離開(kāi)不同形態(tài)的磷酸鹽，并可以對(duì)其進(jìn)行定量測(cè)定。三聚磷酸鹽毛(STPP)在冷凍魚(yú)肉中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)被不斷降解，降解過(guò)程分為兩步，首先被降解成焦磷酸根(PPi

2、)和小部分單磷酸根(Pi)，然后生成的焦磷酸根被進(jìn)一步降解成單磷酸根。添加入魚(yú)肉的焦磷酸鹽(TSPP)則隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸被降解為單磷酸鹽。 (2)三聚磷酸鹽在加入到羅非魚(yú)肉后3天內(nèi)迅速發(fā)生降解，以三聚磷酸根(TPP)和PPi的形式同時(shí)存在并作用于肌原纖維，結(jié)合了更多的內(nèi)部水分，提高了持水力，但是凍藏7天后，添加TSPP的樣品持水力超過(guò)了添加STPP的樣品，并達(dá)到最大值。隨著磷酸鹽被降解，TSPP和STPP處理的樣品持水力也

3、持續(xù)下降。 (3)添加多聚磷酸鹽可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的抗凍性，從而保持Ca2+-ATPase活性，延緩了活性巰基的氧化或二硫鍵的形成。但是多聚磷酸鹽一旦發(fā)生水解，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力下降，內(nèi)部水分又逐漸形成冰晶，蛋白質(zhì)變性程度升高，Ca2+-ATPase活性喪失，活性巰基含量下降。多聚磷酸鹽防止蛋白質(zhì)冷凍變性的作用降低。 2、研究了多聚磷酸鹽對(duì)羅非魚(yú)肌原纖維結(jié)構(gòu)的影響，探討了其提高保水性的機(jī)理。焦磷酸鹽提高保水性的機(jī)理為：通過(guò)提高

4、靜電斥力使肌原纖維橫向膨脹，增加肌原纖維內(nèi)部的空間；從A帶兩端提取蛋白，增加I帶空間；從H帶提取蛋白，增加A帶內(nèi)部空間；焦磷酸鹽水解過(guò)程中化學(xué)鍵釋放的能量為破壞肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的連接，使肌原纖維小片化提供了動(dòng)力。三聚磷酸鹽的作用機(jī)理為：通過(guò)靜電斥力使肌原纖維橫向膨脹；提高離子強(qiáng)度增加蛋白質(zhì)的溶解；通過(guò)三聚磷酸鹽水解酶(TPPase)水解成PPi形式發(fā)揮作用。六偏磷酸鹽主要作用機(jī)理是通過(guò)螯合金屬離子影響三聚磷酸鹽水解酶和焦磷酸鹽水解酶活

5、性，進(jìn)而影響三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽的保水作用。 3、利用酸解法獲得的磷酸鹽的替代物海藻膠裂解物可以有效的增加南美白對(duì)蝦蝦仁的浸泡增重效果。0.5％海藻膠裂解物處理1h，蝦仁的浸泡增重率可達(dá)到11.5％左右，并顯著保持冷凍蝦仁浸泡增重效果，防止解凍損失，降低蒸煮損失，保持蝦仁的鮮嫩。其應(yīng)用效果優(yōu)于B542復(fù)合磷酸鹽。通過(guò)測(cè)定羅非魚(yú)片的浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率和破斷力等物性學(xué)指標(biāo)，篩選出海藻膠裂解物的最佳裂解條件(60℃裂解