牛肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)與后軀分割增值方法研究.pdf

1、我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)起步較晚,目前,國(guó)內(nèi)大多數(shù)的研究主要集中在產(chǎn)業(yè)的上游領(lǐng)域——育種和飼養(yǎng),對(duì)于肉牛的后續(xù)加工程序——分級(jí)、分割研究較少,幾乎所有的研究都忽略了消費(fèi)者認(rèn)知領(lǐng)域。消費(fèi)者對(duì)牛肉質(zhì)量的評(píng)價(jià)主要來(lái)源于其感官體驗(yàn)(嫩度、風(fēng)味、多汁性、殘?jiān)?,是依據(jù)自身感覺(jué)器官對(duì)牛肉物理、化學(xué)各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合反應(yīng)的結(jié)果。本文利用牛肉實(shí)際測(cè)定的多個(gè)理化指標(biāo)與消費(fèi)者感官評(píng)分值建立回歸模型,科學(xué)有效地評(píng)定了牛肉食用品質(zhì)。另外,本文以消費(fèi)者對(duì)不同肌肉群感官評(píng)定差

2、異為基礎(chǔ),對(duì)后軀肉品質(zhì)重新歸類并提出細(xì)化分割方法,以較為經(jīng)濟(jì)的方式提高胴體價(jià)值,加快牛肉優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)產(chǎn)銷體系的構(gòu)建。
　　 (1)通過(guò)專業(yè)感官評(píng)定小組和消費(fèi)者組對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),專業(yè)小組感官評(píng)定值數(shù)據(jù)相對(duì)集中,一致性較好,消費(fèi)者組評(píng)定數(shù)據(jù)分散、個(gè)體間偏差較大,但消費(fèi)者組和專業(yè)感官評(píng)定小組的評(píng)定結(jié)果差異較大,說(shuō)明專業(yè)小組在特定環(huán)境中的評(píng)價(jià)結(jié)果并不一定準(zhǔn)確反映消費(fèi)者的真實(shí)需求,有時(shí)甚至得出相反的結(jié)論。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn),涮食牛

3、肉部分品質(zhì)(風(fēng)味和殘?jiān)?的評(píng)價(jià)結(jié)果與消費(fèi)者性別和年齡有關(guān),各感官指標(biāo)與消費(fèi)者整體接受性相關(guān)性依次為殘?jiān)?R=0.88)、風(fēng)味(R=0.85)、嫩度(R=0.79)和多汁性(R=0.77),另外不同部位肉間食用品質(zhì)也存在差異。
　　 (2)以各個(gè)部位肉消費(fèi)者的感官評(píng)分均值為因變量,以各個(gè)部位肉的營(yíng)養(yǎng)、加工等指標(biāo)為自變量建立生肉顏色、嫩度、多汁性、風(fēng)味四種食用品質(zhì)預(yù)測(cè)模型,所有模型都具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p＜0.05),方程依次為89.7

4、3％、97.89％、87.55％、91.74,經(jīng)驗(yàn)證,各模型預(yù)測(cè)效果良好,預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值間差異均不顯著(p＞0.05)。
　　 (3)不同年齡、性別以及育肥程度對(duì)牛肉質(zhì)量影響較大。按照肌肉組織學(xué)原理將后軀主要的四個(gè)商品肉塊再次分為九個(gè)小肉塊,分別測(cè)定其理化指標(biāo),由食用品質(zhì)模型預(yù)測(cè)感官品質(zhì)(生肉顏色、嫩度、多汁性、風(fēng)味),然后采用類間平均法(between-groups linkage),根據(jù)感官預(yù)測(cè)分值對(duì)后軀細(xì)分后的各肌肉塊進(jìn)行