醬汁鮑魚罐頭工藝及流變學性質(zhì)研究.pdf

1、鮑魚作為一種海味珍品,其食用價值和藥用價值已得到廣泛認可。隨著鮑魚養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模的不斷擴大和社會對鮑魚產(chǎn)品需求量的日益增長,將鮑魚加工成醬汁型罐頭產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。本文以感官評價結(jié)果為主要考察指標,研究醬汁鮑魚罐頭的優(yōu)化配方及殺菌工藝,探討其制備過程中流變學特性參數(shù)的變化及其與感官評價結(jié)果的關(guān)聯(lián)性,最后通過與市面產(chǎn)品進行綜合比較,分析二者的異同及產(chǎn)生因為,并描述二者的流變特性及建立相應(yīng)的流變數(shù)學模型。
　　 1、采用三元二次通

2、用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計試驗對醬汁用增稠劑的復配進行研究。結(jié)果表明:當變性淀粉添加量為2.50％,瓜爾豆膠添加量為0.15％,黃原膠添加量為0.15％(以增稠體系中100 mL蒸餾水計)時,增稠劑復配效果最佳,在此條件下,增稠體系的感官得分為84分,咀嚼黏度為185 mPa·s,觸變性為47.96Pa／s。
　　 2、采用L9(34)正交試驗對罐頭主要調(diào)味配方進行研究。結(jié)果表明:影響罐頭感官得分因素的主次順序為鮑魚添加量>白砂糖添加量>食

3、鹽添加量,其中,前者對罐頭感官得分具有極顯著影響,后兩者具有顯著影響；確定罐頭主要調(diào)味配方最優(yōu)組合為:鮑魚100 g／罐,白砂糖1.5g／罐,食鹽1.5 g／罐；得出罐頭最優(yōu)配方為:鮑魚100 g、白砂糖1.50％、食鹽1.50％、變性淀粉2.50％、瓜爾豆膠0.15％、黃原膠0.15％、醬油1％、料酒0.5％、雞精0.3％、食醋0.2％、焦糖0.2％(以醬汁中100 mL,蒸餾水計),在此條件下,罐頭感官得分為86分。
　　

4、3、通過考察不同殺菌條件(不同F(xiàn)121.1℃)對罐頭主要品質(zhì)指標的影響確定罐頭最佳殺菌條件并對不同殺菌條件對罐頭流變特性的影響進行研究。結(jié)果表明:隨著殺菌時間的增加,罐頭感官得分及鮑魚咀嚼性呈先增加后降低的變化趨勢,醬汁可溶性固形物含量則呈逐漸增加的變化趨勢；以感官得分為考察指標,確定罐頭最佳殺菌條件為12min-12min-12min／121℃(F121.1℃=3.6 min),在此條件下,罐頭感官得分為86分,鮑魚咀嚼性為36.86

5、 N(適中),醬汁可溶性固形物含量為6.4％；隨著殺菌時間的增加,鮑魚殼肌和足肌橫切面的彈性模量與破斷強度呈先增加后減小的變化趨勢,應(yīng)力松弛時間與黏性模量則呈先減小后增加的變化趨勢(當殺菌時間較短時,鮑魚的彈性模量較大,質(zhì)地相對硬脆,當殺菌時間較長時,鮑魚的松弛時間水平較高,質(zhì)地相對綿軟)；鮑魚殼肌的各流變特性參數(shù)(除應(yīng)力松弛時間外)均比足肌大,這可能與它們組織構(gòu)造上的某些差異有關(guān)；隨著殺菌時間的增加,醬汁咀嚼黏度呈先增加后減小的變化趨

6、勢,觸變性則呈先減小后增加的變化趨勢(當殺菌時間較短時,醬汁咀嚼黏度較大,觸變性較小,口感相對黏稠,當殺菌時間較長時,醬汁咀嚼黏度較小,觸變性較大,口感相對爽口)。
　　 4、對試驗樣品和市面產(chǎn)品的感官指標、理化指標、質(zhì)構(gòu)及流變特性進行比較研究并建立二者的流變數(shù)學模型。結(jié)果發(fā)現(xiàn),二者感官指標差異較大,主要體現(xiàn)在試驗醬汁的色澤稍白和市面鮑魚的色澤及口感欠佳,因為可能與市面鮑魚預處理技術(shù)相對欠缺及殺菌強度過高有關(guān),造成其色澤偏暗、口

7、感偏硬問題,而試驗醬汁則需在色澤及風味上有所加強。理化指標上市面醬汁可溶性固形物高于試驗醬汁,說明其調(diào)味成分可能較多,使其風味更為濃郁。而質(zhì)構(gòu)及流變特性上,市面鮑魚的咀嚼性、彈性模量及破斷強度均大于試驗鮑魚,因此其口感更硬,嚼勁較大,而試驗鮑魚口感則相對柔軟；市面醬汁咀嚼黏度、儲能模量G'及復合黏度｜η*｜均高于試驗醬汁,并呈反觸變現(xiàn)象,體系結(jié)構(gòu)較為堅硬,口感較為黏稠,而試驗醬汁損耗模量G''及損失因子tan(δ)高于市面醬汁,并呈觸變