馬鈴薯復配米配方及工藝優(yōu)化.pdf

1、本文以馬鈴薯全粉和早秈米為原料，并添加適量的食品添加劑，利用雙螺桿擠壓技術試制馬鈴薯復配米，旨在制作出一種營養(yǎng)含量高、食用品質好的馬鈴薯復配米，提高馬鈴薯和早秈米的利用率，推進我國馬鈴薯主食加工產業(yè)的發(fā)展。重點研究了馬鈴薯全粉和早秈米配比、不同食品添加劑以及擠壓參數(shù)對馬鈴薯復配米色澤、質構特性、蒸煮特性和感官品質等的影響。并比較了馬鈴薯復配米和市售秈米、粳米的營養(yǎng)成分和風味物質的差異。
　　本文首先對馬鈴薯全粉和早秈米粉的最佳配比

2、進行了研究，以色澤、質構特性、蒸煮特性和感官品質4種指標進行綜合評定。結果表明，隨著馬鈴薯全粉含量的增加，復配米的L*值呈降低趨勢，b*值呈升高趨勢，硬度和粘力先升高再下降，蒸煮損失呈升高趨勢，感官品質呈下降趨勢，綜合各方面考慮，馬鈴薯全粉含量為40％時，既保證了復配米中馬鈴薯全粉有較高的含量，又使其具有較佳的食用品質。
　　其次，研究了可溶性大豆多糖、海藻酸鈉、單甘酯和結冷膠等添加劑對馬鈴薯復配米品質的影響，結果表明可溶性大豆多

3、糖可更好地提高馬鈴薯復配米的品質，最佳添加量為0.5％。從而確定了馬鈴薯復配米的最佳配方為:馬鈴薯全粉∶早秈米粉∶可溶性大豆多糖=40∶59.5∶0.5。
　　在最佳配方的基礎上，又探討了喂料轉速為40 rpm時螺桿轉速、機筒溫度和水泵轉速對馬鈴薯復配米品質的影響。在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗，確定了最佳工藝參數(shù)為:喂料轉速40 rpm，螺桿轉速100 rpm，6段機筒溫度依次為60℃-70℃-80℃-100℃-80℃-60

4、℃，水泵轉速50 rpm。
　　最后，對最佳配方和工藝條件下制得的馬鈴薯復配米的營養(yǎng)成分和食用品質進行了分析與評價，并與市售秈米和粳米進行了比較。結果表明，馬鈴薯復配米中膳食纖維、礦物質、B族維生素含量豐富，顯著高于秈米和粳米(p＜0.05)，馬鈴薯復配米的感官品質不及粳米，但優(yōu)于秈米。電子鼻測定風味物質的結果表明，馬鈴薯復配米、秈米、粳米和馬鈴薯全粉對4個傳感器的響應值有明顯差異，對應的風味物質為烴類物質、醇類物質、碳氫化合物、