鹽脅迫下乳酸菌的高密度培養(yǎng)及凍干保護的研究.pdf

1、近年來，我國乳制品工業(yè)迅猛發(fā)展，尤其是酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)。為了提高國產(chǎn)酸奶發(fā)酵劑的市場競爭力，就需要開發(fā)出高活性、高品質(zhì)的產(chǎn)品來滿足日益增長的消費需求。嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌是生產(chǎn)酸奶發(fā)酵劑的主要菌種。本研究從幾個關(guān)鍵點入手，包括培養(yǎng)過程中乳酸中和劑的選擇、乳酸菌耐鹽馴化、乳酸菌營養(yǎng)需求以及乳酸菌凍干損傷等，為高活性酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。
　　本研究分別對嗜熱鏈球菌St sp1.1及保加利亞乳桿菌Lb34.5在脫脂

2、乳培養(yǎng)基與配制培養(yǎng)基中的生長進行對比，確定兩種菌均在12％脫脂乳中生長狀態(tài)良好，最大活菌數(shù)分別為在配制培養(yǎng)基中的2.8倍及2.6倍；以脫脂乳為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，利用發(fā)酵罐對乳酸菌的最佳乳酸中和劑進行選擇，結(jié)果表明，對于兩種菌使用20%的Na2CO3作為中和劑，其所能達到的活菌數(shù)最高，且最大比生長速率最大；實驗證明，乳酸鹽脅迫對菌體生長有很大的抑制作用，馴化乳酸菌對鹽的耐受性可以進一步提高菌體密度，球菌活菌數(shù)由4.85×109 cfu/mL提高

3、到5.83×109 cfu/mL，桿菌活菌數(shù)由1.28×109 cfu/mL提高到1.75×109 cfu/mL。
　　對增菌物質(zhì)進行選擇，確定腺嘌呤、甲酸鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽有明顯增菌作用。50μmol/L腺嘌呤對球菌及桿菌促生長作用明顯；5 mmol/L甲酸鈉對球菌促生長作用明顯，10 mmol/L甲酸鈉對桿菌促生長作用明顯；50 mg/L L-半胱氨酸鹽酸鹽對球菌、桿菌有促生長作用，當(dāng)濃度達250 mg/L時對兩種菌生長均

4、有抑制作用。用高效液相色譜法測定幾種有增菌作用的復(fù)合成分中嘌呤物質(zhì)的含量，結(jié)果表明，啤酒、麥芽汁、酵母提取物中均含有一定濃度的腺嘌呤，而蛋白胨、牛肉粉在實驗條件下沒有檢測到，補充腺嘌呤后活菌數(shù)進一步提高，說明這些復(fù)合物除了能提供碳源、氮源等物質(zhì)外，其中含有的腺嘌呤可以更好的促進菌體細(xì)胞生長。
　　本研究還對乳酸菌凍干過程中的損傷進行了初步研究，明確了10%海藻糖與1%甘氨酸組合作為凍干保護劑可以明顯提高冷凍及凍干存活率、減少冷凍及