不同水質(zhì)浸提、調(diào)配茶飲料品質(zhì)技術(shù)的研究.pdf

1、水在茶飲料中占80％以上，是決定茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一。本研究通過比較蒸餾水、純凈水、軟化水、礦泉水和自來水五種不同水質(zhì)理化特性的差異，研究不同水質(zhì)對茶飲料浸提、調(diào)配品質(zhì)的影響，并分析不同水質(zhì)的茶飲料在40℃培養(yǎng)箱中老化儲藏過程中湯色、茶多酚、兒茶素、感官品質(zhì)等的變化規(guī)律，探討不同水質(zhì)茶飲料的儲藏特性。結(jié)果表明：
　　 1、不同水質(zhì)理化特性的研究
　　 本試驗以蒸餾水、純凈水、軟化水、礦泉水和自來水為供試材料，對其電導(dǎo)

2、率、硬度與pH進(jìn)行研究，結(jié)果表明：蒸餾水、純凈水的硬度小于0.01mg/L，電導(dǎo)率低，無顯著差異；軟化水的硬度小于1mg/L，但電導(dǎo)率高達(dá)124.43μS/cm，與礦泉水的電導(dǎo)率無顯著差異；礦泉水、自來水硬度較高，差異顯著，自來水硬度(34.08mg/L)、電導(dǎo)率(139.80μS/cm)最高。蒸餾水與純凈水pH低，分別為5.93、5.31，差異顯著，都屬于酸性水；軟化水、礦泉水與自來水pH分別為7.10、7.15、7.05，屬于中性水

3、，三者差異不顯著。
　　 2、不同水質(zhì)對茶飲料的影響研究
　　 用不同水質(zhì)調(diào)配綠純茶、冰綠茶、冰紅茶飲料，研究不同水質(zhì)對茶飲料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同水質(zhì)對綠純茶、冰紅茶的亮度影響顯著，對冰綠茶的亮度無影響。蒸餾水、純凈水的茶湯亮度最高，但湯色偏淺，不能很好得反映原茶的湯色；礦泉水與自來水中的鈣、鎂等離子含量使茶湯被氧化，湯色較深，但由于未殺菌，離子含量對茶湯的氧化程度不嚴(yán)重，反而更有利于反映茶湯原有的湯色。水質(zhì)對茶飲

4、料茶多酚、咖啡堿、氨基酸與兒茶素等主要生化成分含量無影響。
　　 3、不同水質(zhì)對茶飲料儲藏特性的影響研究
　　 將不同水質(zhì)調(diào)配的飲料放在40℃培養(yǎng)箱中老化儲藏，結(jié)果表明：儲藏過程中，茶飲料的亮度下降，湯色加深。蒸餾水、純凈水的茶飲料湯色較穩(wěn)定，變化較?。坏V泉水、自來水的綠純茶儲藏一段時間后出現(xiàn)沉淀。儲藏過程中，茶多酚、咖啡堿的含量穩(wěn)定不變，氨基酸呈下降趨勢。兒茶素總量呈下降趨勢，電導(dǎo)率小的蒸餾水與純凈水的飲料兒茶素總量下

5、降趨勢明顯小于電導(dǎo)率大的其它三種水質(zhì)的飲料，其中以蒸餾水的飲料變化最小，礦泉水的飲料變化最大。
　　 4、儲藏過程中不同水質(zhì)對茶飲料感官品質(zhì)的影響研究
　　 礦泉水調(diào)配的飲料在口感上較協(xié)調(diào)醇厚飽滿，但是儲藏一段時間后，湯色加深且稍渾。蒸餾水調(diào)配的飲料總體會偏澀、茶感弱、鮮爽味不好，自來水調(diào)配的飲料品質(zhì)最差，雜味明顯。純凈水與軟化水調(diào)配的飲料品質(zhì)差不多，在儲藏過程中未出現(xiàn)沉淀。
　　 冰茶在調(diào)制時進(jìn)行了加酸加糖，所

6、以不同水質(zhì)對冰茶感官品質(zhì)的影響相對較小。蒸餾水的茶湯相對較酸，口感淡薄偏澀，礦泉水的茶湯口感醇厚，在儲藏過程中口感保持的較好，但與純凈水、軟化水的差異不大。
　　 5、不同水質(zhì)因子對綠茶飲料的影響研究
　　 水質(zhì)不同pH值、電導(dǎo)率、硬度對綠茶飲料的亮度、色差影響較大。水質(zhì)pH超過7.5時會使湯色氧化加速，呈暗褐色，對茶湯品質(zhì)不利；隨著水質(zhì)電導(dǎo)率、硬度升高，綠純茶感官品質(zhì)下降，湯色變黃，亮度下降，滋味苦澀。Ca2+、Fe2

7、+、Al3+、Zn2+等金屬離子濃度對綠茶感官品質(zhì)影響較大。當(dāng)這些金屬加入量小于5ppm時，會使茶湯滋味變的醇厚，茶感增強，苦澀味減緩。但是超過一定量時，會對茶湯產(chǎn)生不利的影響。
　　 6、不同水質(zhì)對茶葉浸提的影響研究
　　 用不同水質(zhì)浸提云霧綠茶。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同浸提水質(zhì)對茶湯的亮度、色差影響顯著。蒸餾水、純凈水浸提的綠茶湯黃綠明亮，礦泉水、自來水的茶湯略渾，湯色偏黃；軟化水的茶湯介于中間。不同浸提水質(zhì)對綠茶湯的茶多酚、