姜汁浸提工藝的研究與姜汁飲料的開發(fā).pdf

1、生姜中含有多種對人體有益的有效成分及微量元素，如糖類、氨基酸、脂類、鈣、鐵、鋅、磷、姜辣素等，具有很好的保健功能。本實驗以萊蕪生姜為原料，對姜汁浸提工藝和姜汁復(fù)合飲料的配方進(jìn)行了研究，實驗以感官評價為評價指標(biāo)，通過單因素試驗與正交試驗，確定姜汁浸提的最佳工藝條件與姜汁飲料的最佳配方，開發(fā)出一系列風(fēng)味獨特的姜汁復(fù)合飲料，改善了姜汁的品質(zhì)，豐富了姜汁飲料的種類，對姜汁復(fù)合飲料的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實意義和指導(dǎo)意義，為工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的理

2、論依據(jù)。
　　(1)姜汁浸提的最佳工藝條件為生姜（含水量87％）與純凈水的料液比1∶4，護(hù)色劑檸檬酸添加量0.2g/100mL、75℃條件下浸提1h。此條件下所得姜汁的外觀與風(fēng)味最佳，品質(zhì)最高。
　　(2)姜汁蔗糖飲料的最佳組合為姜汁添加量25mL，檸檬酸添加量0.10g，蔗糖添加量9g，所得飲料呈淺黃色、甜酸適宜、具有生姜特有的色香味，感官評分為85分，可溶性固形物含量為9.2％，總酸含量為2.24g/kg，符合標(biāo)準(zhǔn)Q/Y

3、XB0003S-2012（可溶性固形物≥2.5％，總酸含量≥0.6 g/kg）。
　　(3)姜汁紅糖飲料的最佳組合為紅糖添加量9g，姜汁添加量16mL，檸檬酸添加量0.20g，所得飲料色澤明亮、呈棕紅色、均勻一致、甜酸適宜、具有生姜和紅糖特有的色香味，感官評分為84分，可溶性固形物含量為9.0％，總酸含量為7.24g/kg，符合標(biāo)準(zhǔn)Q/YXB0003S-2012(可溶性固形物≥2.5％，總酸含量≥0.6 g/kg)。
　　(

4、4)姜汁紅棗飲料的最佳組合為姜汁添加量20mL，檸檬酸添加量0.10g，紅棗汁添加量55mL，蔗糖添加量5g，所得飲料色澤明亮、呈棕紅色、半透明且均勻一致、甜酸適宜、具有生姜和紅棗特有的色香味，感官評分為86分，可溶性固形物含量為9.9％，總酸含量為2.51g/kg，符合標(biāo)準(zhǔn)Q/YXB0003S-2012(可溶性固形物≥2.5％，總酸含量≥0.6 g/kg)。
　　(5)姜汁甘草飲料的最佳組合為姜汁添加量20mL，檸檬酸添加量0.