基于蛋白質(zhì)重組的脊尾白蝦蝦糜制品研究.pdf

1、魚糜制品是深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)食品,近年來,隨著人民消費(fèi)水平的逐漸提高,傳統(tǒng)的魚糜制作原料的產(chǎn)量已不能滿足人民的消費(fèi)需求,因此急需尋找新的原料來代替?zhèn)鹘y(tǒng)魚糜制品原料。本文旨在研究以脊尾白蝦為原料,探索以蛋白質(zhì)重組生成的類蛋白來生產(chǎn)蝦糜制品;首先對(duì)脊尾白蝦的基本組成成分、蛋白質(zhì)的組成和各蛋白質(zhì)的性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定;其次,研究了蝦糜的漂洗過程和不同抗凍劑對(duì)蛋白冷凍變性影響的規(guī)律;最后探討了膠凝劑類蛋白的合成工藝,并生產(chǎn)出品質(zhì)較好的蝦腸產(chǎn)品。

2、主要的研究結(jié)論如下:
　　1.研究脊尾白蝦的基本成分及各蛋白質(zhì)的化學(xué)特性。結(jié)果表明:脊尾白蝦肌肉粗蛋白含量17.5％,脂肪含量4.3%,水分為80.4%,灰分為0.7%;各蛋白含量為:鹽溶性蛋白>水溶性蛋白>基質(zhì)蛋白>堿溶性蛋白。不同蛋白的分子量分布如下:鹽溶性蛋白在116-200 kDa,水溶性蛋白在66.4-97.2 kDa,堿溶性蛋白在97.2-116 kDa,不溶性蛋白為200 kDa、66.4 kDa、44.3 kDa;

3、不同蛋白的熱變性溫度為:鹽溶性蛋白55℃,水溶性蛋白42.9℃,堿溶性蛋白52.9℃,不溶性蛋白52.5℃。
　　2.以凝膠強(qiáng)度和彈性為指標(biāo),探索不同漂洗條件對(duì)蝦糜凝膠性質(zhì)的影響,結(jié)果表明:漂洗9 min、料水比為1:9、CaCl2濃度0.3%時(shí)得到的凝膠強(qiáng)度和彈性數(shù)值均在其組中最高。以凝膠強(qiáng)度和彈性的加權(quán)平均值為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)得出蝦糜最佳的漂洗工藝為:漂洗時(shí)間為7 min,料水比為1:9,漂洗液 CaCl2濃度為0.7%。研究

4、以鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase、總巰基含量、凝膠強(qiáng)度、pH在凍藏期間的變化為指標(biāo),不同海藻糖、乳酸鈉、山梨糖醇/蔗糖的添加量對(duì)蝦肉糜凍藏特性影響。結(jié)果表明:不同抗凍劑能在一定程度上抑制脊尾白蝦蝦糜蛋白質(zhì)冷凍變性,在凍藏第三周以后下降到日本陸地生產(chǎn)冷凍魚糜的二級(jí)規(guī)格以下。從總體上講,添加海藻糖抗凍劑抗凍效果優(yōu)于其它兩種抗凍劑。
　　3.以氨基態(tài)氮含量為指標(biāo),探索酶解溫度、酶解 pH、酶用量、料水比對(duì)蝦肉酶解效果的影響,結(jié)果表

5、明:氨基態(tài)氮含量隨著加酶量的增加而增加,隨著底物濃度的減少而減少。正交試驗(yàn)得出酶解的最佳條件為料水比1:1,pH7.5,溫度50℃,每g蝦肉的酶用量為3750 U,最終氨基態(tài)氮含量為4.33 g/L。以類蛋白的產(chǎn)率為指標(biāo),探索反應(yīng)時(shí)間、pH、溫度對(duì)類蛋白產(chǎn)率的影響,結(jié)果表明:隨著pH的增加,類蛋白產(chǎn)率減少,隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),類蛋白的產(chǎn)率增加,正交工藝優(yōu)化得到類蛋白合成的最佳條件:反應(yīng)pH為4.5,溫度為50℃,反應(yīng)時(shí)間為24 h類蛋白