南極磷蝦保鮮及蝦糜特性研究.pdf

1、南極磷蝦是一種新型的、巨大的海洋蛋白質(zhì)資源,具有較高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。本文對(duì)南極磷蝦國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了總結(jié),對(duì)南極磷蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、酶學(xué)研究、加工利用和安全性進(jìn)行了綜述,并闡述了南極磷蝦的開(kāi)發(fā)利用前景。
　　本文以南極磷蝦為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,研究了以下內(nèi)容:保鮮劑及真空包裝對(duì)南極磷蝦冷藏保鮮效果,南極磷蝦的氟擴(kuò)散,添加淡水冷凍、添加保鮮劑以及真空包裝對(duì)南極磷蝦冷凍保藏的影響;漂洗工藝對(duì)南極磷蝦蝦糜品質(zhì)的影響以及抗凍劑對(duì)南極磷蝦蝦糜品質(zhì)的影

2、響。
　　通過(guò)黑變抑制組分復(fù)配的正交實(shí)驗(yàn),得到南極磷蝦黑變抑制劑組分為0.01％4-己基間苯二酚+0.8%維生素C+0.1%檸檬酸;比較不同濃度的山梨酸鉀、殼聚糖、乳酸鏈球菌素對(duì)南極磷蝦抑菌效果,濃度為0.5%的殼聚糖對(duì)南極磷蝦的抑菌效果最好。將0.01%4-己基間苯二酚+0.8%維生素C+0.1%檸檬酸+0.5%殼聚糖作為南極磷蝦復(fù)合保鮮劑,以添加保鮮劑、真空包裝作為保鮮方式,通過(guò)比較南極磷蝦在4℃冷藏過(guò)程中感官評(píng)分、pH、菌落

3、總數(shù)以及揮發(fā)性鹽基氮的變化,表明添加保鮮劑和真空包裝都具有良好的保鮮效果
　　采用氟離子選擇性電極法測(cè)定氟含量。結(jié)果表明不同體長(zhǎng)的南極磷蝦全蝦、蝦頭、蝦殼、蝦肉中的氟含量差異不大;環(huán)境溫度為4℃時(shí),南極磷蝦全蝦、蝦頭、蝦殼中氟含量隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降,但南極磷蝦蝦肉中氟含量先上升后下降。經(jīng)70℃和沸水煮過(guò)的兩種南極磷蝦全蝦、蝦頭、蝦殼、蝦肉的氟含量差異不顯著,放置1h、4h后南極磷蝦全蝦、蝦頭、蝦殼、蝦肉中氟含量變化不大,水煮

4、后蝦肉中氟含量高于新鮮蝦肉中氟含量。冷凍熟南極磷蝦蝦肉與冷凍南極磷蝦蝦肉中氟含量都高于新鮮蝦肉中氟含量,且冷凍熟南極磷蝦蝦肉氟含量比冷凍南極磷蝦蝦肉中氟含量低。
　　對(duì)南極磷蝦在冷凍(-20℃)條件下保藏進(jìn)行了研究,結(jié)果表明添加淡水一起冷凍、添加保鮮劑組(1%Vc+0.5%殼聚糖+0.02%叔丁基對(duì)苯二酚)、真空包裝組的感官評(píng)分、pH、TBARS值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮在凍藏期間均優(yōu)于對(duì)照組,但出肉率四組比較接近。添加保鮮劑組、

5、真空包裝組優(yōu)于添加淡水組,二者感官評(píng)分、pH、TBARS值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮各項(xiàng)指標(biāo)都比較接近。
　　研究了通過(guò)不同漂洗方式得到的南極磷蝦蝦糜的持水性、白度、凝膠強(qiáng)度、鹽溶性蛋白含量的影響,研究表明漂洗有利于提高南極磷蝦蝦糜的持水性、白度、凝膠強(qiáng)度、鹽溶性蛋白的含量,但并不是漂洗次數(shù)越多效果越好,用海水多次漂洗(7次)后持水性、凝膠強(qiáng)度、鹽溶性蛋白并未改善,反而效果更差,這可能是因?yàn)槎啻纹词刮r糜中的鹽溶性蛋白隨漂洗水流失,

6、使蝦糜持水性、凝膠強(qiáng)度下降。用海水漂洗比用淡水漂洗更有利于改善南極磷蝦蝦糜的品質(zhì)。
　　研究了抗凍劑對(duì)南極磷蝦蝦糜特性的影響。普通抗凍劑(4%山梨醇+4%蔗糖+0.3%磷酸鹽)能夠改善南極磷蝦蝦糜的持水性,但新型抗凍劑(4%山梨醇+4%蔗糖+0.3%磷酸鹽+0.3%新型抗凍劑 Q)對(duì)改善南極磷蝦蝦糜持水性效果不明顯,并且雙倍的抗凍劑(8%山梨醇+8%蔗糖+0.3%磷酸鹽)和雙倍的新型抗凍劑(8%山梨醇+8%蔗糖+0.3%磷酸鹽+0