香櫞化學(xué)成分分析及其飲料開發(fā).pdf

1、本論文首先對香櫞從植物學(xué)特征、鑒別、栽培等方面進行了介紹，后對香櫞化學(xué)成分研究的一些成果進行了概括，并對香櫞在醫(yī)藥、化妝品、食品的開發(fā)利用的現(xiàn)狀等方面進行了綜述，分析了香櫞里面含有的苦味素是影響香櫞果實被進一步開發(fā)的原因，并指出了柚皮苷是香櫞果實里的主要苦味物質(zhì)之一，介紹了比較常用的脫苦技術(shù)，并根據(jù)本次試驗的需要，對上述脫苦技術(shù)做了比對，選擇了酶法脫苦技術(shù)作為后續(xù)的香櫞果汁開發(fā)的工藝;其次比較詳實地介紹了柚皮苷的基本特性及其可被廣泛利用

2、的藥理特性，介紹分析了目前比較常見的檢測柚皮苷的不同方法，根據(jù)自身的試驗條件及可操作性等因素，并選擇了高液相色譜法為本次香櫞中柚皮苷的檢測方法，期望通過對香櫞中柚皮苷檢測，可將柚皮苷作為一種功能因子用來開發(fā)功能性食品，為綜合開發(fā)香櫞提供一定參考。
　　實驗首先采用高效液相色譜法(HPLC)對香櫞中柚皮苷的含量進行了測定，采用的色譜條件為色譜柱（4.6mm*250mm，5μm），流動相為甲醇-水(40∶60)，流速為1.0ml/mi

3、n，檢測波長283nm，柱溫30℃，結(jié)果顯示色峰分離度比較好，符合測定要求，并通過精確度、重復(fù)性、穩(wěn)定性、回收率等一系列的試驗，分析RSD，最后得出本次試驗所用香櫞中柚皮苷的含量為4.58％。
　　其次，試驗以香櫞為原料，采用了酶法脫苦技術(shù)，即利用柚皮苷酶對香櫞果汁進行脫苦處理，為下一步進行香櫞飲料的開發(fā)，進行酶脫苦工藝參數(shù)的優(yōu)化。先對影響酶脫苦效果的因素（酶用量、酶解溫度、果汁PH值、酶解時間）分別進行單個因素的分析，后利用正交

4、試驗優(yōu)化參數(shù)。最后得出工藝參數(shù)為:酶量2g/l，酶解溫度為35℃，原汁PH為4，酶解時間為80min。
　　然后對香櫞飲料的開發(fā)進行了初步研究，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酶脫苦處理以后，在10％的全香櫞果汁飲料中（其中白砂糖的添加量為9％），當檸檬酸與乳酸復(fù)配使用時，可以取長補短，既彌補了檸檬酸的苦澀味，又使乳酸的酸味更加溫和;當60℃下時，香櫞果汁飲料的均質(zhì)次數(shù)為2次，且第一次均質(zhì)壓力為20MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa時，此時，產(chǎn)品的

5、固形物含量為10.51％，離心沉淀率為6.15％，穩(wěn)定程度為91.46％，粘度為23.9mPa·S，此時產(chǎn)品的品質(zhì)最佳。以香櫞飲料的保質(zhì)期為9個月計，殺菌工藝選定為121℃下保持5s。對配制完成的香櫞飲料中的柚皮苷的含量進行了測定，使用方法為上述高效液相色譜分析法，吸取均勻香櫞飲料10mL于25mL容量瓶中，再注入甲醇稀釋至刻度。通過超聲處理30分鐘，然后在3000轉(zhuǎn)的速率下離心20分鐘，取上層清液經(jīng)0.45μm的濾膜過濾，取上層續(xù)濾液