巴美肉羊肌纖維組織學特性、糖酵解潛力和肉品質相關性的研究.pdf

1、本試驗以巴美肉羊為試驗材料，測定了不同屠宰體重(A:30-40kg，B:40-50kg，C:50-60kg)巴美肉羊不同部位肌肉（背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌和岡上肌）肌纖維組織學特性、糖酵解潛力和肉品質，研究了肌纖維影響肉品質的機理。
　　對不同屠宰體重的四個部位進行了肌纖維特性的測定。結果表明，隨著屠宰體重的增加，背最長肌、股二頭肌、臂三頭肌和岡上肌的Ⅰ型和ⅡA型纖維的數量比和面積比均是降低的，而ⅡB型纖維是增加的。ⅡB型纖維

2、的增長主要是在所研究屠宰體重范圍內的前期階段，屠宰體重從40-50kg到50-60kg之間，纖維的增大變粗不明顯(p＞0.05)。對巴美肉羊四個部位肌纖維組織學特性的影響進行了研究，背最長?、裥偷臄盗勘壤兔娣e比例顯著低于其他三個部位(p＜0.05)，岡上肌的ⅡA型的數量比例和面積比例顯著高于其他三個部位(p＜0.05)，ⅡB型纖維的數量和面積比例在岡上肌中顯著低于其他三個部位(p＜0.05)。背最長肌和股二頭肌中的Ⅰ型和ⅡB型纖維的橫

3、截面積和直徑顯著低于臂三頭肌和岡上肌(p＜0.05)，ⅡA型纖維的橫截面積和直徑在四個不同部位之間差異顯著(p＜0，05）。
　　對不同體重和部位糖酵解潛力進行研究，在四個部位中，均是在屠宰體重40-50kg時糖酵解潛力是最大的。背最長肌的糖酵解潛力高于股二頭肌、臂三頭肌和岡上肌，且差異顯著(p＜0.05)。
　　屠宰體重與Ⅰ型纖維和ⅡA型纖維的數量比例和面積比例呈極顯著負相關(p＜0.01)，與ⅡB型纖維的數量比例和面積比

4、例呈極顯著正相關(p＜0.01)，糖酵解潛力與ⅡA型纖維的比例呈顯著正相關(p＜0.05)。宰后24h的pH與ⅡA型纖維的數量比例和面積比例呈正相關，而和ⅡB型纖維的比例呈負相關。剪切力值與Ⅱ A型纖維的比例呈正相關，熟肉率與ⅡA型纖維的直徑呈顯著負相關(p＜0.05)。
　　綜上所述，巴美肉羊的四個解剖部位的氧化型纖維（Ⅰ和ⅡA）的比例均是隨著屠宰體重的增加而降低，而酵解型纖維(ⅡB)是增加的，橫截面積和直徑均是增加的。在四個部